中餐連鎖擁抱炒菜機器人

投身餐飲八九年的譚海林發現，餐飲企業對炒菜機器人的興趣，從來沒有今年這麼高。

出身數據行業的譚海林，2016年創立了章魚小數據，后者現在是國內餐飲行業的知名數據服務商之一。

「今年很多連鎖餐飲排着隊拜訪炒菜機器人公司。客户每次跟我們開會也都會聊到這個話題，前兩天還有一家連鎖麪館的老闆問我：馬上我們要做到一千家門店，能不能趕緊給我推薦一家？」譚海林説。

然而當下最急需炒菜機器人的，還是餐飲門店。

中餐市場規模增長，但客單價卻是逆向發展——中式正餐2020年到2024年客單價從56.4元下跌至53.5元，年複合增長率是-1.3%，店均出品數量從120以上減少到90以下；中式快餐去年以來也紛紛下調價格，小菜園、和府撈麪、鄉村基等連鎖的客單價都在下滑。

利潤率較好的中式特色餐飲如火鍋，也開始走性價比路線。海底撈最近在上海、廣州等地推出夜宵主題店，一杯雞尾酒只要40多元，就附贈免費演出。

客單價「瘦身」的趨勢今年還在繼續。譚海林注意到，今年二季度全國客流量增加的餐飲，只有「15元～20元」和「30元～40元」兩個客單價區間。

「當前消費者願意接受的一頓中餐價格就是30元到60元，100元以上在中國大多數城市已經是高消費了。」譚海林説。

在一些資金眼里，這意味着新的機會——比正餐有性價比、又比普通快餐更好的「輕中餐」，一旦規模化，將成為餐飲行業的下一個熱點。

然而，雖然客單價中樞下移，消費者的口味要求卻並沒有放低，中餐連鎖需要在出品穩定和嚴控成本之間找到巧妙平衡。

餐飲老闆們於是望向了炒菜機器人，希望技術迭代能帶來更好的解決方案。

中餐連鎖，忙着裝配炒菜機器人

消費者未必知道，很多中餐連鎖的「大廚」已經是炒菜機器人了。

去年底在港股上市的小菜園，在國內有660多家門店，從2023年開始在部分門店用上了炒菜機器人。小菜園在招股説明書中「交底」：上市募集資金中，預計將用1億元採購2000台炒菜機器人，一臺單價5萬元。

門店數量都已上千家的鄉村基、老鄉雞，近年也開始引入炒菜機器人。老鄉雞今年7月披露的招股説明書顯示，截至2025年4月末已經有388家餐廳採用自動設備，包括智能炒菜機器人、智能蒸櫃、智能雞湯爐等。

沒有炒菜的火鍋店，也把配鍋、炒飯等環節交給了機器。海底撈幾年前就有70多家門店用上了自動配鍋機，香天下火鍋在國內一些門店將炒飯工作「外包」給了機器人。農耕記、金鼎軒、米村拌飯等快餐也不同程度用上炒菜機器人。

引入炒菜機器人，效果如何？小菜園在招股書中表示炒菜機器人「實現了操作調味精準、菜品口感穩定」。

一些新的中式快餐品牌，更是依靠炒菜機器人迅速擴張。

湘式蓋碼飯「霸碗」，是少數公開披露其所有門店都配備炒菜機器人的中式快餐。其官網介紹，門店的炒菜機為自研，已經迭代至第三代。截至2024年末，霸碗全國門店超過500家。

然而市場競爭加劇，正在改變餐飲企業的后廚。

接近於正餐的小菜園，2024年堂食顧客的人均消費額是59.2元，2023年這個數字是65.2元，一年內下降了9%。定位快餐的老鄉雞，2022年直營店客單價是29.7元，到2024年三季度降至27.6元，不到兩年下降了7%。

而到了2025年，尤其二季度以來，中式正餐繼續承壓。

中國烹飪協會的數據顯示，今年上半年中國餐飲業表現指數整體增長，但6月限額以上（年營業收入200萬以上）門店的餐飲業表現指數環比下降了2.02，而限額以下餐飲業表現指數環比上升了1.42。具體到中餐，中式正餐數據最低，6月的表現指數是45.58，低於中式快餐的51.8、火鍋的49.39和燒烤的48.86。

