餐飲業步入「本真」周期：消費者重新為「值得」買單，AI悄然走進門店日常

當餐飲行業告別高速增長，進入增速放緩、開閉店率「高開高閉」的調整期，什麼纔是穿越周期的確定性？

9月20日，美團到店餐飲產業大會暨黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會上，美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍現場表示，在當前餐飲市場，優秀餐飲店也面臨着挑戰的周期，但低價只是短期戰略，長期留存更考驗一家好餐廳的「真材實料」「真手藝」「真體驗」和「真增長」。不過他也提到，消費者沒有離場，而是在重新投票不再為「不值得」買單，但願意為好品質付費。

值得一提的是，今年大會交流範圍從黑珍珠餐廳擴大至大眾正餐、連鎖品牌、地方餐飲等更多品質餐飲商户。現場披露的數據顯示，餐飲行業高店齡門店佔比持續提升，供需兩側呈現更好的集中度；中高消費力人群與堅守品質的供給正在「雙向奔赴」。與此同時，AI正從概念走向餐飲門店的日常管理：美團「智能掌櫃」已覆蓋約130萬餐飲商家、超13萬家品牌門店，累計幫助商家解決約860萬個問題。

從帶流量到幫經營，從「卷價格」到守本真，中國餐飲業正在經歷一場從規模驅動到價值驅動的深層切換。

 餐飲行業變化：告別「炒短期賺快錢」，市場在獎勵守住本真的餐廳

隨着消費習慣的變化，餐飲行業的底層邏輯正在發生結構性變化。數據顯示，低店齡門店佔比降低6—7個百分點，高店齡門店佔比提升2—4個百分點。魏巍認為，這背后是經歷了周期考驗、有品質、重服務的門店展現出更強的經營韌性。與此同時，需求側呈現「K型分化」：中高客單價產品供給和中高消費力人群都在抬升，中高消費價格帶的韌性更加明顯。消費者並非簡單降級，而是「花得更有標準、更有選擇」。

人文財經觀察家秦朔在演講中給出相近判斷：過去「貴就是好」，現在「好才值得」。他引用數據指出，消費者未來在餐飲方面選擇增加消費的比例仍達29%，好餐廳依然「沒那麼容易訂」。

這一判斷與行業數據高度吻合。中國發展改革報社援引的數據顯示，2026年上半年全國餐飲門店數量較2025年底淨減少41萬家，這並非市場萎縮，而是一場必要的「供給側改革」，大量缺乏核心競爭力、同質化嚴重的門店被淘汰，行業正從「增量競爭」轉向「存量博弈」。大型連鎖餐企憑藉供應鏈、數字化和品牌優勢實現逆勢擴張，而中等規模品牌則陷入「規模陷阱」。中國烹飪協會發布的報告也指出，餐飲業「最深刻的變化，不在於增速高低，而在於增長邏輯、競爭邏輯和生存邏輯的系統性重構」。

行業的變化也讓餐飲老闆有了明確的感知，餐飲老闆開始對自己品牌的特色更加堅持。弘甌飯店主理人陳健表示，温州菜的核心是食材新鮮、烹飪技法簡單、不依賴過多調料，外地擴張的最大瓶頸是冷鏈運輸導致的新鮮度下降。但他明確拒絕為迎合外地口味而改變做法：「我就專注温州菜，把自己的東西做好、做到極致。」

甌江南·新派甌菜創始人黃宗燕則用「清蒸大黃魚」詮釋本真：少許鹽、黃酒、葱段，不掩蓋魚肉的鮮甜。他認為，精緻不是昂貴的代名詞，精緻是對待食材、技藝和服務的態度，大眾消費與精緻餐飲並非對立，而是相互奔赴。

從行業層面看，品質餐飲的「本真」正在被拆解為可執行的經營標準。魏巍將其概括為四個方面：真材實料、真手藝、真體驗、真增長。他舉例稱，甬府小鮮2.0把新鮮食材的烹製過程陳列在消費者眼前；阿外樓大酒店把「江蟹生」做成温州美食的招牌；烤匠堅持「不吃火鍋就吃烤匠」的本分，把烤魚味道和服務的穩定性帶到北京、上海。魏巍表示，美團進入餐飲行業十五年，將持續做品質餐飲的長期陪伴者，堅持不做劣幣驅逐良幣的平臺，「把線上能力變成線下的好生意」。

