餐飲增長放緩后，外賣成為現金流安全牌

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（來源：網易科技）

"前兩年我們落伍了。"

不久前，在九毛九集團的中期業績會上，創始人管毅宏作了一番反思。打造過太二酸菜魚、慫火鍋的這位餐飲老將，承認集團一度過於自信，重堂食、輕外賣，忽視了顧客需求的變化。

財報里的反差已經很鮮明。上半年九毛九集團門店經營收入同比下降17.7%，外賣收入卻通過擴充單人餐、改善運營，同比增長4.9%，為公司帶來了新增收入。

翻閲今年餐飲行業的中期業績不難發現，"做外賣"是最統一的動作。海底撈今年上半年外賣收入同比增幅超121%；二季度，肯德基、必勝客中國的外賣銷售佔比均已過半。

"泡沫逐漸消退、訂單結構更健康，外賣行業重回積極向好的信號明顯，"10月22日，美團外賣總經理薛冰在2026外賣產業大會上表示，美團將通過各種方式幫助商家實現更有含金量的增長。

大會披露數據顯示，今年上半年，全國餐飲外賣商家的營收增速領先餐飲大盤。尤其是國慶假期期間，外賣消費比平時更加活躍，下沉市場交易額比平日高出26%。薛冰認為，這説明外賣正在從正餐需求延伸至覆蓋全天、隨需隨點的生活服務。

外賣成了餐飲業難得的增量市場。爲了接住這份增長，餐飲大牌開始全方位加碼，定製新品、打磨線上運營，連開店的方式也在改變。

餐飲大牌，集體加碼外賣

專門開外賣店，是大牌追加投入的一個直接動作。

以到店服務出名的海底撈，早期外賣主要是把火鍋送到家，服務多人聚餐。后來，下飯火鍋菜和拌飯等產品逐漸豐富。

到2025年底，其外賣網點已超過1200個。今年中報又披露，公司繼續加密自建外賣站，單人拌飯類產品已發展成獨立品類。

德克士的門店調整也在同步進行。9月12日，它在昆明同時開出10家門店，採用更輕量化的店型，兼顧堂食和外賣。選址既覆蓋購物中心，也進入成熟社區，更注重縮短從下單到取餐的時間。

最能説明問題的，還是 Shake Shack。

這個號稱"紐約三寶"之一的美國高端漢堡品牌，原本主打的是門店體驗。2019年在上海開出內地首店時，清晨七點就有人排隊，最長等位近7小時。進入北京市場時，即便每人限購3個漢堡，排隊時間仍達4小時。

去年8月，它在北京華堂·新辰匯地下一層開出一間"中央廚房"，十余平方米，沒有一張桌子，只有一個小窗口往外遞餐袋。招牌牛肉堡、香脆雞肉堡、經典奶昔，售價與三里屯店完全相同。

門店形態之外，品牌對外賣的投入也體現在新品研發上。

今年9月，德克士與美團外賣聯合推出"辣芝士黃金米漢堡"。平臺根據消費數據提供產品方向建議，德克士將中式口味融入西式快餐產品。新品上線頭三天，部分門店就出現售罄補貨，米漢堡系列新品的訂單佔比也創下德克士外賣渠道的歷史新高。

據美團披露，在與肯德基、漢堡王、書亦燒仙草等品牌的聯合定製業務中，品牌的新品上線效率提升30%，商家的成本則降低了10%。

從中式正餐到西式快餐，品牌都在給外賣增加專門投入。中國連鎖經營協會2026年上半年調查顯示，54.4%的樣本企業外賣訂單佔比超過30%。對不少連鎖企業而言，營收增量幾乎完全由外賣業務撐起。

商家外賣增收，增在哪？

據海底撈財報，2024年其外賣收入為12.54億元，2025年翻倍增至26.58億元，今年則只用半年，就拿下去年近八成的營收，同比增長121.2%。

按其中報計算，今年上半年集團總收入同比增加約16.34億元，其中外賣收入增加約11.24億元。也就是説，集團每增加100元收入，約69元來自外賣。

這些增量，一部分來自品牌過去不方便服務的用餐需求。

中國飯店協會發布的2026年上半年餐飲業消費指數報告顯示，日常便餐消費較為分散，假期則更多集中於聚餐和宴會。對海底撈這類以聚餐見長的企業來説，拓展平日的用餐需求，意味着更多生意。

