19万家火锅店退场，转型“自助”能否成为“救命稻草”？

出品/联商专栏

撰文/古德民君

当海底捞59.9元回转小火锅的排队视频登上同城热榜，湊湊“168元和牛畅吃”的活动预约排到3天后，左庭右院25.8元/桌的蔬菜自助成了食客必点的“隐藏选项”，火锅行业的自助转型浪潮席卷而来。

然而在这背后，又隐藏着一组残酷的行业数据：2024年至2025年，火锅行业新开门店16.5万家，闭店数量却高达19.2万家，净增长为-2.7万家。在6300亿元规模的市场蛋糕旁，19万门店的退场与部分品牌的自助试水，共同勾勒出火锅行业的生存博弈图景。

01火锅行业“冰火两重天”

火锅行业的“冰火两重天”早已显现。一边是全国每万人3.2家的门店密度，部分商圈“五步一店”的贴身肉搏；一边是2024Q2至2025Q2门店总数从超58.5万家跌至53.9万家的持续收缩。这场洗牌中，76%的出局者是单体小店，它们正遭遇成本、竞争与消费变化的三重绞杀。

成本端的压力已成“生死线”。根据研究数据显示，火锅店食材成本占比从2019年的38%飙升至如今的45%，牛油、辣椒年涨幅达12%-18%，连锁品牌单店月均人力成本也在“水涨船高”。更致命的是供应链差距，连锁品牌依托中央厨房将损耗率控制在5%以内，而单体店的食材损耗常突破15%，仅这一项就吞噬了大部分利润。

消费端的转向则让中小品牌雪上加霜。火锅人均消费从2023年的80多元跌至2024年末的77.1元，70元以下低价门店占比已达65.7%。红餐产业研究院的数据显示，2024年餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年的50.0%降至31.3%，超半数人预期2025年餐饮支出将持平或下降。

竞争的白热化加速了淘汰进程。川式、北派、粤式等传统火锅品类门店持续下滑，仅川式火锅就从巅峰期的20万家跌至2025Q2的16.8万家。同质化的锅底、相似的菜品结构，让缺乏差异化的中小门店沦为“价格战炮灰”。

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自助模式的破局探索

当单体店在寒冬中挣扎时，部分品牌已启动自助模式的多元化试水。从高端到半自助，从一人食到全时段运营，不同路径背后是精准的生存策略。

湊湊：高端放题的“双轨玩法”。作为呷哺集团旗下的中高端品牌，湊湊的自助转型始终紧扣品牌定位。2025年7月，其在深圳、珠海等三城四店推出限时活动，168元“豪华畅吃”与258元“和牛甄选”两档定价，既维持了高端形象，又通过“无限供应”吸引客流。9月升级的“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式更具巧思，消费者可单点特色菜品，同时选择牛肉或海鲜自助档位，这种组合让门店翻台率提升18%。但市场反馈也暗藏隐忧，呷哺集团上半年财报显示，湊湊销售额同比减少25.8%，高端自助能否撑起增长仍需观察。

左庭右院：蔬菜自助的“价值重构”。左庭右院的“蔬菜半自助”堪称低成本高价值的典范。25.8元/桌的定价几乎无体验门槛，但其选品暗藏心机。南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等“长寿乡食材”整齐陈列，搭配“一日两配、不隔夜”的鲜切牛肉，形成“品质牛肉+健康蔬菜”的消费认知。抖音用户的打卡视频印证了这一策略的成功。“10多种水灵蔬菜涮原汤锅，配着现切吊龙，性价比拉满”，其核心产品牛魔王拼盘一年仍能卖出110多万份。这种“核心单品单点+边缘品类自助”的模式，既规避了品牌价值稀释，又精准回应了市场对性价比的需求。

海底捞：全价位覆盖的“生态布局”。海底捞的自助探索则凸显了规模优势。收购的“举高高自助小火锅”以59.9元/位切入一人食市场，回转台设计搭配百种菜品，精准瞄准年轻消费者与下沉市场，与700元客单价的高端臻选店形成互补。更具突破性的是全时段运营尝试。北京20多家门店推出22元自助午餐，长沙门店将自助小火锅与工作餐结合，通过“低价引流+高峰转化”提升坪效。这一切的底气来自蜀海供应链优势，40余个仓配中心、日吞吐量超千吨的物流网络，让59.9元的自助价仍能保持盈利空间。

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火锅店的“救命稻草”到底是什么？

火锅行业的自助热潮绝非偶然，而是供应链升级、消费变迁与竞争突围共同作用的结果，其本质是“用模式创新破解效率难题”。

差异化突围是直接动因。在特色火锅逆势增长至27.2万家的当下，自助成为最直观的差异化标签。当所有川式火锅店都在比拼辣度时，围辣小火锅以“48元牛肉自由”的自助概念，在县域市场开出1300家门店；许府牛则靠“自助蔬菜+平价牛肉”组合，将客单价压至48元，绑定家庭聚餐场景实现快速扩张。

性价比需求是核心推力。消费者的心态早已从“追求贵价”转向“精打细算”，自助模式恰好契合了“花小钱办大事”的心理。红餐大数据显示，2024Q2至2025Q2小火锅门店同比增长10%，其中自助型占比超60%，人均30元以下的围辣小火锅、杨国福自助店均实现逆势增长。这种需求甚至催生了“菜市场火锅”等新业态，白天卖肉、晚上变身自助火锅店，论斤称的食材人均50元就能吃饱吃好。

