西安「涼皮大王」開酒館，排隊要12小時

在「網紅城市」西安，一家小酒館成爲了新晉排隊王。

近日，魏世紀（HeyWeGo•Bistro）音樂餐酒吧在西安開業，沒有過多的宣傳預熱，一開業便迅速走紅，吸引一眾消費者排隊數小時打卡。

1月20日，時代財經通過線上取號平臺查詢實測發現，在當日下午多個非傳統就餐時段，該店排隊桌數均穩定在50桌以上。此外，在二手平臺上，目前已出現了魏世紀的黃牛代排取號業務，一次代取號收費在20-50元之間。

一家涼皮店「跨界」開出來的小酒館，在沉寂已久的小酒館賽道殺出一條血路。無獨有偶，1月9日，中國餐酒吧品牌COMMUNE幻師母公司極物思維有限公司遞交上市招股書，2025年前三季度，該公司營收同比增長14.2%至8.72億元。

以海倫司為代表的小酒館生意，又復活了嗎？

排隊12小時，「魏家帝國」又火了

「周日下午2點取號，直到半夜1點半才進店。」1月18日，有消費者在點評平臺留言稱。

據悉，魏世紀自開業以來便持續「一座難求」的火爆狀態，排隊動輒數小時，社交平臺上不乏網友曬出長達八九小時的排隊記錄。

該門店營業時間為早上11時至凌晨2時。據多位消費者的經驗，即便在工作日，魏世紀也常大排長龍，下午2點后到店也常需排隊四五個小時。若遇周末或節假日，情況則更為誇張，有消費者告訴時代財經，其在去年12月24日下午三點多抵達時，當天的200個號就已全部發完。

由於魏世紀堅持只接受線下取號，開業僅一個月，還催生出「跑腿代排」的業務。一名「三刷」魏世紀的消費者告訴時代財經，門店近期已升級入場管理，此前憑取號票照片即可入場，如今則明確要求必須出示紙質取號小票，方可進入店內。

圖源：魏世紀bistro小紅書賬號

從宣傳物料來看，魏世紀的門店風格精準拿捏了當下年輕人的審美，如簡約的工業風裝修設計、線褲的霓虹燈光色彩、擺盤精緻的「漂亮菜」，座位佈局則囊括了獨自小酌的吧檯以及朋友聚會的卡座。

另據點評平臺顯示，魏世紀的人均消費約80-100元，在小酒館這一業態中較為親民。時代財經還注意到，不少顧客是衝着「魏家」招牌來打開消費。

魏世紀為西安餐飲企業魏家餐飲集團旗下品牌。魏家餐飲由創始人魏文軍創立，從1999年西安大學門口一家小涼皮攤「魏家涼皮」，逐漸擴張至擁有500余家門店的連鎖餐飲集團。

2018年起，魏家餐飲正式開啟了多品牌戰略，從便利店、居酒屋、中醫館，到從漢堡、日料、粵菜、湘菜、咖啡等等，被不少消費者戲稱為「魏家帝國」「魏家宇宙」。

時代財經注意到，其中部分品牌如魏斯理漢堡、魏客咖啡在當地討論度不小。如魏斯理漢堡被稱為「西安人自己的Shake Shack」，根據門店信息現已進入上海、天津、南京等城市，根據官網顯示現已有100余家。

小酒館生意復活了？

魏世紀的爆火併非孤例，去年以來，「小酒館」的生意似乎又熱起來了。

從魏世紀門口的隊伍從午后排到深夜，點都德在上海推出早茶夜酒bistro，以及近日COMMUNE幻師叩響港交所大門，「小酒館」這個一度沉寂的賽道，重回資本與消費者的視野。

但與此同時，有着「小酒館第一股」的海倫司（09869.HK），卻正處於業績持續下滑的尷尬處境中。

2025年上半年，海倫司實現收入2.91億元，較去年同期的4.41億元大幅下降34.0%；歸母淨利潤則下跌27.77%至5033.10萬元。截至1月20日，海倫司市值11.26億港元，較上市巔峰時縮水幅度超90%。

為什麼小酒館們走出了不同的景象？從業態、產品構成及模式來看，這或許並非小酒館的集體復甦。

與海倫司等聚焦酒飲的傳統小酒館不同，無論是魏世紀還是COMMUNE幻師，均有着鮮明的共通特質即主打「餐+酒」的餐酒吧業態，在產品結構上實現正餐與調酒的雙向兼顧。

據招股書披露，COMMUNE幻師總SKU將近300個，其中酒飲方面有超過200個SKU，包括進口烈酒、瓶裝啤酒、即飲、燒酒及軟飲料；而美食則還有約70個SKU的西式美食菜單。

與之類似的是，魏世紀的菜單同樣分為兩大板塊，其中酒飲類SKU約32個，涵蓋雞尾酒、精釀、瓶飲、洋酒、紅酒等品類；餐食類SKU約56個，整體SKU總數將近90個。

魏世紀餐品，受訪者供圖

時代財經發現，在社交平臺上，不少消費者關於COMMUNE幻師或魏世紀的帖子里，更多是在討論它們的哪道菜好吃。兩者甚至都有相似的熱門單品，如COMMUNE有一款定價68元的「黑松風乾火腿披薩」，魏世紀則有一款定價46元的「黑松露鮮蘑菇薄餅披薩」。

「黑松露披薩口感不錯，酒水定價也不貴，店里大多都是先就餐吃飽，之后留下來喝酒、玩桌遊的客人。」1月20日，一位為體驗魏世紀排隊12小時的消費者向時代財經分享道，此次消費人均90元，主要花在披薩、漢堡、意麪等核心餐食上，超過酒水消費。

招股書同樣顯示，自2024年開始COMMUNE幻師的餐食營收開始超越飲品，截至2025年前三季度，食品銷售額為4.71億，佔比54%；另有45%的營收來自酒水和飲料。

「幻師通過將酒水與餐飲結合，門店可以覆蓋傍晚餐轉酒的銜接時段，使門店不再只服務夜間高峰，同時還能將消費者留存至夜間。」一服務消費業諮詢人士對時代財經分析。

從營業時間來看，兩家品牌亦基本都覆蓋16小時以上的全時段運營，囊括早午餐、下午茶、晚餐、夜酒等多元場景。時代財經查閲到，魏世紀的營業時間為上午11點至次日凌晨兩點，COMMUNE幻師的營業時間則大多是上午11點至次日凌晨三點。與之對比的是，海倫司的營業時間大多在晚上7點半至凌晨三點。

上述諮詢人士亦稱，利用多時段承接客流，門店可以實現坪效的提升，如此一來品牌的綜合生存能力自然大幅提升。

「追求極致平價的傳統小酒館風潮已經過去了。」該人士稱。

無論是魏世紀還是COMMUNE幻師，這類新玩家本質上已與海倫司模式「分道揚鑣」。他們的火爆，並非源於酒的勝利，而是將脆波動低頻的酒生意，與高頻剛需的餐飲、線下社交體驗空間深度結合。

這股熱鬧，恰恰反證了純喝酒的生意故事對市場或已缺乏吸引力。

本文來自微信公眾號「19號商研社」，作者：林心林，編輯：黎倩，36氪經授權發佈。