湘菜大家談：湘菜的五大流派及代表菜品

湖南的湘菜通常又叫本土湘菜、原味湘菜，以小炒、蒸、煨、燒、臘見長，追求鮮辣、香辣、酸辣，靈魂食材有特色辣椒、剁辣椒、豆豉、紫蘇、茶油、臘肉、臘魚等。

2025年，本土湘菜的銷售規模為440億元—470億元，佔全國湘菜業的40%，佔湖南餐飲收入的45%—48%，佔全國餐飲市場的17.6%—18%。目前，湖南省擁有湘菜門店4.5萬—4.7萬家，佔全國湘菜門店的40%，其中，長沙約有湘菜門店1.8萬家，數量穩居全省第一。

在湖南省，本土湘菜由長株潭都市飲食風味區、洞庭湖湖鮮飲食風味區、湘西苗族土家族醃臘飲食風味區、大梅山莫猺咸辣飲食風味區、湘南瑤族山野飲食風味區五大流派組成。

長株潭都市飲食風味區

長株潭，即長沙、株洲、湘潭，為湘菜的主流、正統地區，湘菜門店數為2.7萬—2.9萬家，佔全省湘菜門店的60%，尤以長沙門店最多，有約1.8萬家。三地的代表性湘菜有辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉、毛氏紅燒肉等，特點為鮮辣濃香、重油重色、鍋氣十足。

長沙菜品-辣椒炒肉

長沙是湘菜的集大成者，其風味特點是香辣、鮮辣、酸辣、咸香，常用烹飪技法有小炒、蒸、煨、炸、滷、臘，講究猛火快炒、鍋氣十足、入味下飯，家常菜大氣、街頭菜接地氣、老字號精緻、網紅菜有創意。長沙風味的代表性湘菜有辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉、長沙臭豆腐、口味蝦/小龍蝦、糖油粑粑、長沙米粉/豬油拌粉等。

長沙菜品-剁椒魚頭

株洲地區的湘菜以醴陵、攸縣、茶陵、炎陵四大地域風味為核心，整體風格是鮮辣、帶湯、重油、鍋氣足，是湘菜里最下飯、最接地氣、最適合家常的流派。其中，醴陵風味的特點是鮮、辣、香、帶湯，代表菜品有醴陵小炒肉、醴陵炒粉、醴陵焙肉、醴陵醬板鴨等；攸縣風味的特點是濃、辣、臘、香，代表菜品有攸縣血鴨、攸縣香乾等；茶陵的菜品屬於客家風味，醇厚、酸辣、滋補，代表菜品有茶陵牛八寶、茶陵牛腩煲、客家釀豆腐等；炎陵的菜品清淡中帶辣，山野本味十足，代表菜品有炎陵白鵝、高山筍、艾葉米果等。

湘潭風味又稱蓮城風味，是長株潭地區湘菜的核心，以香辣醇厚、軟糯入味、鮮濃滋補、紅煨見長，素有「一部湘菜史，半部湘潭寫」的美譽。湘潭菜的味型是香辣、鮮辣、咸香、濃醇，重紅煨、紅燒、黃燜，少干辣，代表菜品有毛氏紅燒肉、湘潭水煮活魚、馬家河黑山羊（黃燜）、湘鄉叫堂雞、湘潭虎皮扣肉等。

洞庭湖湖鮮飲食風味區

洞庭湖地區包括東洞庭湖、西洞庭湖、南洞庭湖三部分，所轄城市有東洞庭湖的岳陽市、西洞庭湖的常德市、南洞庭湖的益陽市。三地有湘菜門店8000—9000家，佔全省湘菜門店的18%，湘菜以湖鮮、水產為主食材，擅用蒸、煨等技法，口味鮮辣、醇厚，代表菜品有常德米粉、臘味合蒸、粉蒸肉等。

岳陽風味可以總結成四個字：鮮、辣、香、糯，鮮為湖鮮水產，辣為姜辣、鮮辣、干辣，香為臘香、滷香、炭烤香、荷香，糯為湖藕、糯米制品。岳陽菜以魚為尊、以辣為魂，形成了鮮辣醇厚、水鄉特色鮮明的味覺體系。到了岳陽，必吃魚、必吃燒烤、必嗦一碗米粉、必嘗臘味與湖藕，纔算懂得了洞庭風味。岳陽的代表菜品有巴陵全魚席、岳陽姜辣系列、岳陽三蒸、湖藕排骨湯、樟樹港辣椒炒肉等。

