奶茶店涉酒「冰與火」：有人在關店，有人在加倉

作者｜子煜

排版｜王月桃

如今走進一家奶茶店，不少店的菜單上都酒意濃厚。新茶飲品牌們，有的在飲品中加入酒元素，有的把打酒機器搬到了店里，還有的是爲了一杯酒開了一家店。

開局不同，結局也不同。近期，茶顏悦色發佈公告，旗下子品牌「晝夜詩酒茶·藝文小酒館」所有門店將在10月31日前全部關停。幾乎同一時間，杭州湖濱銀泰in77的一家古茗旗艦店里，吧檯上多了一臺啤酒機。

同一個「奶茶+酒」的故事，有的在關，有的在開。賣酒這門生意，對奶茶店來説到底是解藥還是陷阱？

01

進進出出

茶顏悦色的退場來得猝不及防。

2年多之前，2024年2月，茶顏悦色在長沙五一商圈，一口氣開了7家小酒館，強勢入局酒館賽道。當時，「晝夜詩酒茶·藝文小酒館」計劃2024年在長沙開出30家店。不過小酒館最多隻開到了22家。

晝夜詩酒茶分為常規店型和須盡歡店型。后者面積偏大、有座位、產品也更加齊全。當時小酒館開發了37種sku，飲品主要分為茶飲、酒飲、大店特供三大類。此后，晝夜詩酒茶還逐步增加了越來越多的無酒精產品。其中，雞尾酒價格在11.6元-21.9元之間，人均消費價格約為17元，和一般的奶茶差不多。

然而，晝夜詩酒茶最終沒有一個HE結局。茶顏悦色表示，此次關停小酒館是公司基於經營實際的主動調整。經過探索，晝夜承載的「第三微醺空間」業態可能更適合融入茶顏家族現有品牌體系，因此公司暫停該品牌獨立運營，將積累的產品能力帶回主品牌和其他子品牌。

幾乎茶顏悦色離場的同期，古茗走進了酒局。不同於當初茶顏悦色在熱門商圈連開7店的高調入局，古茗只是在試點門店加裝打酒設備，依託現有門店場景試水。

酒訊進入古茗小程序發現，菜單出現了「現打鮮啤」入口，並上線了「經典生啤」和「三重柚拉格」兩款產品，售價分別為15元/杯（500ml），和18元/杯（500ml）。

可以看到，古茗賣酒的方式不是在開酒館，而是在已有的奶茶門店里，增加了兩個SKU，用的是現成的門店點位、現成的客流、現成的點單系統，價格規格也和一般奶茶貼近。

古茗只是試水，福鹿家則新店不斷。前不久，鮮啤福鹿家官宣門店數突破3200家，18個月門店數量翻了11倍。全國門店日均營收3000元，部分門店旺季單日營收破萬。

據瞭解，鮮啤福鹿家前身是成立於2021年的「福鹿家啤酒廠」，2023年開放全國加盟，2025年10月1日，蜜雪集團在港交所發佈公告稱，公司以2.856億元增資認購鮮啤福鹿家新增註冊資本，持股比例為51%，至此，福鹿家也正式成為蜜雪家的「親兒子」，融入蜜雪的供應鏈中。

比起純茶飲品牌，一點酒精度的加入不僅能增加客單價，還能增加奶茶店的差異化感知，只是不同的品牌，以不同的涉酒姿勢，最終走向了不同的結局。

02

不同選擇背后

關於關店這個選擇，茶顏悦色在聲明中表達得很清楚：「商業模型沒有被驗證」「不是剛需，無法形成持續性的健康流水」。

單店盈利難跑通，是新茶飲涉酒的共性難題。放在茶顏悦色身上，小酒館業態的「晝夜詩酒茶·藝文小酒館」已經是其今年第二個退場的子品牌。今年7月底，其旗下的「小神閒茶館」門店全部關停。

不管是茶館還是酒館，茶顏悦色都是大手筆投入。比如茶館的門店面積有200㎡，比主業茶顏悦色標準店要大一圈；晝夜小酒館採取「大店模式」，門店面積普遍在80至150平方米，全部選址核心商圈，直接推高租金、流量等各項剛性運營成本。

而從行業來看，小酒館這一業態本身生存環境就很艱難。中國烹飪協會 2024年餐飲業態監測數據顯示，全國傳統小酒館閉店率超過30%，賽道存活率顯著低於餐飲行業平均水平。

連行業的老大哥海倫司也沒能倖免。其2026年中期財報顯示，公司上半年營收2.32億元，同比下降20.3%；歸母淨利潤1372萬元，同比下降72.7%；且年內已關閉35家門店。