供应链成熟是底层支撑。自助模式对成本控制的要求远超单点模式，而头部品牌的供应链能力恰好形成壁垒。海底捞的供应链能实现全国90%城市48小时冷链直达；沸点计划通过“全球直采+三级仓库配送”，将食材损耗率压至3%以下，综合毛利提升至70%，远超行业58%的平均水平。

当然，转型热潮下也存在隐形陷阱。“餐厅改自助，倒闭第一步”的行业老话，并非空穴来风。哥老官的陨落就是典型教训。2023年底全面转向自助后，其123元/位的定价虽短期引流，但食材品质下滑、特色鱼头退出菜单等问题引发投诉潮，至2025年3月，全国在营门店缩水至49家。这背后，是自助模式难以回避的三大生死关。

品质管控的“信任危机”最致命。自助餐的“无限供应”很容易异化为“品质缩水”，一旦消费者形成“自助=廉价”的认知，再难逆转。某小火锅品牌负责人坦言：“现在有的店用合成肉做自助，虽然短期省钱，但整个品类的口碑都被拖累了。”

成本控制的“精细战”极难打。自助模式本质是“概率博弈”，既要让消费者觉得“值回票价”，又要控制食材浪费。抖音餐饮博主拆解过行业真相，88元/位的自助，若食材成本占比超过40%就会亏损，但一味压缩成本又会引发品质问题。

品牌价值的“稀释风险”更需警惕。中高端品牌一旦陷入“低价自助”的泥潭，很可能摧毁长期建立的溢价能力。这正是左庭右院只做蔬菜自助、保留牛肉单点的核心原因，既用自助吸引价格敏感型消费者，又用核心单品维持品牌调性。

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从“模式创新”到“价值重构”的跨越

自助模式不是万能解药，但它折射出火锅行业的未来方向：竞争已从口味比拼升级为供应链、运营与定位的综合较量。那些能穿越周期的品牌，正在完成从“模式创新”到“价值重构”的跨越。

精细化运营成为盈利关键。未来的自助火锅不再比拼“菜品数量”，而是追求“精准匹配”。左庭右院按季节更新蔬菜品类，冬季主推如皋萝卜、春季上线豌豆尖，通过“时令性”提升价值感；沸点计划则每月推出30%新品，其首创的“沸腾牛油锅”月销3000份，点单占比超80%。这种“精准选品+爆款打造”的模式，远比“大而全”的自助更具生命力。

供应链能力决定生存高度。2025年的供应链竞争已进入“柔性时代”，巴奴的“第三代供应链”覆盖14省5大中央厨房，让二三线城市门店利润率达24.5%。对中小品牌而言，加入成熟供应链体系成为突围捷径。比如，围辣小火锅正是依托第三方供应链，才实现“48元牛肉自由”与1300家门店的平衡。

差异化定位构建竞争壁垒。头部品牌已开始抢占细分赛道：湊湊主打高端海鲜放题，海底捞聚焦一人食自助，左庭右院深耕蔬菜半自助，许府牛锁定县域家庭客群。这种“各占生态位”的格局，正在替代此前的同质化混战。研究数据显示，2025年特色火锅门店占比已超50%，地域风味与精准定位成为增长核心驱动力。

破局之道是火锅店自助转型应遵循三大核心法则。

笔者认为，对于想要通过自助模式突围的火锅品牌，盲目跟风只会陷入陷阱。真正的破局，需要坚守品质、打磨供应链、明确定位的底层逻辑。

品质为王，守住信任底线。自助的核心是“质价比”而非“低价”。左庭右院的蔬菜虽自助，但均标注产地与配送时间；沸点计划的云南菌子可扫码追溯采摘日期，48小时冷链直达的新鲜度支撑起70%的毛利。这些案例证明，只有品质稳定，消费者才愿意为自助买单。

供应链柔性化，平衡成本与创新。单一的供应链无法支撑自助模式的可持续性。品牌需建立“核心食材直采+常规食材集采”的混合体系。比如巴奴的毛肚从重庆直采，常规蔬菜依托中央厨房配送；左庭右院的牛肉自建牧场，自助蔬菜与长寿乡农户合作。这种柔性模式既能控制成本，又能保障特色食材供应。

定位清晰，避免形象模糊。海底捞在布局22元自助午餐时，特意保留了招牌毛肚、鸭肠等核心菜品，避免与快餐品牌同质化；湊湊的自助档位始终高于行业均价，确保中高端定位不跑偏。正如华策品牌定位咨询创始人詹军豪所言：“自助只是服务形式，真正的卖点是能否用合理价格提供超越预期的体验。”

火锅行业的自助潮，本质是微利时代的效率革命。19万门店的退场，淘汰的是粗放经营的旧模式；而品牌巨头们的转型实验，正在重构“成本—品质—体验”的平衡法则。

当热潮退去，真正能活下来的品牌，一定是那些把供应链做深、把品质做透、把定位做准的佼佼者。这不仅是火锅行业的生存逻辑，更是所有餐饮品类在微利时代的突围密码。