海底撈推出拌飯產品，把服務從聚餐延伸到單人餐。消費者在辦公室就能下單，海底撈因此增加了復購機會。

家庭規模的變化提供了另一個角度。國家統計局公佈的2025年全國1%人口抽樣調查顯示，我國家庭户平均規模為2.52人。這改變了自己做飯和點外賣之間的取捨。

即便只做一人份的飯，也要準備食材、下廚和收拾廚房，這些時間不會隨着飯量同比例減少。對只有一兩人用餐的小家庭來説，外賣渠道的單人套餐或可靈活組合的小份餐，因而成了更合適的選擇。

消費社會研究者三浦展在今年杭州中國餐飲產業節的專訪中判斷，中國少子化和晚婚趨勢，可能推動單身消費市場比日本發展得更快，五年后輪廓或將非常清晰。

對餐飲品牌而言，提供單人外賣套餐，就有機會爭取一部分原本在家自己做飯的需求，帶來新增收入。

還有一些需求一直存在，過去只是餐廳受營業時間和位置限制，接不到訂單。

2025年初，牛蛙連鎖品牌蛙來噠聯合創始人羅清，談到商場店做宵夜的難處："除非有專用電梯，否則很難做宵夜時段"。專做外賣的街邊衞星店，可以在商場打烊之后繼續接單，讓品牌有機會多做幾個小時的生意。

九毛九集團首席財務官蘇淡滿也曾解釋，集團會考察尚未開設餐廳的區域。如果當地不適合開常規堂食店，卻有一定外賣需求，就考慮開專門的外賣店。

餐廳還能通過外賣配送把生意延伸到户外。

今年9月，麥當勞與美團在上海西岸開通專屬無人機配送航線，從龍騰大道餐廳將餐食送至西岸滑板公園接收點，消費者可選擇30余款產品，免去了專程尋找餐廳的麻煩。

對進入新市場的品牌，外賣也能幫助新店更早服務當地顧客。

達美樂中國在今年中期業績中披露，新城市開通外賣的時間比原計劃更早。同期，公司整體外賣銷售額同比增長44.7%，達到16.19億元。10月公佈的三季度業務概況顯示，新城市市場外賣交易量佔比，從上半年的25%升至三季度的30%。

外賣擴大了品牌能服務的顧客範圍，也增加了可以營業的時段。這些日常訂單，補充了節假日和周末的聚餐收入，為餐飲消費恢復增加了支撐。

外賣不該照搬堂食模式

外賣帶來了收入，品牌對生產和交付的安排，決定了這份增長能留下多少利潤。

因此，從產品到門店，外賣都必須被當作一個獨立的生意來做。

以外婆家此前披露的門店配置為例，它的傳統堂食大店通常500平方米起步，配置三四十名員工。而外賣衞星店則只有約40平方米，五六名員工，客單價也從大店的60至70元調整到30元左右。

店小了，製作流程也隨之改變。外婆家首家衞星店沒有設置食材粗加工區，使用當天配送的淨菜，拆袋后可以直接烹飪。

廚房除傳統爐臺外，還配置了兩臺智能炒菜機。菜品做好后統一打包，放到出餐口等待騎手取餐。這家店開業首月訂單量就達到7500單。

其集團副總裁王陽曾介紹，他們對比了附近兩家門店，發現堂食和外賣都沒有受到影響。但衞星店投資更輕、訂單起得更快，投資回報周期從傳統堂食店的18到24個月，縮短到一年以內。

美團此前披露的品牌衞星店數據顯示，與兼做堂食和外賣的門店相比，品牌衞星店的租金和裝修成本降低了60%，平均利潤率達到14.8%。

在上萬家品牌衞星店的基礎上，美團今年推出了新一代專業外賣店型"超級廚房"，以更大的空間、更豐富的品類承接需求。並從商圈選址、商品選擇到廚房佈局和動線設計提供支持，通過生產調度系統銜接備餐、製作和分揀。

以廣州酒家合作門店為例，出餐時間從18分鍾縮短至8分鍾左右，月利潤達到6.5萬元，回本周期約8個月。未來一年，美團計劃與更多正餐品牌共建首批1000家超級廚房。

說白了，堂食賣的是位置，外賣賣的是產能，適用的是兩套不同的考覈標尺。堂食核心看客單價、翻檯率與坪效，外賣重點要看扣完食材、包裝、佣金、營銷補貼后的單單盈余。

如果只糾結客單價走低，很容易忽視小店模型之下，成本結構優化、訂單聚集、復購提升，纔是這套生意的盈利根基。

以百勝中國為例，今年二季度，外賣佔比提升推高了騎手成本，公司通過運營優化加以抵消，整體餐廳利潤率保持在16.1%，與上年同期持平。

所以，外賣渠道本身不是增量的終點，而是它打破了座位、地段、營業時間的束縛，讓連鎖餐飲的供應鏈與產能，持續承接源源不斷的新需求。