餐飲明示破局：跳出定義之爭，直擊消費新鮮度需求

2月6日，《食品安全國家標準 預製菜》《預製菜術語和分類》草案和關於推廣餐飲環節自主明示的公告都公佈了徵求意見稿，即日起向社會公開徵求意見。

預製菜國標從生產層面明確了定義與規範，為生產企業劃定了清晰的操作準則，讓行業發展有章可循。

但在消費端，這一標準無法解決餐飲預製菜爭議，本質上是生產端和消費端的認知脱節。一方面是消費者對預製菜的朴素認知，是「非現場洗切炒煮即為預製菜」，二是連鎖餐飲中央廚房的淨菜、半成品未納入預製菜國標定義範疇。

作為補充，相關監管部門推廣餐飲環節菜品加工製作方式自主明示，但並非強制標準，而是鼓勵餐飲企業探索符合需求的明示方式，化解信息不對稱，保障消費者知情權。

事實上，消費者真正在意的並非菜品是否符合預製菜的官方定義，而是食材新鮮度、加工方式是否與消費預期一致。

跳出定義之爭，在政策落地的窗口期，餐飲企業如何構建科學可行的明示體系成為行業焦點。而部分頭部連鎖餐飲的先行探索，正為行業提供了可供參考的實踐路徑。

跳出定義之爭，新鮮透明是消費端關鍵訴求

預製菜國標徵求意見稿對預製菜的定義，預製菜也稱預製菜餚，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜餚產品。

這一標準的出臺，為食品生產企業的加工行為有了明確的法律依據，也為監管部門的生產端監管提供了標尺。但從消費端來看，這一定義並未解決餐飲消費中的實際問題。

當前連鎖餐飲企業廣泛應用的中央廚房模式，其自行製作並向門店配送的淨菜、半成品，均符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。預製菜強調的是「預加工」，而中央廚房製作的菜餚（如淨菜、半成品）不在這個範圍。

而在消費者的認知中，只要菜品並非在門店現場完成洗切、醃製、烹飪等全部環節，便被歸為「預製菜」，這種基於消費體驗的朴素判斷與官方專業定義的差異，讓消費者在餐飲消費中難以形成清晰的辨別標準，甚至出現消費預期與實際體驗不符的情況，直接影響消費感受。

不少消費者在就餐時發現，部分餐廳打着「現炒現賣」的旗號，卻使用中央廚房配送的半成品快速出餐，這種信息不對稱直接引發了消費者對餐飲企業的信任危機。

預製菜本身是中性產業概念，其優劣與否並不取決於「是否為預製菜」的標籤，而在於食材品質、加工工藝、儲存條件等核心要素。消費者關注的核心始終是新鮮、透明、安全，即便接受預製菜，也更看重食材、儲存與工藝，而非定義範疇。

預製菜國標完成了生產端的標準搭建，而監管部門推廣餐飲環節菜品加工製作方式自主明示，則從消費者知情權與自主選擇權出發，針對性補位消費端的監管空白，其核心目的便是鼓勵餐飲企業結合自身品類特點，探索並實踐符合消費需求的菜品明示方式，讓餐飲環節的菜品信息更透明、更易懂，更好地滿足消費者對餐飲消費的期待與核心需求。

品類適配與需求導向，餐飲明示的兩類邏輯

面對消費端的信息透明需求，餐飲行業率先出現了兩類差異化的菜品明示實踐路徑，快餐品類側重工藝導向的明示，正餐品類則聚焦食材鮮度的明示，太二的透明菜單分類方式，正是正餐品類鮮度明示路徑的典型代表。這兩種分類邏輯的差異，本質上是對不同餐飲品類消費需求的精準適配，也為行業提供了一個落地方案。

快餐品類通常採用「現做、半預製、復熱預製」分類明示，是典型的工藝導向明示模式。通常以綠、黃、紅三色分別標註門店現做、中央廚房半成品門店烹飪、中央廚房成品門店復熱的菜品，清晰展示菜品從原料到出品的加工環節，讓消費者直觀知曉製作流程。

這一模式與快餐品類的消費需求高度契合，快餐消費者更注重出餐速度、價格親民和口味穩定。這種以工藝為核心的分類模式，既符合快餐企業的標準化管理邏輯，也能通過明確標註滿足消費者對「是否現做」的基礎知情權。

