中國發酵茶打敗歐美快樂水？控糖人又愛瘋了

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説起近年的飲食潮流，離不開「養生」的概念——「低卡」「益生菌」「抗氧化」「抗自由基」……

最近，一款由「糖+茶+菌種」發酵成的氣泡飲料，佔領了超市的飲品貨架。可樂的口感，茶飲的功能——這就是從前些年便開始風靡歐美的康普茶。

一份來自市場研究與諮詢公司MarketsandMarkets的報告顯示，從2016到2020年，康普茶每年的市場增長率達25%，北美地區作為最大的消費市場佔據全球的39.4%。國際巨星卡戴珊和Lady Gaga的街拍里，也不乏這款茶飲的身影——很明顯，康普茶在國外，已經火了段日子了。

卡戴珊和Lady Gaga手拿康普茶，圖源Splash News

康普茶是怎麼從國外火回國內的呢？自然與它自帶活性益生菌保護腸道和降血糖等功效不無關係。

貨架上琳琅滿目的康普茶，本質上，是當代年輕人意識到高糖碳酸飲品的危害，轉而追求起有養生功能的替代品的體現。

康普茶，熱度在「發酵」

發酵食品愛好者@一個燕子eva（以下簡稱eva） 從今年1月開始在小紅書上分享自己製作康普茶的經驗，從藍莓到血橙，從西柚到玫瑰……每條下面都有新入坑的康普茶同好來交流。

在她的「康普茶」合集里，一條全紀錄康普茶製作的視頻下面，四百多條評論熱烈討論着康普茶製作中會遇到的問題，這似乎在暗示着：康普茶（KOMBUCHA），這款發酵飲料的代表產物，已經在一部分發酵食品愛好者圈子里，先火起來了。

點開#自制康普茶 的標籤，這款茶飲新寵顏色多樣，斑斕如同雞尾酒，唯一的共通之處在於泛着氣泡的液體表面，都頂着一片厚密的白色菌膜。

走紅網絡的自制康普茶，圖源小紅書

這片「菌膜」，也是康普茶的靈魂所在。

「這片菌膜就是紅茶菌，」Eva説，「我家里人説他從小就喝，以前叫它胃寶。我是后來才發現紅茶菌就是康普茶，並且在國外已經這麼流行了。」

胃寶，紅茶菌，康普茶——同一個東西，不同名字喚醒的卻是不同人羣的記憶。

80年代初，「胃寶」先火了。那幾年，養紅茶菌是「養生達人」不能落的一項功課，叫它「胃寶」是因為能緩解胃病。不過那時候的製作方法並不科學，衞生條件也有限，這導致「胃寶」很快銷聲匿跡。

到了90年代，海外市場再次正視紅茶菌的潛力。和它看起來敦實單一的外表相比，它的成分就複雜多了。

網上現在也有很多賣紅茶菌菌膜的商家，買回來一塊捏捏，又白又厚，手感其實挺像海蜇。

無污染的情況下，紅茶菌菌膜其實只是一塊酵母菌和醋酸菌的共生體，網上還有勇士吃過一口——據轉述，口感挺像果丹皮。

以紅茶菌為底，再加上茶水和糖，經過兩次發酵，纔有了最近從國外火到國內的康普茶。

位於北京五道營衚衕的剛泡（Gunpowder Kombucha House）是國內最早做康普茶的飲品店之一，主理人王楊説，他第一次接觸到康普茶是2014年的事。當時，康普茶「在國外就已經特別火了」。

康普茶能在國外走紅，最重要的原因無疑是「健康」。這款微微冒着氣泡的發酵茶飲口感類似碳酸飲料，但含糖量卻遠遠低於可樂。

已經被可口可樂收購的MOJO曾是澳大利亞最大的康普茶品牌，MOJO旗下康普茶每瓶含糖量僅6-9.4g（330ml/瓶），而可口可樂的含糖量是每罐40g（375ml/罐）——對控糖人士來説，這就是完美的快樂水替代品。

熱愛健身、注重健康飲食的歐美市場被康普茶狠狠征服了一波。從品牌超市到輕食店，從健身達人到素食羣體，不少國際巨星手拿康普茶的街拍圖更是讓它火上新高度。

圖源ins截圖

不過在海外的爆火不影響同時期康普茶在國內的冷遇，當時對「康普茶」有了解的顧客，僅限於一些從海外回來的人，和更少的健身人羣。賣不動的主要原因和它在國外火的原因一致——這個時期的康普茶，有點太健康了。

康普茶的製作伴隨着和茶糖水的發酵，由於康普茶在海外主攻健康人羣，很多品牌會選擇把發酵之后僅剩的糖，再轉化成醋酸。王楊在採訪中回憶，當時的外國品牌康普茶酸度非常之高，拿回來以后發現國內對這種口味的接受度比較低。

