從抵觸到擁抱，外賣成為上半年餐飲難得的亮色

原標題：從抵觸到擁抱，外賣成為上半年餐飲難得的亮色

外賣，曾經是很多餐飲老闆主動選擇不做的一門生意。

費大廚曾公開表示「只堂食不外賣」，要把「*的味道留給到店就餐的顧客」。嘉和一品創始人劉京京在2025年7月的那聲「困在外賣大戰下的真實吶喊」，道出了無數餐飲人被裹挾進補貼戰、利潤被不斷擠壓的無奈。這些聲音曾是餐飲行業對外賣的一種態度：堂食能守住品牌與毛利，外賣賺的是「辛苦錢」，還容易衝擊堂食的定位。

但2025年夏天的「外賣大戰」，改寫了這道選擇題的答案，補貼和流量把大量消費者推向線上。霸王茶姬創始人張俊傑事后反思，公司低估了外賣平臺價格戰對線下消費的衝擊，「2025年基本耽誤了半年時間」。堅持不參戰的代價是，2025年第四季度霸王茶姬大中華區單店月均GMV同比下滑25.5%，全年歸母淨利潤下滑超五成。外婆家、金百萬、胡大等一批原本對外賣持觀望態度的正餐品牌開始入場佈局，「衞星店」、多平臺策略讓它們把生意半徑延伸到了堂食覆蓋不到的地方。

觀念的轉變，在2026年上半年的財報中落成了實打實的數字。8月28日，隨着九毛九發佈財報，餐飲企業在過去2個月陸續發出財報，其中外賣業務普遍實現了增長、帶動收入增加。

海底撈外賣收入20.51億元，同比增長121.2%，被寫進財報為「增長最快的業務板塊」，收入佔比從4.5%躍升至9.2%。遇見小面外賣收入由1.29億元增至2.42億元，佔集團總收入的比例升至25.8%。綠茶集團外賣收入增長24.1%至6.51億元，貢獻了近四分之一的收入。

曾經被「嫌棄」的外賣，如今成了餐飲大盤增速放緩至2.8%的背景下，為數不多的亮色。

外賣收入大漲

一年前，外賣大戰在2025年8月左右達到頂峰，整個市場的日訂單量從八九千萬單被推到兩億單以上。對餐飲商家來説，看上去訂單暴漲，流水翻番，但大量品牌被裹挾進價格戰，堂食體驗被平臺外賣訂單擠壓。中國烹飪協會后來將其總結為「外賣價格倒掛」：補貼讓外賣價格低於堂食，消費者轉向線上，餐廳卻仍要承擔房租、人工和高額平臺費用。

經歷了瘋狂的2025年，補貼平息后，2026年餐飲企業對外賣的投入仍在提升。

從企業表述來看，海底撈將外賣稱為報告期內「增長最快的業務板塊」，並表示將繼續拓展外賣等多元渠道、豐富產品結構和提升履約效率。遇見小面在財報中將降價后單店日均訂單上升視為策略有效性的體現；小菜園表示更加註重「品質外賣」。

遇見小面、海底撈和綠茶集團的外賣收入分別同比增長88.1%、121.2%和24.1%。其中，海底撈半年外賣收入達到20.51億元，同比翻倍。

不僅是同比增長，外賣佔收入的比重也在提升。綠茶集團的外賣收入增長24.1%至6.51億元，佔總收入的比例達到24.3%。外賣已經貢獻接近四分之一的收入。

九毛九2026年上半年外賣業務收入為5.238億元，較2025年同期的4.991億元增長4.9%，外賣收入佔總收入的比例從18.1%提升至21.9%。九毛九方面稱，增長主要得益於外賣平臺流量增長、外賣單人餐產品線的擴展以及運營效率的優化。

對於產品標準化程度較高、出餐速度較快的企業來説，外賣看起來更容易形成規模。2026年上半年，遇見小面外賣收入由1.29億元增至2.42億元，佔集團總收入的比例由18.3%升至25.8%。外賣已經不只是堂食的補充，也是其收入增長的重要來源。