但這一工藝導向的分類模式，並不適用於正餐品類。正餐的核心競爭力在於食材品質與烹飪技藝的融合，消費者願意為更長的就餐等待時間支付溢價，其核心訴求是新鮮食材和精細加工帶來的味覺體驗。

作為正餐品類的代表，太二推出了以食材新鮮度為核心的菜單分類，為正餐領域餐飲明示提供了落地方案。

太二透明菜單以食材新鮮度為核心分類邏輯，根據菜品主材的鮮活屬性和預處理程度，將菜品劃分爲四個類別。其中，面、乾貨、醬菜等因客觀條件無法實現店內現制的輔料和配菜，不納入分類範疇。

A類為最鮮活分類，代表「新鮮主食材製作」，在太二「鮮活模式」門店的最新菜單中，A類涵蓋活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜。其中招牌酸菜魚採用每日新鮮配送到店的活魚，經門店現殺、切片、醃製，搭配非遺傳承工藝製作的酸菜現點現煮；B類為含冷凍原料，門店加工現做；C類為含預處理原料，門店現做；D類為含熟制原料，門店烹飪出品。

太二以食材新鮮度為核心的分類，繞開了預製菜定義的爭議，無論行業如何界定預製菜，消費者對「新鮮」的認知始終保持一致，太二透明菜單精準對接了正餐消費者的核心需求，也讓信息明示變得簡單直接。

以「新鮮」為核，透明菜單提供落地樣本

儘管兩種明示路徑各有適用場景，但從政策落地與行業推廣的角度看，太二的透明菜以食材新鮮度為核心的分類模式具有系統性參考意義。

從消費者層面，餐飲明示的核心是保障消費者的知情權和自主選擇權，而知情權的實現關鍵在於提供易懂有用的信息。

太二的透明菜以消費者最關注的新鮮度為核心分類依據，讓信息展示清晰易懂。一方面是分類更簡潔，僅有四類；另一方面是更符合消費者的認知與生活經驗。用家庭烹飪場景類比，A類如同每天去菜市場採購新鮮食材當天烹飪；B類採購冰鮮食材現做，如冰鮮魷魚；C類好比將生鮮食材醃製后冷藏，次日烹飪，如將冰鮮雞翅醃製好，放到冰箱冷藏，隔天拿出來炸制食用；如果買的炸制過的虎皮雞爪，再加輔料滷製，就屬於使用預製熟制原料進行二次烹飪的D類。

這種貼近生活的分類方式，讓消費者無需額外學習就能快速理解，自然易於接受。而「新鮮度」作為所有餐飲品類消費者的共同核心訴求，能夠適配絕大多數餐飲品類的明示需求，具備廣泛的消費者適配性。

從企業執行層面看，太二透明菜單已在多品牌、多品類聯動落地的實踐，印證了透明菜單的可複製性。

目前，透明菜單分類制度已同步覆蓋太二母公司九毛九集團旗下「九毛九山西菜」「慫火鍋廠」「潮那邊」等多個不同品類品牌，從山西菜的地域風味菜品，到火鍋品類的涮煮食材，再到潮汕風味的特色菜餚，不同品類均適配了這一透明化公示模式。

同時經營數據的穩步增長，驗證了太二透明菜單的有效性。據其母公司九毛九集團2025年四季報數據顯示，截至2025年12月31日，太二已在全國60個核心城市累計落地243家鮮活模式門店，其中包括6家產品與體驗全面煥新的「新太二·鮮料川菜」門店。經營數據顯示，2025年第四季度，隨着鮮活模式門店佔比提升，太二在中國內地市場的同店銷售額增長率已轉正，顧客人均消費從上年同期的72元上漲至77元。

預製菜國標與餐飲環節菜品明示兩份徵求意見稿的同步推進，讓預製菜監管完成了從生產端到消費端的完整延伸，而消費端監管的核心，是讓消費者獲得清晰、準確、有用的消費信息，明明白白消費。

太二以食材新鮮度為核心的透明菜單方案，直擊消費端核心痛點，適配性更廣，成為餐飲環節菜品明示的優質企業樣本。

對於餐飲行業而言，信息透明並非運營負擔，而是提升品牌信任、增強核心競爭力的重要抓手。當更多企業以消費者需求為導向實現菜品信息透明，消費者的舌尖知情權才能真正落地生根，舌尖經濟也能在信任的基礎上實現更可持續的發展。