讓「共治」的陽光照亮「影子廚房」

（來源：新華日報）

□ 本報記者 林元沁 許願 厲欣 周晶

實習生 葛政熒

8月9日晚上9點，90后南京白領錢菲打開外賣平臺選購夜宵。當她打開一家炸雞店的頁面，看到商家上傳的簡易門頭照時，手指懸在半空，「這家是無堂食外賣，乾淨嗎？」她嘀咕了一聲，換了一家店鋪。「點外賣優先選有堂食的商户，沒堂食的髒亂差。」錢菲的想法，代表了消費者的普遍心態。

今年3月，中辦、國辦印發《關於進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》，提出推動平臺和商户實行「互聯網+明廚亮灶」，各地據此進一步加強了對無堂食外賣店的專項整治和規範管理。那麼，消費者實現從「憂心選」到「安心點」還有多久？各種舉措實施過程中還有哪些堵點？

外賣產品三成「無堂食」

8月5日中午，當外賣提示音響起，在南京一家無堂食米粉外賣店里，老闆熟練地拿起訂單小票走進廚房備餐。此時點單顧客來電，「我住在附近酒店，離店只有600米，配送卻要半小時，能不能到店自取？」接電話的店員卻回覆道：「高峰期店里排單特別多，我們已經出餐，騎手馬上就能送出！」

當天，記者以找店鋪的租客身份來到這里，恰好見到這一幕。記者不解地問：「顧客説來取，不是挺省事嗎？」老闆擺擺手：「干我們這種純外賣鋪子的，店里環境跟堂食店比不了，最好迴避顧客。」記者在網絡平臺點開商家介紹一欄，果然看到和肉眼所見大相徑庭的畫面——事實上環境髒亂的店鋪，在介紹圖片中卻顯得乾淨整潔，菜單頁也十分精美，評分達到4.7分。記者又接連打開同一區域的多家店鋪，均看到類似情況。

在業內，這類不提供堂食，甚至門頭都不齊全的外賣店鋪通常被稱為「影子廚房」。在某平臺留言區，記者看到不少用户的吐槽和質疑。比如，距離1公里的外賣卻花費1小時才送到，平臺上點的外賣卻是閃送員送來的；明明下單的是「大品牌」外賣，口味卻和店里吃到的不同……社交平臺上，一些網友還會相互分享經驗，避雷這樣的「影子廚房」，以及三天兩頭改地址換品類的「幽靈外賣」。

數據顯示，當前我國網上外賣用户已達5.45億人，市場規模約1.2萬億元。海量外賣產品中約有三成出自無堂食經營店，這些店鋪僅通過網絡平臺接受訂單，規模較小，經營場所隱蔽，易形成監管盲區。

「這些無堂食網絡餐飲店，更容易出現食品安全等問題。」蘇州市姑蘇區檢察院公益訴訟檢察部主任吉亞輝説。今年3月，姑蘇區檢察院通過公益訴訟調查指揮中心智能辦案系統，根據投訴舉報、輿情信息等，篩選出30余家無堂食網絡餐飲店作為線下調查對象，並對其中12家的20余份食材開展食品安全檢測工作。檢測結果顯示，部分門店的「烤羊肉小串」「肥牛螺螄粉」存在以次充好等情況。

目前市面上的無堂食外賣主要有兩大類型：一是連鎖品牌的輕運營，亦稱「衞星店」，此類店鋪通過「中央廚房+衞星廚房」專注外賣業務，店鋪面積較小，與傳統堂食大店協同共生。二是不提供店內就餐的非連鎖化微型餐飲門店，只提供外賣服務。「衞星店」品控相對有保障，且基本都按照平臺要求配備「亮證經營」標籤。而一些資質造假行為，較多出現在非連鎖化微型餐飲門店，例如標註位於某商場的店鋪，實際位於居民樓內，其上傳的許可證照片經放大后模糊不清，門頭照甚至可能是AI生成。

集中管理試點效果初顯

眼下，把散落在城市角落的微型外賣店聚集起來，開展集中式規範，以點帶面引導無堂食外賣健康發展，成為不少地方的共同思路。

以浙江為例，該省推行無堂食外賣聚集區「組團式」管理。政府部門牽頭摸排出無堂食外賣聚集區161個，涉及無堂食外賣商家3040家，目前，已完成14個集聚區的規範化治理。集聚區實現了「六個統一」，即統一檔口單獨辦證、統一設有管理人員、統一公示商家信息、統一檔口功能佈局、統一公開后廚環境和統一設置小哥驛站。

「綜合來看，‘組團式’管理確實在一定程度上破解了無堂食外賣因隱蔽性帶來的監管難點。」中國食品產業分析師朱丹蓬説，但從具體實踐來看，政府引導、專業運營、平臺助力與商户自治，缺一不可，否則推動起來可能會遇到一定阻力。