正餐企業需要考慮的問題更多。火鍋、中式正餐不僅銷售菜品，也比較依賴門店環境和服務體驗。如果外賣訂單過多，可能會佔用廚房和出餐能力，進而影響堂食顧客。

外賣的成本賬

外賣收入增長之后，這門生意是否划算，還要看企業為此付出了多少成本。

對於依賴第三方平臺的企業來説，訂單增長通常也會帶來平臺服務費、配送費、包裝費和營銷費用的增加。遇見小面和綠茶集團的財報顯示出了兩種不同的情況。

上半年，遇見小面支付的第三方外賣平臺服務費增長71.6%，低於外賣收入88.1%的增速。根據財報數據計算，其平臺服務費佔外賣收入的比例由約23.7%降至21.6%。

綠茶集團的情況與前面相反。其外賣業務開支增長32.7%，高於外賣收入24.1%的增速；外賣業務開支佔外賣收入的比例由約16.7%升至17.9%。

同樣是外賣收入增長，遇見小面的相關費用率有所下降，綠茶集團的成本壓力卻有所增加。

平衡外賣和堂食

對於餐飲企業而言，外賣雖然增加了收入，但不一定增加利潤。

從披露數據看，外賣收入與公司整體利潤並不總是同步。海底撈外賣收入增長121.2%，期內利潤僅增長0.5%；綠茶集團外賣收入增長24.1%，相關開支增長32.7%。這組數據不能證明外賣直接造成利潤變化，但可以説明，判斷外賣業務表現不能只看收入增速。

2025年，小菜園董事長汪書高認為，外賣會影響堂食，爲了保障堂食的體驗，小菜園不再參與平臺的活動。財報顯示，上半年小菜園堂食收入同比增長18.1%，但是外賣收入同比下降10.6%，佔比從39%降到32.6%。

2025年，小菜園從阿里引進了CIO高恆，推動小菜園門店端的數字化與AI化變革，試圖將中餐炒菜這門依賴廚師手藝的生意拆解為可複製、可追蹤的數據模型。

今年7月，小菜園把外賣拆分為閒時和忙時，高峰期優先保證堂食體驗，閒時儘可能提高營業額。數據顯示，7月外賣實收環比6月增長22.5%，但堂食出餐時間從8.06分鍾微增到8.19分鍾，外賣穩定在7.13到7.21分鍾。

高恆用數據證明了做外賣不影響堂食：營業額漲了，交付能力幾乎沒受影響。汪書高看到這個數據后，又提出了要注重交付品質的要求，小菜園又在出餐口安裝攝像頭判定出餐水準。

小菜園管理層介紹，7月，外賣數據開始向好。同時，堂食實收同比增長29.9%，跑贏了約23%的門店增速。

海底撈的做法是儘量把外賣和堂食兩個場景分開。一方面，公司推出「下飯菜」等更適合一人食和日常用餐的產品；另一方面，通過外賣自建站提高履約效率，減少外賣訂單對門店后廚產能的擠佔。報告期內，海底撈外賣收入佔比由4.5%升至9.2%。

客單價下降是常態

上半年，降價依然是主題詞。

小菜園從2025年底開啟了主動降價。汪書高表示主動降價是因為他認為菜品還有降價空間，想要進一步通過讓利消費者，以實現「以價換量」。比如，招牌臭鱖魚從128元降至108元，目前已降至98元。大、小份紅燒肉的價格也從原來的65元、45元，下調至如今的49元、39元。小菜園堂食人均消費由57.1元降至50.5元，翻檯率由3.1次升至3.5次。

遇見小面聯合創始人蘇旭翔向記者介紹，主動降低菜品價格及為顧客提供更實惠的用餐體驗。按門店經營口徑計算得出，2026年上半年遇見小面每單利潤僅為1.7元。

遇見小面自2022年起開始主動下調產品價格。根據其歷年財報及IPO招股書披露的數據，2022年—2026年遇見小面直營門店客單價已累計下降超21%，在最新發布的2026年上半年業績中，這一降價趨勢仍在延續。遇見小面直營門店訂單平均消費由31.8元降至28.6元，下降10.1%；日均訂單量則由371單增至388單。

並非所有企業都出現了「客單價下降、翻檯率上升」的變化。

綠茶集團的餐廳人均消費由58.0元微升至58.5元，翻檯率卻由3.1次降至2.9次，同期同店銷售下降9.7%。

九毛九旗下太二的人均消費由73元升至74元，同店日均銷售同比增長7.4%。慾火鍋顧客人均消費由99元升至106元，同店日均銷售同比下降22.9%。九毛九的人均消費由57元升至58元，同店日均銷售同比下降11.8%。