Z世代觀察｜藝康：面向Z世代的食客和餐飲從業者，食品安全有了新變化

轉自：第一財經資訊

食品安全、就餐衞生，越來越在消費者的消費決策中扮演「一票否決」的角色，對於Z世代的食客而言，更是如此。

《Z世代飲食消費報告》調研顯示，相比X世代和Y 世代，Z世代外出堂食頻率更高，可以達到一月10次以上。近 70%的Z世代表示在疫情后更注重就餐衞生，00后比95后在疫情后更注重飲食衞生，年輕人對就餐衞生的關注度越發上升。

Z世代對餐廳的衞生的要求，主要涉及的幾大方面分別是：餐具衞生，桌面、地面清潔度（77.57%）；翻桌是否消毒（44.04%）；后廚衞生，更傾向明廚亮灶（52.57%）；服務員衞生情況（46.17%）；是否配備個人消毒用品（26.16%）；市場監管局的衞生提示（27.4%）。

藝康集團亞太區食品安全負責人、中國食品七星聯盟祕書長聶豫蓉表示，不僅是Z世代的消費者對食品安全提出了更高的要求，Z世代的餐飲從業者也對實現食品安全的路徑和手段提出了他們的期待。

餐廳里你不知道的衞生盲區

進入餐廳就餐時，Z世代消費者會首先關注哪些要素？或者説，餐廳要做好哪些方面的管理，才能讓消費者覺得安全和放心？

聶豫蓉解釋説，當消費者進入一家餐廳時，首先關注的是視覺衞生，比如服務員是不是精神飽滿、服裝乾淨整潔、指甲短且縫隙乾淨；餐飲具是不是有食物殘渣、水漬、白斑；餐桌檯面和小調味瓶整潔、餐桌與牆角縫隙有沒有積塵，用餐環境是不是有飛蟲、蟑螂出沒等。

從嗅覺角度，餐廳的氣味也是消費者判斷餐廳衞生情況的一個重要指標。「有的餐廳會在衞生間點一支濃烈氣味的衞生香，千萬不要以為這是衞生整潔的體現，它很可能只是用來遮蓋異味的。真正好的管理，是不需要衞生香的。」聶豫蓉説。不衞生的抹布帶來的酸臭味，尤其是擦拭過就餐桌椅后殘留的味道，是很多商家忽略，但是很容易引起消費者反感的一點，要即時做好抹布的清潔消毒工作，消除潛在異味。

另外，餐廳的地面管理也非常重要，這里也會隱藏着非常大的風險。美國的餐飲協會有非常詳盡的數據顯示，餐廳地面如果不清潔乾淨，存在濕滑特別容易造成工傷，甚至傷害到消費者。選擇防滑係數高的地面材料、使用專用清潔劑清潔地面、地面清潔后放置小心地滑牌，可以在保持地面乾淨同時降低人員滑倒的風險。因此，如果餐廳乾淨明亮，讓消費者感到放心的話，是可以吸引消費者實現復購的。

但是，餐廳里還有更多消費者看不到的食品安全風險高發區域。比如，后廚、洗碗間、下水道等。

爲了呈現廚房的食安狀況，越來越多的餐廳開始打造明廚亮灶，讓后廚成為消費者可視、可感、可知的場所。但是，聶豫蓉表示，目前的明廚亮灶只是后廚的一部分，展示的只有部分餐食的製作以及製作的部分環節。「餐廳很多食材是預製菜，新一代消費者、專業一點的消費者就會關心，明廚亮灶里的食物，特別是半成品，來自於哪里？來源是不是可靠？是不是做好了供應商的管理？這些在現場是看不出的。」

也因此，餐廳如何把對上游的把控、源頭管理的信息，用合適的方式傳遞給消費者，就變得很重要；我們在越來越多的餐廳前場看到使用視頻播放他們的食物來源渠道，甚至是種植地和生產地。

在餐廳的洗碗間，有沒有很好的食物廢棄物管理、油水分離和廢棄油脂的管理，有沒有足夠的周轉箱來存放洗完的餐飲具，洗碗機的衞生和運行維護狀況如何，都是影響食品安全和衞生管理的因素。同時，人們飲食結構的變化、Z世代餐飲偏好的改變，也給食品安全帶來了新的考驗。

聶豫蓉説，Z世代喜歡動物蛋白、西餐，也較多食用果汁類、果茶類的食物和即時類食品，食品中含有較多的新鮮的營養成分，清洗后的殘液進入下水道，因為有營養物質堆積，就吸引飛蟲並滋生「小飛黑」。「要管理下水道內壁上的蟲卵，直接倒液體清潔劑效果是很有限的，因為水不能溶解油脂，強鹼又會腐蝕管壁，還是需要一些創造性的解決方案，比如能發泡黏附管壁的生物孢子或酶製劑產品、能持續釋放清潔成分的固體產品等。」 