「中餐是充分競爭，利潤率並不高，扣掉人工成本、房租能耗、營銷費用、平臺抽成，很多中餐實際只有幾個點的利潤率。」干了二十多年中餐的黃天勇對21世紀經濟報道記者説。

中國飯店協會的《2024年中國餐飲業年度報告》顯示，餐飲企業的淨利率中位數是5%。

黃天勇打造的「秋金小炒」「有拈頭市井火鍋」等餐飲品牌，全國門店最多時超過700家。2019年，黃天勇開始研發自己的炒菜機器人，兩年后「秋金小炒」用上了炒菜機器人，並開始在全國拓店。按其説法，無論是人工還是機器炒菜的門店，都是盈利的。

「不是我們去找客户，是客户來找我們」

引入炒菜機器人，能為中餐企業降多少成本？

「炒菜師傅一般月薪至少是8000元，技術好的一萬二、一萬五都有，還不一定請得到。」黃天勇對21世紀經濟報道記者説，「我們最多的時候要管600多名廚師，一個月發工資就要八九百萬（元）。」

近年一些積極擴張的中餐連鎖，願意給出更高的待遇。「我們外地開店派廚師過去，每天晚上都有餐飲企業在宿舍門口守着挖人，我們開八千，他們就能給一萬二。」

而用上了炒菜機器人的餐飲老闆發現，機器確實能節省后廚的用人需求，尤其是爆炒、蒸煮為主的菜式。

香天下餐飲董事長朱全就談道，一臺炒菜機器人能節省2~3名人工，人力成本節約是非常明顯的。而以湘味快餐霸碗為例，其每家門店一般配備3台炒菜機器人，只需1名員工，按標準化菜單備菜放入機器即可。

黃天勇試點后發現，投入了炒菜機器人的門店，不僅人力成本降了40%，出餐速度也從以往5～10分鍾縮減為2～3分鍾，同時廚房面積壓縮了30%——后者意味着更少的房租成本。

對於成本效率的追求，也能解釋近年湘菜連鎖在全國的風靡。湘菜和川菜味型接近，但烹飪方式更集中於爆炒，菜品備料相對更簡單，更便於標準化。其結果是，湘菜連鎖的毛利率，可以比川菜高出十幾個百分點。

一些圍繞餐飲行業的環境變化，也可能帶來對現炒更大的需求。朱光玉火鍋創始人李揚就認為，近期外賣平臺掀起補貼大戰，帶來了到家業務的增量，可能推動消費者拋棄料理包，更傾向於現炒。

追求快速規模化的中餐連鎖，也更願意接受炒菜機器人。按照弗若斯特沙利文的説法，2024年中國內地快餐餐廳市場總商品交易額達到21290億元，疫情期間中國快餐市場保持兩位數的年增長率。

譚海林提到，找到他推薦炒菜機器人的老闆忙着擴店，訴求主要就兩點：對設備的穩定性非常苛刻，不能出問題；使用要足夠簡單，不能影響效率。

但消費者口味的不斷變化，也讓資本有了擔憂：成熟廚師的技藝最多能遷移到味型、烹飪方法相近的菜系，如果下一個流行的是完全不同的菜系，怎麼辦？培養成熟廚師的周期，是以年計算的。

黃天勇也意識到，光靠研發出炒菜機器人還不夠，還要有標準化的數字菜譜，否則設備依然無法適應不斷變化的消費需要。

他成立的熊喵大師科技公司，除了研發炒菜機器人硬件，還結合AI技術推出了數字菜譜——通過廚師寫的菜譜，細化SOP轉化為機器語言后形成后臺程序，通過App選擇菜品后，炒菜機器人便能操作。目前這一數字菜譜已經收錄1700多道菜，覆蓋川菜、湘菜、粵菜、魯菜等不同菜系。

黃天勇對21世紀經濟報道説，目前這套「設備+菜譜」的廚房解決方案，已經服務中餐、火鍋、粉面、酒吧、電競酒店等不同業態上百個品牌，此外還出口到了美國、澳大利亞等12個國外市場。由於國外資深的中餐廚師更稀缺，當地中餐館的需求比國內更緊迫。