在一些城市，相關治理舉措遇到了一定的「瓶頸」。8月3日午間用餐高峰期，記者來到位於揚州市江都區龍川步行街的江蘇首個無堂食外賣規範區，隨機走進幾家外賣店鋪，看到操作間乾淨明亮、倉庫物品擺放較為有序，食品的製作過程也比較透明。但在探訪中，記者注意到這條步行街上的店鋪生意略顯冷清，烈日下偶見幾個外賣員匆匆跑過，店鋪閉店或撤店改址的情況不在少數。

「一方面可能是外賣市場大環境影響，另一方面也説明規範區工作還有不少提升空間。」江都區市場監管局相關負責人説，無堂食外賣規範化管理，商户的認同和參與是非常重要的環節，從政府部門來説，不能一廂情願地管理。今年，江都區增加世紀花園美食街作為試點區，目前納入監管的店鋪已有20多家。在加強日常監督檢查力度的同時，推行網絡餐飲「承諾+公開」管理，有關部門在對相關門店進行告知、監督、培訓的過程中，態度温和，不過多干擾，重在幫助商户建立規範化的餐飲操作運營流程，贏得消費者的信任，共同促進行業生態正循環。

「地方在探索集聚區管理模式時，除了引導商家規範經營之外，還應積極幫助無堂食外賣商户解決場地、設備、管理能力不足等問題，儘可能降低商户的合規運營成本和難度。」朱丹蓬表示，不少共享廚房品牌企業已經有較為成熟的孵化和管理體系，也建立起完善的食品追溯體系，能夠主動收集商户臺賬、督促做好進貨查驗。監管部門可以積極聯動，充分發揮它們在專業化管理方面的經驗。

多方合力構築治理閉環

無堂食外賣普遍存在的「三無」問題——無堂食場地、無現場監督、無追溯體系，需要靶向補足、加強監管。

走進蘇州市市場監管局的指揮中心，巨型屏幕上跳動着「城市餐飲心電圖」，全市4.5萬家網絡餐飲商户的證照信息接入蘇州市市場監管局「蘇食安」系統。技術負責人介紹：「每家外賣店的單位狀態、許可狀態和執照狀態都一覽無余，綠色代表正常經營，紅色代表主體異常。而一旦出現紅色，就會啟動政企協同處置程序。」

對於揚州市江都區世紀花園美食街的外賣店，顧客只需點開揚州食品安全公眾服務平臺（「美滋滋」APP），就能看到菜品裝盒封籤的全過程，后廚衞生情況、廚師們忙碌的場景以及餐飲證照等也一目瞭然。

「我們在每家店都安裝了3部攝像頭，其中一部用於公開證照、規範及承諾書，兩部用於公開餐飲加工過程和原料食材，將畫面實時上網接受社會監督。」江都區市場監管局相關負責人表示。一些商家坦言，顧客隨時能「雲監工」，他們操作起來不敢馬虎，雖然一開始不適應，但員工衞生習慣提升了，差評明顯減少，回購率也明顯提高。

對無堂食外賣的監管，關鍵在於構建「標準引領+平臺履責+社會監督」的治理閉環。今年以來，江蘇以城鄉接合部、城中村、背街小巷為重點區域，先后10余次對無堂食外賣集中區和食品經營集中區明察暗訪，就發現的問題督促屬地整改，形成閉環管理。江蘇還積極引入社會共治力量，開展餐飲「你我同查」、「你點我查」、無堂食外賣「紅黑榜」等活動，以無堂食外賣集中區和餐飲集聚區為重點，鼓勵推進「互聯網+明廚亮灶」。

「今年，我們還將繼續開展全省60個無堂食外賣集中區評估，指導經營者合規經營，排除風險隱患，確保食品安全。」省市場監管局食品經營處處長薛維宇説，下一步，將落實「線上監測、線下覈查、精準打擊、長效治理」監管體系，通過壓實平臺責任、強化經營者自律、暢通監督渠道、實施信用懲戒等舉措，有效防控食品安全風險，促進無堂食外賣規範、健康、可持續發展。

形成全社會共同參與的氛圍，平臺也需積極踐行監管責任。今年2月起，美團大力推動「明廚亮灶 陽光廚房」。「我們為參與商家提供硬件設備和安裝費用補貼、平臺流量傾斜等系列支持，幫助食品安全優質商家實現更好發展。」相關負責人説。目前，美團首批已設立5000萬元硬件全額補助，最早一批申請補貼的小店，補貼款已經到賬。接下來，「明廚亮灶」后廚直播將成為美團合作的5500余家品牌衞星店的必備基礎設施。