不僅如此，下水道的管理，也與建築的衞生設計緊密相關，需要在設計之初就充分考慮食品安全的需要，否則就會給后續的管理帶來巨大障礙。

此外，蟲鼠害問題是餐飲行業被曝光最多的問題之一，比如近期引發輿論關注的「鼠頭鴨脖」事件。但同時，蟲鼠害問題也是門店最難管理的地方。

聶豫蓉表示，有害生物防治是食品安全管理非常重要的組成部分，有害生物的侵擾不僅會帶來可見的違規責任風險，還會造成物料成本、運營成本甚至品牌成本的大量投入與難以估量的損失。因此，系統性地建立有害生物防治風險管理體系，也成爲了餐飲企業新的需求趨勢。

但是，聶豫蓉也提醒，尤其是開在購物中心里的店面，絕不能各掃門前雪，因為蟲鼠不會只待在一個地方，所以需要大家一起協作，最好是以購物中心為單位，整體來做蟲鼠害的管理和預防。

值得注意的是， 由於生活環境的變化，過敏體質人羣的增多，對餐具衞生、烹飪過程也有了更高的要求。「餐飲企業要對不同過敏原加以區分，形成一套完整的管理流程，以確保過敏體質人羣的飲食安全。」 聶豫蓉説。

為Z世代餐飲從業者提供更好的食安管理手段

Z世代不僅是當前和今后一段時間的消費C位，也逐漸成為餐飲企業的用工主體，他們直接參與門店的食品安全操作和管理。

「目前餐飲行業一線員工年紀較輕，他們的期望是工作簡單化，可以有一些數字化手段、自動化設備來輔助工作。」聶豫蓉表示。

比如，餐廳日常使用的各類清潔劑，年輕的一線員工會認為濃縮液體的配比比較麻煩，更希望使用片劑或者固體產品；餐廳的地面清理，他們更希望使用無人操作的洗地機；餐廳內大量危險、重複和繁瑣的工作可以被機器人替代。連鎖餐廳里大量使用一些預包裝食品，需要做好食材的效期管理。相對過去普遍的給打開的食品貼一個標籤提醒產品效期的做法，他們更希望有一套數字化解決方案，有效提醒什麼食材被打開了，需要什麼時間消耗完。

餐飲行業另外一個現實是，人員流動率高。

人是建設食品安全文化中的關鍵一環，給予相關人員充分的培訓，確保員工在日常操作中嚴格遵守食品安全規定至關重要。聶豫蓉認為，在日常操作中，企業可以從三個方面規範員工的操作行為，一是為員工提供合適的清潔消毒產品和設備，並確保員工掌握如何規範高效使用；二是所有操作程序都簡單明確，儘可能降低操作難度；三是利用數字化技術嚴密監測關鍵控制點，進行及時評估反饋，並通過補充培訓以完善操作。

聶豫蓉表示，藝康集團是全球水、衞生、感染預防解決方案和服務領域的領導者，針對行業痛點，藝康有一套全方位且細分的食品安全管理服務，憑藉清潔消毒產品、有害生物防治、以及食安管理體系與文化建設方面的綜合能力，幫助包括酒店、餐廳和商超在內的企業推進更清潔、更安全的做法，以達到更高的清潔水平，從而更好地降低食品安全和公共衞生風險，贏得消費者信賴。在此基礎上，藝康推出了「藝康科學守護」，這是一個全面的、以科學為基礎的公共衞生和食品安全計劃，助力企業在增強自身的清潔力的基礎上提升品牌力。

5月17日，在美國芝加哥國際餐飲及酒店用品展覽會上，藝康集團宣佈與Miso Robotics建立新的合作伙伴關係，兩家公司將共同開發下一代自動化解決方案，幫助餐飲服務企業更有效地達到衞生要求。

Miso Robotics創建了世界上第一個自主的機器人廚房助手——Flippy，為快餐店實現了油炸站的自動化。

藝康認為，越來越多的快餐連鎖店正在通過機器人和人工智能緩解勞動力成本和可用性問題。Miso Robotics的解決方案使餐飲企業能夠實現食物製作和生產環節的自動化，並將勞動力集中在最具價值、面向公眾的餐廳職能上。

「不過這也帶來新的食品安全課題，就是如何對智能化的機械手臂進行充分的清潔消毒。」聶豫蓉表示，藝康目前正結合新的食品安全發展趨勢，持續進行相應的探索。