常德是缽子菜的王國，也是湘菜江湖派的代表，菜品特點是香辣鮮醇、煙火氣濃。常德有無缽不成席的傳統，缽子菜的精髓是一滾當三鮮，越燉越濃、越煮越香，燉到最后湯汁醇厚、食材酥爛。常德米粉也很出名，為省級非遺，米粉有圓有扁、Q彈爽滑，澆頭更是豐富，有牛肉、牛雜、排骨、肥腸、鱔魚等。

益陽風味是湘菜中極具水鄉與山鄉交融氣質的流派，核心是「水陸交融、酸辣鮮醇，清淡與厚重並存、鄉土與精緻兼顧」，既有洞庭湖的清鮮甜潤，又有雪峰山/梅山的醇厚臘香，善用酸、辣、擂、煨、蒸，自成一派。益陽有一擂、二煨、三蒸，一擂為擂茶，二煨為紅煨、黃煨，三蒸為原蒸、藥蒸、清蒸。當地小吃遍地，煙火氣濃，早餐有益陽米粉、白粒丸、干坨子等；夜宵有益陽麻辣燙、蘭溪牛雜等；茶點有擂茶、麻香糕、蒿子粑粑等。

湘西苗族土家族臘醃飲食風味區

湘西苗族土家族醃臘飲食風味區覆蓋湘西州、張家界、懷化等地，被稱為「大湘西菜」，這里有武陵山脈、雪峰山脈，山高林密、溪河縱橫、氣候濕潤，盛產野味、山菌、野菜、稻花魚、苞谷、紅薯等。苗族、土家族世代在這里聚居，飲食保留了濃厚的巫儺、農耕、狩獵遺風，舊時山區缺鹽、交通閉塞，催生了醃酸、薰臘、窖藏等保存技術。

「大湘西菜」以苗族、土家族飲食為主體，又融合瑤、侗等多民族智慧，形成了以「酸、辣、臘、野」為核心的獨特風味體系，最具民族野性與山地特色。

酸為「大湘西菜」之魂，家家有酸壇、户户釀酸水。酸味以發酵酸為主，天然、醇厚，酸湯類菜品有苗家酸湯魚、酸湯豆腐、胡葱酸湯等。不同於湘中的干辣，湘西人多用新鮮小米辣、野山椒、酸辣椒，辣中帶鮮、鮮里透酸，代表菜品辣子雞、青椒臘肉、苗魚、鴨腳板野菜炒辣椒等。湘西臘肉為湖南臘味之王，用柏樹枝、茶殼、松子殼慢火熏製而成，色澤紅亮、咸香醇厚，代表菜品有臘魚、臘香腸、臘血豆腐等。野為山珍本味，這里的人們喜食山野菜、野生菌、河鮮、野味，且烹飪極簡，以突出本味，代表菜品有樅菌燉土雞、蕨菜炒臘肉等。

分地區來看，各地又有不同的飲食特色和代表菜品。

湘西州風味又稱湘西菜，是湘菜三大主流分支之一，以土家族、苗族飲食為根基，以酸、辣、臘、野為核心，是典型的山地民族風味。湘西菜是大山的煙火+民族的智慧+時間的發酵的結合體，臘味、酸辣、山珍構成三大支柱，臘肉、血粑鴨、米粉為銷量三巨頭，是最野性、最原生態、最具民族特色的湖南味道。湘西菜的食材有山貨、臘肉、野菜、河鮮等，烹飪技法有薰、醃、燉、煨、烤，口感粗獷、濃烈、質朴，代表菜餚有血粑鴨、臘肉、酸魚。

張家界風味的整體風格是麻、辣、酸、臘、鮮、干、野，烹飪技法有醃、薰、臘、干、燉、干鍋，菜品重口下飯，且山野風味十足，「三下鍋」與臘肉是絕對名片。由於此地山多水少，山珍較多，且爲了保存食物，萬物皆可臘、可干。山珍有巖耳、樅菌、天麻、葛根、蕨菜、鴨腳板等，臘味有臘肉、臘魚、臘雞、臘血豆腐等，乾貨有干豆角、干筍、干西紅柿、干青椒等。

張家界菜品-臘雞

張家界菜品-臘腸

懷化風味又稱五溪風味，是湘西菜里的重要分支，以侗族、苗族、土家族多民族融合爲底色，烹飪技法有爆炒、燜煮、干鍋、煨燉、醃臘、薰干，形成了酸辣鮮香、醬濃臘醇的獨特風格，芷江鴨、血粑鴨是代表性菜品。

