小酒館的「跨界夢」醒了？

新浪財經「酒價內參」重磅上線 知名白酒真實市場價盡在掌握

日前，茶顏悦色旗下「晝夜詩酒茶·藝文小酒館」宣佈將於10月底前關停全部門店。更早入局的跨界品牌，同樣未能走出關店的結局，海底撈旗下的囿吉山Bistro僅存活9個月便悄然謝幕，奈雪酒屋BlaBlaBar也在多城收縮乃至閉店。

從火鍋到茶飲，跨界者帶着各自的品牌勢能和流量邏輯入局小酒館賽道，卻大多未能跑通單店模型。這也倒逼行業重新審視一個問題：微醺經濟的故事，究竟講給誰聽？

風口之上，誰不想開一家小酒館

事實上，跨界者對小酒館的試探，早在數年前就已開始。2019年前后，奈雪的茶在北京、深圳開出BlaBlaBar酒屋，嘗試打通夜間場景；2020年3月，老鄉雞在深圳開出華南首店，白天做快餐、晚上變酒館，夜間營業至凌晨2點；2021年4月，喜家德在深圳、大連、沈陽等城市試運行「喜家德小酒館」；同年5月，和府撈麪在上海開出首家小酒館「和府小面小酒」，並喊出「小面小酒，越喝越有」；同年6月，海底撈在三里屯門店內試水「Hi撈小酒館」，以店中店的形式探索火鍋與酒飲的結合。

跨界者為什麼會在那兩年密集佈局小酒館？答案或可從「標杆效應」與「需求遷移」兩端尋找。

一方面，任何賽道的爆發都離不開引領者。吸引業外佈局的，正是昔日被90后喝上市的中國小酒館第一股——海倫司。2021年9月，海倫司登陸港股，上市首日市值突破300億港元，「年輕人的夜間星巴克」這一敍事響徹一級市場。

其招股書顯示，自2018年起，海倫司在中國酒館行業中連續保持規模最大的市場領導地位，複合年增長率為47.2%，截至招股書披露時，其已開設了371家酒館。此后，其門店規模進一步擴張至五百多家。一家從五道口走出的平價小酒館，最終做到全國五百多家門店並登陸港股，這對餐飲和茶飲行業的衝擊是直接的。

隨之而來的是跨界佈局的進一步加碼。海底撈在原有店中店的基礎上，於2023年推出獨立品牌囿吉山；茶顏悦色於2024年4月在長沙一次性開出5家晝夜詩酒茶藝文小酒館，以茶底串聯中式傳統酒和西式基酒，瞄準18歲至30歲追求氛圍感的年輕消費群體，巔峰時期在長沙的門店數達到13家。

另一方面，從需求底層邏輯看，風口並非無跡可尋。多年前已有報告指出，90后正成為酒水消費的主要驅動力，其中，約10%的90后有每日飲酒的習慣；線下餐飲、酒吧兩大場景中，90后貢獻率已達六成。

更值得關注的是飲酒場景的遷移。近年來，政務、商務宴飲等傳統社交性飲酒模式，正讓位於年輕人追求的輕社交飲酒方式，微醺、個性、放松、自由成為新一代消費者的關鍵詞。相關調研數據顯示，小酒館、好友輕聚、日常餐飲聚飲等場景已佔到飲酒場景的40%，成為絕對主流；商務部相關調查也顯示，城市60%的消費發生在夜間，年輕人睡眠時間后移，進一步催生了夜間消費需求。

紅餐產業研究院《酒館發展報告2025》顯示，截至2025年3月，全國酒館門店總數超過6萬家，相關企業存量超3.8萬家；抖音酒館話題瀏覽量超過160億次，小紅書相關筆記討論量達到25億次。《華夏酒報》記者查詢企查查發現，時至今日，小酒館相關搜索結果超過44000條，熱度可見一斑。

可以説，從水餃、快餐、火鍋到茶飲，各路玩家的入局路徑雖有不同，但跨界邏輯卻高度一致：依託自身品牌勢能和供應鏈能力，將酒館作為觸達年輕消費者的新場景，打通從產品到消費的最后一公里。一時間，小酒館成了餐飲行業里極具想象力的故事。