「不是我們主動去找客户，是很多餐飲企業來找我們，他們確實有需求。」黃天勇説。

炒菜機器人迭代：機器代勞是大勢所趨？

炒菜機器人在國內早已不是新生事物，已經有成熟的資本鏈條和應用場景。

從2006年問世的「愛可」算起，面向中餐的炒菜機器人已經問世近二十年。如今市面上的中餐炒菜機器人，大致可分為商用、家用兩大類，前者又可分為大型團餐和社會餐飲兩類。

在商用炒菜機器人領域，除了黃天勇的熊喵大師，市面上已有橡鹿科技的美膳獅、拓邦股份的廚紀、優特智廚、麥大廚、賽米控、智味來等品牌。從各家披露的情況來看，商用炒菜機器人已經基本上能覆蓋辣椒炒肉、回鍋肉、手撕包菜、番茄炒蛋、麻婆豆腐等家常小炒。

説是炒菜機器人，市面上大部分商用型設備其實只能算炒菜機，一些作為中央廚房的炒菜機器人甚至重達兩百公斤，價格高達幾十萬元，很大程度上限制了使用場景。

近年來不少家電品牌也推出了家用的炒菜機器人，包括小米、美的、蘇泊爾、九陽、科沃斯旗下的添可等品牌，一臺機器從幾千元到上萬元不等。這些家用炒菜機器人，優點是足夠小巧，但整體評價並不高。消費者要麼覺得操作麻煩、每個環節都要手動按鍵，要麼覺得火候不夠、缺少鍋氣，談不上風味多好。

黃天勇認為，當前炒菜機器人還處於商用驗證和優化階段，家用產品前期缺少足夠多大眾使用的檢驗。「要經過足夠充分的商用、具備普遍盈利性后，后端的設備製造成本纔會迅速下降，成本降低到一定程度后，炒菜機器人才適合在家用場景普及。」

在滿足市場需求之外，炒菜機器人還面臨正當性的考題：雖然當前的出品還不足以比肩資深大廚，但餐飲業者始終擔心，隨着不斷迭代后，未來炒菜機器人會不會取代廚師？

國家特一級烹調師、四川省級川菜非遺傳承人張中尤認為，機器化、智能化是社會發展的必然趨勢，炒菜機器人會替代一部分基礎的烹飪工作，但真正的傳統烹飪技藝傳承，還是要靠人來做，「如果結合炒菜機器人能夠提高標準化、規範化，我們川菜、中餐也能得到更好的發展。」

黃天勇認為，隨着炒菜機器人、數字菜譜的發展也會催生新的崗位，比如需要更多能熟練操作設備、能研發菜品的人才。

在不少資深餐飲業者看來，隨着人口結構變化、老齡人口占比提升，未來年輕廚師緊缺的局面只會越來越明顯，機器代替人工是不可避免的趨勢。

出身湘菜世家的增好餐學院創始人張好就深有體會，「廚師本身是個累活，也缺乏社會地位，願意學廚的人才確實越來越少了。」

中國烹飪協會發布的《2024中國餐飲行業人才培養與需求分析報告》顯示，18歲至35歲青年從業者是當前餐飲行業的用工主力，但當中僅有30%是烹調崗。

21世紀經濟報道記者查詢中餐培訓老字號「新東方烹飪」的數據發現，其2019年的新培訓人次和新客户註冊人數超過7.7萬人次，2024年只有6.3萬人次，六年下滑了18%。

隨着這樣的趨勢演進，未來出現一種情況：未來當炒菜機器人的智能化、便利化提升到大眾認可的水平，同時單次使用成本與市面上廚師現炒的餐廳相比有競爭力時，自然會有一批消費者「倒戈」。

「比如現在很多年輕人也不會炒菜，如果能結合機器配置一些菜譜面向年輕人，這個市場也是很大的。」張中尤舉例道。

在這位68歲的川菜大師看來，烹飪這門手藝始終會隨着時代發展而變化，機器化、現代化趨勢是不可阻擋的。

「就像以前洗衣機剛進入千家萬戶時，總有人認為機器洗不乾淨，現在還有多少人天天手洗？」