放到這個背景下看，晝夜小酒館的問題就很清楚了，空間大、投入重，導致成本很高，門店如果達不到極高的運轉負荷，就撐不起健康流水。這不是茶顏悦色一家的問題，是重資產小酒館模型在當下環境里的集體承壓。

那為什麼古茗、蜜雪還在加碼？因為他們加的不是「酒館」，是「現打鮮啤」，投入要輕得多。

福鹿家的底氣來自供應鏈。蜜雪本身是靠供應鏈吃飯的公司，它可以把全國倉儲、智慧冷鏈、温控鎖鮮的能力直接複用到鮮啤上。今年上半年，福鹿家又打磨了一種「鮮啤打酒站」的極致小店模型。門店面積通常在10-15平方米，最小10平就能開，核心配置就是2台8頭啤酒機和1個冷櫃。

按面積來計算，一家晝夜小酒館就相當於8-15家的福鹿家打酒站，成本高下立見。截至目前，福鹿家的鮮啤打酒站已在全國開出200家門店，憑藉社區高頻復購的模型優勢，整體經營表現穩定向好。

古茗更進一步——它連新店都不用開。在成熟門店里加一臺酒頭，邊際成本極低，試錯門檻也低。而且這套打法，古茗之前已經跑通過一次，目前古茗超九成門店已經佈局咖啡，銷售佔比穩定在20%以上，給門店帶來了一批新客。

有了咖啡的成功經驗，再把啤酒塞進同一套體系，邏輯是順的。加上古茗本身已是萬店規模，有足夠的門店基數去消化一個新品類的試錯成本。

北京酒類流通行業協會祕書長程萬松認為，這些小酒館，更像是茶飲產品的延伸。類似的產品結構，在咖啡店業態中，是比較常見的，是純粹的小眾產品，以滿足特定的消費需求，不會對咖啡店的生意或者品牌產生太大的影響。而茅臺拿鐵的火爆，本質上也是茅臺品牌影響的溢出。同樣的道理，茶飲品牌延伸帶有酒精的產品，也不會給茶飲店的生意或者品牌，產生太大的影響。

03

涉酒正確姿勢

茶飲品牌涉酒的姿勢一直在變。

最簡單的是各種加酒的風味飲料，成為階段性的引流單品。比如爺爺不泡茶推出的「荔枝冰釀」，在荔枝汁、烏龍茶和湖北孝感米酒的基礎上進行融合。今年3月份推出的新品「奶芙芙米酒」，目前銷量已接近一百萬杯，復購率達10%。去年9月，茶百道的「醉步上道」重新上市，店員們會使用量杯來準確測量加入的白酒分量，在迴歸首日銷量就達到十二萬杯左右。

此外，還有茶酒特調。喜茶LAB實驗室用威士忌、朗姆、啤酒基底做雞尾酒，去茶山部分旗艦店做日茶夜酒，含威士忌、白葡萄酒特調。這類產品有真酒，但都是預調，沒有酒頭現打，本質上也不是獨立業態。

而此前提到的古茗的打酒頭、福鹿家的打酒站、茶顏悦色的小酒館等，投入依次增加，所面臨的壓力也在遞增。

但把各行各業都算上，有一點相對確定的，就是輕資產取代重資產。就拿小酒館這一業態來説，小酒館鼻祖海倫司也正在從重資產的直營模式，轉為輕資產的加盟模式。從早期的全面直營，到轉向加盟，再到2023年推出「嗨啤合夥人計劃」，門店模型從180-200平米的「優品店」（加盟約100萬元）到90-120平米的「精品店」（投入降至50-70萬元），再到40-80平米的「社區空間」店（40萬元起步，且免收合作服務費），越來越偏向於輕資產模式。

事實上，在酒業，也同樣流行用輕量化的方式拓展新業態。比如同樣是賣酒，小酒館業態陷入閉店潮，打酒鋪卻十分火熱。自去年以來，古井貢酒、迎駕貢酒、口子窖這類傳統白酒廠家，以及盒馬鮮生、唐三兩、斑馬俠等連鎖品牌都在加碼打酒鋪。

「新茶飲跨界賣酒不是普適的好生意，屬於看起來門檻低，實際隱性門檻很高的賽道，不能盲目入局。」酒類分析師肖竹青認為，從機會層面看，新茶飲手握海量年輕用户群體、成熟的門店網絡、強大的產品研發能力，天然具備觸達微醺消費群體的優勢，可以挖掘門店夜間增量，盤活閒置門店時段。但鮮啤、酒類產品對倉儲、冷鏈、保質期、品控的要求遠高於奶茶，沒有成熟供應鏈，損耗會吞噬利潤。

賣酒並非一條確定的第二增長曲線，各類涉酒模式最終會成為奶茶店的加分彩蛋，還是真能扛起第二曲線，還需要看能否複製、推廣、高頻，滿足市場的真實需求。

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WangqiHuigu

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