懷化菜品-血粑鴨

大梅山莫猺咸辣飲食風味區

大梅山地區的飲食又被稱為梅山菜，是湘菜中最野性、最古朴、最具巫儺遺風的分支，核心特點是山珍為本、酸辣為主、薰臘見長、藥食同源、大碗豪飲。

古時，這里為三苗、荊蠻、莫猺（莫徭）的聚居地，長期「不與中國通」，保留了上古狩獵、採集、刀耕火種的遺風。此地處於崇山峻嶺之中，溪谷縱橫、氣候濕寒，當地人形成了「以辣祛濕、以酸解膩、以咸存食、以野為鮮」的生存飲食邏輯。宋明后漢民遷入，苗瑤技法與中原烹飪相交融，逐漸形成「蠻風漢骨」的獨特風味。

菜品的辣味來源於鮮椒、干椒、剁辣椒、皺皮椒，鮮辣霸道、重油重色；酸味來源於米醋、壇酸、筍酸、菜酸，酸鮮開胃、化解腥膩；咸味主要來源於醃臘製品、缸藏咸菜等；傳統野味有野豬、野雞等。此外，這里還有稻花魚、資江河魚等魚類，穇子、苦蕎、蕨根（制粑、蒸飯）等雜糧，神仙菜、苦株菜、地皮菜、魔芋等山蔬。

梅山菜主要流行於婁底、邵陽、益陽山區及懷化漵浦、長沙寧鄉等區域，下面主要介紹婁底和邵陽兩大風味的特點。

婁底風味受莫猺飲食的影響極大，食材以野為上、豬雞次之、雜糧為輔，烹飪技法有火塘薰臘、大缽炆燉、石臼舂搗、罈子發酵，具有酸辣重口、重油重色的特點，充滿濃郁的山地野性與巫儺遺風，代表菜品有穇子粑蒸雞、新化三合湯（霸王湯）、柴火臘肉/臘魚、豬血丸子等。

婁底菜品-新化三合湯

婁底菜品-豬血丸子

邵陽風味又叫寶慶菜，形成了武岡滷、隆回臘、市區粉、新寧鴨的發展格局，其中，武岡滷菜一業獨大。此外，邵陽米粉、豬血丸子、臘味合蒸、血漿鴨等，也均為本地知名美食。

邵陽米粉

湘南瑤族山野飲食風味區

衡陽、永州、郴州所在的湘南是瑤族聚居核心區，飲食以酸辣鮮濃、瑤山風味、土菜小炒為核心，酸辣為主、鮮臘並重，整體呈現出「衡陽強連鎖、永州重瑤釀、郴州偏山鮮」的格局。

衡陽菜是湘菜里最猛火、最具鍋氣、最下飯、最擅長小炒的一派，素有「衡陽廚師遍天下，半個湘菜靠衡陽」一説，60%以上的湘菜門店由衡陽籍主廚掌勺。衡陽風味的烹飪技法有猛火快炒、黃燜、煨煮，靈魂調料有茶油、黃貢椒、豆瓣醬、米酒，鍋氣十足且重口味，超級下飯。其中，衡東的代表性菜品有衡東土菜、石灣脆肚、草市豆腐等，衡山、南岳的代表性菜品有南岳素齋、觀音豆腐、衡山米粉等，耒陽的代表性菜品有耒陽罈子菜、粉皮、耒陽餈粑等，祁東的代表性菜品有臘肉、臘魚等，常寧的代表性菜品有瑤鄉臘肉、常寧魚鮓等。

衡陽菜品-石灣脆肚

衡陽菜品-蒸南瓜

永州飲食以酸、辣、鮮、香為核心基調，融合湘菜的濃烈精髓與瑤族等少數民族的山野智慧，形成獨具「瀟湘韻味」的地方美食體系。永州菜講究「就地取材、因時而食」，核心風味是米醋酸辣、異香突出、鴨血入饌，代表菜品有東安雞、永州血鴨、祁陽曲米魚、江華十八釀、江永香芋扣肉、永州喝螺等。

永州菜品-江華十八釀

永州喝螺

永州菜品-祁陽曲米魚

郴州飲食具有酸辣、鮮辣、咸香、微甜的特點，因受粵菜影響較大，相比其他地區的湘菜口感更清爽，是湘菜里最接近山野本味、最擅長河鮮烹飪的一派。郴州風味以山鮮、河鮮、臘味為主食材，烹飪技法有黃燜、薰臘、乾煸、清蒸，鮮得乾淨、辣得剋制、香得綿長，代表菜品有剁椒東江魚頭王、瑤家干牛巴、馬田豆腐/油豆腐燒肉、臨武鴨、子龍郡罈子肉/酸辣肘子、瑤家九大碗等。

郴州臘味

總之，湘菜風味分為五大流派，每個流派又有各自的飲食特點，共形成60多種地方風味及代表菜品，成為當地餐飲界的暢銷產品，受到食客的追捧。

摘自《中國食品》雜誌2026年第12期24-29頁

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