關於酸度的口感問題，在近兩年來盒馬、屈臣氏和山姆陸續上架符合國內消費者口感的康普茶后得到了緩解。

結合網上測評和自購體驗，這里可以總結為以下信息：

不同品牌對比

除了這些超市，以Wagas為代表的部分輕食餐飲店也上架了一段時間康普茶，以發酵飲品的定位，加入了曾經被果蔬汁統治的健康飲品的隊列。

Wagas上架過的生姜康普茶，圖源「Wagas沃歌斯公眾號」

除了連鎖餐飲品牌，許多風格獨特的bistro也以康普茶的「發酵」和「手工自制」作為賣點，將它加入飲品單。

在上海的網紅地段上生·新所，法餐廳Naif和開吉茶館，都推出了口味獨特的康普茶新品。

相比於超市貨架上的康普茶，這些由店鋪自主發酵製作的康普茶氣泡更充分，酒精的味道也更濃郁。Naif的兩款康普茶特別強調新鮮灌製和「發酵感」，塞在玻璃瓶口的木塞甚至會被茶液中不斷冒出的氣泡彈飛。

在這一波各種餐飲、超市品牌對康普茶的背書之下，剛泡作為專營康普茶的門店，近來也的確感到了顧客數量相應的增長。有的是出於好奇，有的是慕名而來的健身人羣。

「大概是年齡在25到40歲的一批，追求高品質生活、關注健康的客人，包括一些素食主義者。」剛泡的主理人王楊告訴潮生TIDE。

自制康普茶

追求健康的奇妙體驗

健康新飲食的線上走紅往往伴隨着不同品牌的測評，但仔細研究康普茶的潮流TAG，會發現很多人一開始接觸康普茶，走的就是DIY這條路。

原因也簡單：做法簡單，顏值超高，口味更自由。

博主eva本身就愛好發酵食品，日常在賬號里記錄自己對發酵食品的新感悟。從今年1月發佈第一條觀察紅茶菌膜的視頻開始，她已經一邊實驗一邊記錄了許多對康普茶的創新改造。

製作康普茶需要經過兩輪發酵，第一輪發酵大家大同小異。Eva把從各處蒐集的資料整理了一番，簡化成四條步驟：

①備料：購買紅茶種菌（菌液+菌膜）。準備1000g的水，5g紅茶和100g糖

②泡茶過濾：水燒開后加入紅茶，浸泡15分鍾后過濾掉茶葉，將水放入裝有100g糖的盆里

③混合：在紅茶菌液里加入涼透的茶糖水

④發酵：用布封口，放在24~29度環境中，存放一周

真正能凸顯DIY康普茶魅力的，在於第二輪發酵中，各種水果口味的添加。

對於康普茶新手來説，把自己喜歡的水果切塊加入發酵好的紅茶菌液里，在21度左右的室温里發酵1~3天，即可得到口味獨特的康普茶一罐。

Eva最初嘗試的二發也以水果切塊為主，切過蘋果，也體驗過香菠蘿。「用季節水果做康普茶味道會更好，比如這個香菠蘿，菠蘿味很足，甜味多酸味少。」

熟悉了基礎款的操作之后，就可以上難度了。

Eva研製過最美麗的莫過玫瑰口味的康普茶，把雲南墨紅玫瑰鮮花的花瓣放進一發好的康普茶里，再加入少量冰糖二發，在24度的室温下密封發酵2天后過濾，即可得這款足以作為bistro小酒館高顏值飲品售賣的玫瑰色調Kombucha。

玫瑰康普茶的二次發酵，圖源Eva，小紅書 @一個燕子eva

Eva提醒，喝的時候記得把二發水果過濾掉。另外，如果浸泡時間太久，紅茶菌持續「吃掉」糖分，口味會越來越酸。

隨着紅茶菌越養越多，Eva對它的瞭解也從實踐走到了更深的理論層面。

她在《酵素決定健康》這本書上讀到，只要有糖作為原料，利用微生物的發酵作用，就可以生成人體所需的多種營養物質。現代人所攝取的食物，酵素普遍不足。若要健康長壽，就必須從食物中補充更多的酵素。

另外，從製作的角度講，紅茶菌的菌膜只是衍生物，其實發酵好的紅茶菌液比較重要，菌種也主要是依靠菌液進行繁殖的。菌膜的存在主要是爲了觀察菌液的健康狀況，以及以「蓋子」的形式減少菌液的蒸發。

紅茶菌成分表，圖源論文：《中國釀造-紅茶菌成分及功能研究進展》

因此，「漂亮有趣」都只是康普茶的花邊。作為一種發酵飲品，「健康」纔是它近來走紅的真正原因。

根據國家生物技術信息中心 （NCBI） 的一項研究，康普茶在發酵過程會產生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，以及茶多酚等抗氧化物質。飲用康普茶有助於支持免疫系統，因為它具有抗氧化、抗炎和降低膽固醇的特性。

不過，儘管「發酵」的過程聽起來健康，但也伴隨着很多不可控和隨機性。

Eva開始分享康普茶製作體驗后，偶爾會有網友和她表達對安全的擔憂。Eva提醒，紅茶菌如果被雜菌污染，表面是會長毛的，味道也會不對，另外，康普茶也不是適合所有人。對於免疫力受損或較弱的人羣而言，需要在醫生的監督下謹慎食用任何發酵食品。腸胃不好的人羣也一定要慎重嘗試。