AI進入餐飲門店管理日常：從「數據報表」到「經營指令」，解決速度與温度的分工

值得一提的是，越來越多的餐飲人開始關注AI技術在餐飲行業的滲透，而在實際的案例中，也有很多AI工具正在協助更多的餐飲場景真實落地。魏巍在大會上明確表示，美團對AI的核心理念是「不炒概念重效率」，AI解決的是經營速度和效率問題，菜品的温度、與顧客交流的温度，仍需人來創造。這一判斷背后，是AI工具在餐飲門店管理中的真實落地。

數據顯示，美團「智能掌櫃」已覆蓋全國約130萬餐飲商家、超13萬家品牌門店，累計幫助商家解決約860萬個問題。該工具依託美團自研LongCat大模型體系和妙手（CatPaw）AI經營工作臺，內置「AI經營專家團」，覆蓋經營分析、口碑管理、營銷方案、智能投放、門店管理、行業研究、新店運營等環節，並可針對食安、嚴重客訴等風險提前預警。魏巍介紹，智能掌櫃已服務上百家頭部餐飲品牌，美團產品、研發團隊深入品牌一線提供FDE服務，共同探索AI如何進入企業經營和門店管理日常。

從美團最新財報看，AI正在成為其到店業務的核心競爭變量。2026年二季度，美團實現收入1046億元，同比增長14.4%，核心本地商業經營利潤環比由負轉正。國海證券研報指出，美團到店酒旅業務「持續通過AI技術提升商户經營效率」。東方證券分析認為，到店酒旅業務「具備差異化競爭特點」，長期隨着線上化滲透加速及競爭常態化，增長空間充足。美團CEO王興在財報電話會上表示，公司將「堅定加大生態與科技投入，推動AI融入真實業務場景，以提升用户、商户體驗和公司經營效率」。

餐飲品牌的實踐驗證了AI的提效價值。徐升記高級副總裁劉帥在經營論壇上分享，過去8名運營人員每周需花一天半統計340余家門店的50多項數據；接入智能掌櫃后，相關分析可按日完成，結果再分發至區域和門店。今年8月引入「妙手」后，總部可直接對AI提出需求，由系統拆解步驟、生成督導巡檢報告和經營報表，將數據分析和巡檢要求沉澱為可重複運行的任務。

劉帥透露，徐升記門店平均星級達4.98分，2026年9月前15天營收同比漲幅達33.43%，曝光同比提升31.9%，訪問人數同比提升36.8%。在他看來，AI帶來的最大轉變「不是降本，而是育人」，線上運營團隊10人中有5人因AI能力突出獲得跨部門晉升。

AI同樣在改變餐廳的履約與體驗環節。徐記海鮮打通門店庫存並在線展示包間，顧客到店前就能確定有位、選好包間，五一訂單增長近20%，履約率提升10個百分點；胡大飯館接入排隊系統后，累計攔截黃牛取號15萬次；蘇南勤記將排隊點餐與后廚連接，空桌自動叫號、菜品提前入廚，就餐率從65.8%提升至82.2%，翻檯率提升8%。江蘇小廚娘約70家門店在用智能掌櫃，集團CEO魏稽峰表示，過去的數據沒有變成行動指令，如今店長能更快發現經營變化，這也意味着，平臺正在從營銷工具延伸為經營管理工具。

魏巍強調，餐飲企業的AI變革「表面看是技術問題，實際上是業務設計、組織變化和技術應用一起發生的系統工程」。美團將繼續通過榜單、會員、履約和經營工具服務線下餐飲，幫助商家從重複工作中解放出來，留出更多精力打磨產品、做好顧客服務。

「AI解決的是經營的速度，人迴歸的是餐飲的温度。」在餐飲業從規模驅動轉向價值驅動的當下，這或許正是「本真」與「效率」之間最務實的平衡。