嶺南集團中國大酒店行政總廚徐錦輝：努力將粵菜打造為中華美食名片

文/圖 羊城晚報全媒體記者 梁懌韜

開欄語：熱銷的廣貨，離不開勞動者精細化的研發、製造、提供配套服務。「五一」假期，羊城晚報記者走訪與廣貨有關的勞動模範、五一勞動獎章獲得者等，看優質廣貨如何誕生，看「工匠精神」如何為廣貨提質增量。

粵菜飄香，擦亮「食在廣州」招牌；誘人美食，離不開粵菜師傅的精烹細調。作為2025年全國勞動模範，嶺南集團中國大酒店行政總廚徐錦輝以「當好粵菜師傅」為己任，烹飪粵菜並研發粵菜新品。在「當好粵菜師傅」之余，徐錦輝積極參與廣東「粵菜師傅」工程，向廣東省內外生源傳授粵菜烹飪技巧。「五一」勞動節前夕，徐錦輝接受羊城晚報記者採訪，希望與社會各界共同努力，將粵菜打造為中華美食名片。

復原失傳名菜 致力推廣粵菜

徐錦輝在廣州西關長大。父親燒得一手好菜，常在親戚朋友營辦喜宴時幫忙。耳濡目染的徐錦輝從小就有了從事廚師的志向。「從業38年，我感覺廚師這份職業，已經從自己的志向變為愛好。」徐錦輝表示。

多年以來，徐錦輝不僅只是「成為粵菜師傅」，還希望「當好粵菜師傅」,讓粵菜「活起來」。

「粵菜的傳承超過百年，有的粵菜因工藝複雜、食材講究等原因失傳了。」徐錦輝表示，身為粵菜師傅，有責任將「消失」的名菜重新帶回餐桌。2020年起，中國大酒店與廣州博物館合作推出「消失的名菜」文旅融合項目；廣州博物館提供館藏文獻菜譜，中國大酒店廚師團隊承接復原。經自身鑽研並虛心向粵菜老前輩請教，團隊製作工藝不斷精進，成功復原已在廣州餐飲業消失多年的名菜「江南百花雞」；與昔日羊城八景「波羅浴日」深度關聯的甜品「菠蘿浴日」也重新上市。「五一」假期到訪廣州的遊客，可以在中國大酒店品嚐到被「復活」的名菜。

「粵菜‘活起來’，不僅僅是讓食客在餐廳吃到。」徐錦輝表示，他和同事及合作伙伴，一直努力將五星級酒店服務延伸到酒店之外。2024年起，中國大酒店與南航食品開始合作推出飛機餐。徐錦輝參與研發，將中國大酒店熱銷菜式改造為飛機餐；廣州出發的南航旅客無需到訪中國大酒店，也能在飛機上吃到「五星級飛機餐」。

此外，他領銜的嶺南餐飲工作室，還研發出可在酒店、生鮮超市出售的便捷菜式，讓顧客自提回家享受「五星級出品」。

2025年，廣州市商務局在法國巴黎組織「食在廣州 味耀巴黎」外事活動。徐錦輝在現場為外國友人烹製炒牛奶、東甲陳皮燉鴨湯、西關黑芝麻糊等純正粵式美點，還結合法國經典食材法棍現場烹製融合菜式「法棍麪包焗蟹蓋」，讓沒到訪過廣州的法國友人們，通過他的手藝體驗廣州的煙火氣。

培養粵菜師傅 傳承粵菜技藝

「粵菜師傅」是廣東重大民生工程。自啟動以來，徐錦輝對此大力支持。繁忙的工作之余，徐錦輝常到廣東各地「粵菜師傅」工程培訓班授課。東西部協作背景下，「粵菜師傅」工程覆蓋至貴州。爲了讓貴州生源也能學習到粵菜烹飪技藝，徐錦輝常常奔赴貴州授課；嶺南集團亦通過「粵菜師傅—嶺南集團班」形式，邀請貴州生源到廣州學習。每次授課，徐錦輝均毫無保留將所掌握技藝傳授，期望學徒們早日學得技藝，解決就業生計之余也能傳承粵菜技藝。

「在傳承交流中，一些傳統的廣東食材有了創意吃法。」徐錦輝表示，有貴州學員從廣州傳統小吃水菱角獲得靈感，結合貴州飲食習慣，與中國大酒店師傅們共同研發出融合廣東和貴州口味的新菜式「遵義脆哨水菱角」。

「我心中粵菜的理想高度，是成為兼具文化底藴與國際影響力的中華美食名片。」徐錦輝表示，他希望餐飲和文旅持續融合，產生更多粵菜文化IP，希望媒體多挖掘粵菜故事，讓更多人瞭解粵菜的匠心與傳承，也希望更多年輕人成為粵菜師傅，為行業注入新鮮血液，更多企業、機構參與粵菜研發創新工作，推動粵菜標準化、品牌化、國際化發展。