閉店潮背后的三道坎

然而，故事的轉折來得比預想更快。以茶顏悦色為例，其旗下藝文小酒館兩年半未出長沙，五一廣場新大新店今年6月開業，實際營業僅約4個月便面臨關停。茶顏悦色在公告中的覆盤頗為直白：「想喝酒的人來了，覺得這里不夠酒吧；不喝酒的人來了，卻要面對一半的酒類菜單。」這種定位的全面失焦，折射出跨界玩家在酒館業態中的普遍困境。茶顏悦色官方坦承，「情緒下消費的堂食酒水和第三微醺空間並不是剛需，無法形成持續性的健康流水。」這句話幾乎可以作為跨界小酒館退潮的集體註腳。

問題究竟出在哪里？

首先，場景錯配，本質是能力錯配。跨界品牌的核心能力在於高頻、標準化的產品交付，而酒館本質上是一門「慢生意」，需要的是空間運營能力、夜間客流組織和長時間的客群培育。

更關鍵的是，這套能力不僅難以遷移，甚至會相互抵消。

茶顏悦色「越上無酒精飲品越沒人買酒」的尷尬，正是茶飲運營邏輯在酒館場景中的自我瓦解：用茶飲思維優化酒館菜單，結果卻是酒館氛圍被稀釋，精準飲酒客群流失。其品牌隔離策略要求子品牌獨立完成單店模型驗證，但副牌又高度依賴主品牌的流量和遊客紅利，難以獨立獲客。對此，有作者撰文指出，副牌真正的死穴，不是不努力，是沒跟主品牌「分手」。一個活在母親影子里、永遠被叫作「茶顏的某某」的孩子，註定只能接住主品牌漏下來的那點流量。

其次，成本結構先天不足，核心是「全天剛性成本」與「時段性收入」的錯配。茶顏悦色方面坦言，「類似附帶個人化私密空間的小酒館酒水價格一般高達七八十元」，而晝夜詩酒茶客單價較低，「不是一分錢沒賺到，但無法形成持續性的健康流水。」

的確，《華夏酒報》記者算了筆賬，一家200平方米左右小酒館的前期投入往往超過100萬元，房租、人力、裝修等剛性成本高企，而酒館的翻檯率和坪效天然低於餐飲門店。更棘手的是，小酒館的租金和人力是全天剛性支出，收入卻集中在晚間數小時。即使晚間滿座，白天的空置成本也在持續侵蝕利潤。這不是運營效率的問題，而是時間維度的結構性錯配：酒館的收入曲線是脈衝式的，成本曲線卻是平直的。當客流不及預期時，虧損便迅速放大。

再次，需求遷移的關鍵，不是換了場景，而是換了習慣。年輕人並非不喝酒了，而是喝酒的方式和場景發生了根本性遷移。美團數據顯示，2025年酒吧行業交易訂單同比增長49%，精釀吧、特調吧、社交酒館、融合型酒吧等細分賽道增速均超30%。消費並未消失，但它在快速分流。

社區打酒鋪、居家微醺、户外露營微醺等更加輕量化、更高頻次的消費方式，正在對小酒館形成全方位的替代和分流。飲酒正在從「事件性消費」變成「日常性消費」：年輕人不是換了一個地方喝酒，而是喝酒這件事本身在他們生活中的嵌入方式變了。小酒館的「第三空間」邏輯，是建立在「專門出門喝一場」的前提下；當飲酒變成居家微醺、露營輕飲、打酒鋪隨手帶走，年輕人專門為喝酒而出門的動機就被大幅消解。

當然，跨界小酒館的退潮，並不意味着微醺經濟的終結，它更像是酒水消費場景的一次結構性洗牌。真正的問題從來不是「年輕人還喝不喝酒」，而是「年輕人為什麼一定要出門喝酒」。當酒的交付和空間的體驗可以被拆開、被替代、被更輕量的方式滿足，傳統小酒館的不可替代性就被徹底動搖了。這個問題，或許不止業外，業內同樣需要警惕與思考。