營收利潤雙降后，絕味想用一口價+有零食的「超市」自救

2025年上半年，絕味食品營業收入同比減少15.57%，歸母淨利潤同比下滑高達40.71%。

據公開報道，絕味在過去一年里關閉了超過四千家門店，門店數量從約1.6萬家鋭減至約1.08萬家。

《滷味品類發展報告2025》也指出：隨着入局者的增多，滷味賽道競爭愈發激烈，疊加消費漸趨謹慎影響，滷味品類市場規模增速有所放緩。

這三個數據都指向一個問題，鴨脖大王陷入了，並看起來會持續陷入增長困境。於是，他選擇開出一家「一口價超市」——一次聯合滷味與零食的新嘗試，試圖找到一條更具效率且有望實現增長的新賽道。

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一口價、有零食、新體驗

鴨脖大王不想只做鴨脖大王了

10月中旬，絕味在長沙低調開出了一家集零售與餐飲功能於一體的「超市型」門店。這一新店型的最大亮點在於：徹底取消傳統稱重計價，全店商品改為「一口價」模式。

以及，區別於此前的絕味門店，這家「超市」的商品結構、運營模式、空間體驗都迎來了創新。iBrandi品創覺得，頗有幾番滷味界盒馬的意思。

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具體來看，首先是商品結構的變化。店內商品結構品類變多，除了滷製品，乾果零食、烘焙糕點、即飲飲品等多個品類也均有涉及，SKU多達90+款。尤其是，在這家店中，其零食類佔比反超了滷味本身。

以及，新店也徹底取消傳統稱重計價，無論滷味還是其他，全店商品均為「一口價」模式。

價格看起來似乎也迎來了下探：素菜類產品低至7.6元/盒，鴨鎖骨、鴨脖等經典產品僅售9.9元/盒。而不是此前那種「隨便稱點兒就大幾十塊」的模樣了。

顯然，從一口價到擴品類，這是絕味在產品結構和價格上的突破：滷味+零食，SKU90+，並用一口價打破「稱重」迷思。

其次，在運營機制和空間體驗方面。絕味把突破重點放在了：重信任、短保鮮與即買即走。

滷味行業一直被稱重、計價、保鮮期等流程複雜化的問題所困擾。此次新店中，絕味對售賣機制進行了精細化升級——「素菜類堅持當日售罄，葷菜類保質期控制在3-5 天，逾期不賣」。同時，新增果汁飲料為門店操作間現場製作，強化「現制、新鮮」的標籤。

而在在購物流程上，門店支持線上選購、小程序下單、門店自提或到店推車選購、掃碼自助結賬，體現更多零售場景化的便捷體驗。

以上兩點加起來，也形成了絕味在業態上的突破：從社區滷味館向超市零售式轉型。

區別於傳統絕味門店以「滷味即食+稱重售賣」，且門店多為社區街邊店、規模不大、模式單一的形態。此次新店明確定位為「超市型」門店，且店內面積大於傳統門店，配色與陳列更偏向現代零售風格，而非典型滷味街店。

顯然，這次「革命」是徹底的，絕味已經不想再只做鴨脖大王了，也意味着其不僅要與過去的「周黑鴨們」競爭，更像是要闖入一個由錢大媽等社區生鮮店共同把守的戰場。

絕味也用這家超市體現了一下自己的野心：

擴大消費場景：不只是宵夜、下酒、街邊買即食，而是想讓門店成為「休閒零食選購」場所，適配更多即時消費、家庭零食等場景。

重塑品牌認知：打破過去「只賣鴨脖、按斤稱重、價格模糊」的固有認知，走向「標價透明、盒裝便捷、零食+飲品」組合。

提升單店效率與復購率：盒裝定價簡化結算流程、避免稱重糾紛，有利於提高翻檯率和操作效率。零食與滷味的組合也讓消費者一次購買多品類，提高客單價與復購率。

02

絕境的滷味巨頭

賭現在去拼未來

而以上三點，既是絕味的野心，也同樣是其應對滷味市場變化、自身門店收縮與業績下滑的壓力的舉措。

就滷味市場情況來看，其近年來已從爆發賽道向存量博弈，增速放緩、門店減少、滷味巨頭們營收下滑便是最直接的體現。

比如滷味三巨頭2025年的半年報，煌上煌與周黑鴨呈現的是「增利不增收」現象：煌上煌上半年營收9.84億元，同比下降7.19%；周黑鴨營收12.22億元，同比下降2.9%。