剛泡的主理人王楊也提到，康普茶作為發酵飲品，製作過程中的確存在一些隨機情況。爲了降低風險，他建議大家首先在選擇水的時候，儘量選擇純淨水或礦泉水。其次在用茶的時候，也使用天然茶葉，避免使用市面上一些帶香精的茶葉。最后，發酵用糖也儘量選擇天然蔗糖。

除了原料保證天然，製作時也要記得給容器消毒，並且在接觸菌種時最好戴一次性手套，保證它不被雜菌污染。

高顏值，強養生，背后還有科學數據背書，這都促使康普茶趕上了近年來健康飲食的消費熱潮。而在康普茶登上超市貨架與輕食餐飲菜單的背后，其實是一個正在穩步增長的「發酵食品和飲料市場」。

發酵食品和飲料是通過控制微生物生長生產的食品或飲料，含有豐富的益生菌和其他營養物質，因此具有各種健康益處，包括改善消化、控制體重、預防肥胖和提高免疫力。

根據貝哲斯諮詢的調研數據，2024年，全球發酵食品和飲料市場規模為6360億美元，預計到2032年其規模將達到9899億美元。此外，益生菌細分市場是發酵食品和飲料市場中佔比最高的，而益生菌也恰是康普茶中含量較高的營養物質之一。

王楊從2014年第一次接觸康普茶，到2024年剛泡開業五年，親身見證了發酵飲料市場的受眾攀升。

他在和客人的當面接觸中也能感受到，雖然大眾對康普茶的認識還停留在較為籠統的「健康」層面上，但也清楚康普茶是一種無添加的飲品，不會有其他飲品里添加的香精、色素或防腐劑。

另外，在滿足了這些「健康、無添加」的硬性功效需求后，康普茶還是一種「挺有樂趣」的飲品。不同原料搭配發酵，口感豐富，變化無窮。

Eva在嘗試了常規的蘋果和創新的玫瑰后，嘗試二發的金銀花和艾草康普茶讓數據再創新高。

金銀花&艾草康普茶，圖源Eva，小紅書 @一個燕子eva

王楊在自己店里也專門設計了一款「盲盒康普茶」，即在6款常規康普茶外，根據應季食材，或者客户提出的奇思妙想，研製一款新口味，體驗嶄新的發酵過程。

康普茶的「貨架佔領史」

康普茶的發展史經歷過四個節點：起源於我國渤海，走紅在80年代，本土沒落又去歐美大放異彩，最后被各大飲品巨頭看中變身養身天菜。

第一個發現康普茶商業潛力的是GT's Kombucha的創始人GT Dave。90年代的美國有一家主打健康有機的超市品牌Erewhon，這也是GT的康普茶「做大」的地方。而后，他又和由素食主義者創辦的全食超市合作，在美國西南部徹底打響了品牌。

而后十余年，消費者在購買飲品時對「健康」的訴求與日俱增，功能性飲料也開始與碳酸飲料爭奪貨架位置。各大飲品巨頭紛紛加入這一賽道：

2016年，百事收購了康普茶飲料企業KeVita；可口可樂收購了康普茶品牌MOJO；

2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了康普茶單品飲料。連保加利亞精油品牌Ecommat進軍飲料行業后，也以「玫瑰康普茶」作為市場切入點。

玫瑰康普茶，圖源ECOMAAT海外旗艦店

經過了在國外市場的多年「發酵」，康普茶近年再次出現在國內市場，已經與早年的境遇完全不同了。

盒馬、屈臣氏和山姆這些大品牌紛紛上架康普茶新產品。

一些國外品牌同樣在競爭國內市場，比如澳洲品牌Remedy，也已經在國內各大網上平臺有了經銷渠道。

剛泡除了經營門店，同樣在做自己的康普茶品牌。爲了保證儲存和運輸匯總的安全性，這款康普茶又經過了一道殺菌的工藝。

剛泡的康普茶品牌，圖源王楊

王楊告訴潮生TIDE，把現釀的康普茶和這些品牌康普茶對比一番，其實可以理解為精釀啤酒和超市採購啤酒的區別。雖然都是由活性菌發酵的，但能現場品嚐的康普茶口感更為飽滿。而貨架上的康普茶因為經過一些工業流程，所以風味有一定程度的流失。

一種新品類商品能走紅的前提，是市場的成熟度和消費者的接受度已經提高。康普茶能在歐美地區打開市場，和歐美市場從90年代便開始提倡的健康茶飲的消費趨勢有關。

作為國內最早一批從事康普茶行業的創業者，王楊感到，隨着國內消費者健康意識的提升，人們對康普茶的接受度也會有相應的提高。那時候，康普茶的市場也就更加成熟了。

 

撰文：阿南

編輯：楊柳

設計：曲枚

排版：圍巾方

圖片來源：採訪者供圖、品牌官網

本文來自微信公眾號「潮生TIDE」，作者：阿南，36氪經授權發佈。