不做「平替」做「高質」：巴奴憑139元客單價，在海底撈的地盤上撕開一條新路

巴奴火鍋，已做實品質火鍋頭把交椅 。

6月17日，杜中兵創立的巴奴，更新招股書。據披露，2025年其收入達28.5億元，同比增長23.4%，利潤（經調整）達3.2億元，增幅高達88.7%。

對比上次披露的145家店，在12個月，巴奴新開約55家店，店鋪數已達到200店。

在餐飲承壓的消費環境下，巴奴不單強勁勢頭，在微觀運營指標，已能匹敵甚至超過火鍋龍頭海底撈。

例如，2025年，巴奴翻檯率達到3.6次/天，逼近海底撈3.9次/天，且前者翻檯率在不攀升，去年就提升約0.4次/天；巴奴的同店銷售，增長率達4.8%，遠勝過后者的-6.7%。

尤其難得的是，巴奴的客單價，遠遠跑贏了。

其2025年的人均消費，達到139元錢，比海底撈（大陸餐廳部分）的95.7元，絕對值多出43.3元，增幅高達45%。

海底撈以服務揚名立萬，面對這樣的在位者，巴奴可貴之處在於，它沒有走低價平替的內卷之路，而是迴應品質消費的升級需求，走出了一條「產品主義」的新路，既為自己闖出一片天，也為行業錯位競爭提供了一個標杆。

根據招股書，2026年起的3年，巴奴計劃開店177家，面向未來，其發展步調顯得自信而有韌性。

從發展狀態來説，杜中兵領導的巴奴，很有10年前海底撈的勁頭。

到2025年末，巴奴的直營店為180家，而2016年末的海底撈，其總共有176家店（境內167家店），大體相當。

那時的海底撈，核心運營指標是這樣的：

整體翻檯率為4.5次/天，店鋪毛利率為25.5%，餐廳通常在約1-3月內實現首次盈虧平衡，當期大部分餐廳在6-13個內實現淨收益。

基於紮實的單店模式，海底撈其后一路狂奔，其店鋪數在2021年中達到高點，達到1597家，大體5年增長8倍，營收增長420%左右。

對比來看，現在的巴奴，同樣有着堅實的運營底盤。

其翻檯率，一路從2022年的3天/次提升到2025年的3.6天/次，門店經營利潤率為24.9%。運營的餐廳，也通常在開業的2-4月內首次收支平衡，投資回報期在14個月以內。

如同10年前的海底撈，巴奴基本就是開一家成一家，呈現出一種「開店即爆」的確定性增長。對標前者，其主要差距是營收規模，這是發展階段決定的。

2025年，海底撈餐廳部分收入在400億左右，增長几乎停滯；對比來看，巴奴規模固然差一個數量級，但在快速追趕。

例如，2023年以來，其所開店鋪從86家一路增至200家，增幅高達132.6%。

而且，從坪效的角度，巴奴的表現更好。

其月坪效從2022年的1600元，一路飆漲2025年的2650元。海底撈的月均坪效，一般估計在2000元左右。

海底撈在中國境內的店鋪，人均消費額長期未能突破100元，對應來説，巴奴的人均消費額，基本穩定在140-150元區間，且能維持翻檯率的上揚，這點尤為不易。

目前，巴奴在全國已成功運營200家直營門店，有理由相信，其品質火鍋的商業模型，已得到充分驗證，也已具備快速規模化複製的條件。

在火鍋圈，海底撈的服務主義，堪稱業內標杆，成為其獨特護城河，也成就了「海底撈你學不會」的敍事。

學我者生，似我者死。

杜中兵創立巴奴，沒有簡單複製成功者的經驗，而是選擇從產品入手，將所有工作方式和組織模式，圍繞「產品主義」展開，即堅守本色本味、健康美味、真材實料、追求極致，並構成了一個體系化的運作模式。

比如，毛肚是川渝火鍋的頭牌菜，也是巴奴的招牌菜，其團隊從工藝、原料、體驗等多方面，完成對毛肚產品的闡釋。

在工藝上，巴奴摒棄傳統火鹼發制工藝，採用獨特的「木瓜蛋白酶嫩化技術」，提高毛肚的脆嫩和彈性；在原料上，他們跨越太平洋，遠隔千山萬水，到新西蘭天然牧場去選牛肚；在體驗上，由門店員工在桌邊進行現場剪切，呈上餐桌。

巴奴團隊用整整25年，就是這樣不斷完善產品的每個細節，所有產品，都如同毛肚一樣，都有其特色，比如，菌湯必須嚴選雲貴高原野山菌，堅持門店每日現熬。

巴奴團隊對食材的原則，就是「能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜」。財務數據上也證明，其為好產品付出更多成本。

2025年，巴奴原材料及消耗品在收入的佔比，大概30%左右，摺合下來，客户一單的食材相關支出，超過40塊，明顯高過海底撈在內的同行。

巴奴由此成就其最具代表性和辨識度的招牌矩陣，即「一王一后十二大護法」。目前，這14款單品，貢獻了總銷售額的50%左右，構成了顧客長期復購的基礎。

全員上下對品質的執着，最終帶來了「滾雪球式」增長：巴奴會員數量由2022年初的約370萬人，已增至2026年的近2000萬人。

巴奴正處在一個快速擴張期，其空間有着巨大的想象力。

我們不妨以其深耕的河南市場，作為一個推算的基準。其在當地已運營54家門店。對照河南限額以上餐飲規模在全國3%的佔比，若在各地都達到河南的現有密度，理論上，巴奴能開出1800家店，剛好是2025年的10倍。

事實上，河南市場遠未飽和，也沒有計入出海的市場——海外中餐門店數已達約70萬家，這同樣是一片藍海。可以説，巴奴完全有着廣闊天地。

現在，巴奴僅僅覆蓋57個城市，全國化戰略才處於初期階段。

據招股書，2025年巴奴進入13個新城市，這些首城首店的平均首月翻檯率，高達4.3，這顯示出其產品主義的魅力和複製性。

管理層也總結出一套「河南模式」，即通過主要商業區（特別是省會）建立密集的門店佈局，建立廣泛的消費者認知與可及性，並拓展至更多的次級城市，來打透一個區域，這套方法論將加速區域擴張。

杜中兵和巴奴，同步已完成全國的供應鏈佈局。

據披露，其現運營5箇中央廚房，分別位於華中（河南新鄉）、華北（河北廊坊）、華東（江蘇無錫）、華南（廣東東莞）及西南（雲南昆明），每家中央廚房的覆蓋半徑可達600公里，實現24小時新鮮配送。

根據招股計劃，2026-2028年，巴奴將開店52、61、64家，三年后約有357家店左右。按去年店均1980萬/年的營收計，其2028年營收有望逼近70億左右，相較2025年，大體有1.4倍左右的增長。

十多年前，海底撈以「服務主義」定義了火鍋行業的黃金時代；今天，巴奴以「產品主義」證明了另一種可能——不拼低價、不盲目擴張，而是用真材實料和極致體驗贏得溢價與復購。

從86家門店到200店，從翻檯率3.0到3.6，巴奴的每一步都走得紮實而篤定。如果説海底撈是那座難以逾越的高山，那麼巴奴正在山的另一側，開闢出自己的高原。而這高原之上，風景正越來越開闊。