實際上，煌上煌雖實現了利潤增長，但門店數量收縮與單店收入下滑依舊是挑戰；周黑鴨則是靠「關店」帶動平均單店銷售額增長，才實現增利。

而絕味，就是壓力最大的那個：

上半年實現營收28.2億元，同比下降15.57%；歸母淨利潤1.75億元，同比下降40.71%，營收與淨利雙雙下滑。2024年，絕味的營收為62.57億元，同比下降13.84%；淨利潤為2.27億元，同比下降34.04%。彼時，對於業績的下滑，絕味相關人士説的直白又現實：「我公司2024年年度收入下降主要系銷售減少」。

門店數量方面，絕味同樣一路下滑。2024年中報，絕味的門店數是14969 家，比2023年底減少981家。隨后至 2025年初至今，其在營門店數已下降至約12428家，比高峰時期（2023年末約為15950家）減少近3500家。

究其原因，在iBrandi品創看來，消費者對價格越來越敏感這件事，對絕味這類滷味們的傷害是最直接且致命的。

在知乎上，一個關於「滷製品三巨頭大幅關店，網友吐槽吃不起，為什麼滷味這麼貴？它的成本有多少？」的一些高贊回答是：

當他們連價格都不敢按斤寫的時候就知道了。一個商品，按250g甚至還有125g的價格來標價，説明他也知道自己價格貴，所以用這種方法來迷惑消費者，消費者吃過一兩次虧以后自然就不去了。如果按500g標價，動輒五六十的價格比滷牛肉都貴，誰腦子有坑去買啊。——@醬油

與之相對的是衢州鴨頭的大量開店，明碼標價8元一根的鴨脖，其他菜，還能拆分。比如10元1份的鴨心，可以5元買10個……總之體驗感極佳，不存在加稱。另外，部分門店滿35送一條鴨脖。原本我只想買一條鴨脖，聽到這個我就會多買一些菜，這是我心甘情願的多買。——@下頭

毛利率那麼高，原材料價格下跌那麼多，居然不想降價讓利消費者和加盟商，還在那里怪市場需求不足……

顯然，我們與其稱消費者越來越理性，不如説大家越來越聰明，不想和他們「演戲」了。當消費刺客出現，消費者們看到一個就會選擇「告別」一個。

紅餐網也在《滷味品類發展報告2025》中指出，從2023年至2025年，滷味人均消費在25~35元、35元及以上的門店佔比在下降；人均消費在25元以下的門店佔比在升高。

絕味應該也很清楚這些事情，所以在這家「超市」里，一口價的滷味們價格也相對合理。

以及，這家超市對絕味來説絕對不僅僅是「可有可無」的試水，而是其賭未來的的一次戰略轉型：舊時代「跑馬圈地、鴨脖即食」模式已經告一段落，新的增長需要場景化、零售化、新品類化。

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總結

最后，這場賭未來的業態革命，對絕味來説，依舊是價值與挑戰並存。

第一，這家「超市」能為絕味帶來新的業績增長點並提升運營效率。

第二，如果能經得住一段時間的考驗，也會慢慢把自己身上「刺客」的標籤撕下去，並通過 「每日售罄」、「短保鮮」這些特點，滿足當下健康化與高品質的需求，增強屬於自己的品牌信任背書。

第三，這第一間「超市」，以及未來可能會出現的第二間、第三間等等，都會是絕味直面消費者，和他們進行溝通與互動的最佳場景。

只不過，絕味這次的「二次創業」，即使自己在后端有着一些硬實力，但依舊是會腹背受敵，滷味、休閒零食、即時消費這三個單獨賽道，都是在激烈博弈中，能脫穎而出並持續競爭也並非易事。

對於絕味來説，這次轉型，或是説「創新」能否成功，也不僅取決於一個門店模型的好壞，更取決於整個組織對運營效率、品類管理、用户體驗、品牌認知的重塑能力。

革命尚未成功，絕味仍需努力。

本文來自微信公眾號「新消費Daily」（ID：ibrandi），作者：Bale，36氪經授權發佈。