重陽節調查：老年食堂的生存考題，如何從「輸血」走向「造血」？​​

北京市東城區和平里街道的社區老年食堂，上午11點剛過就坐滿了人。

十幾元一份的飯菜，冒着熱氣，老人們邊吃邊聊。

「我基本上天天都來這里吃飯，很多老朋友都會來這，可以和他們説説話，不會覺得孤單。」一位正在用餐的大爺説。

然而，在這幅温馨畫面的背后，是老年食堂頻繁開張與關閉的艱難現實。

許多老年食堂在開業不久后便難以為繼，甚至有的領了國家補助后仍因虧損嚴重而關門大吉。

資金之困：補貼依賴與成本壓力的雙重擠壓

在老年食堂的運營賬本上，虧損是常態。

福州市鼓樓區慶城社區長者食堂的賬本顯示，該食堂3月份營業收入約6.3萬元，支出約7.8萬元，賬面虧損約1.5萬元。連同開元和桂溪社區兩個點，總計月虧損達3萬元。

老年食堂面臨的首要難題是資金短缺。

雖然國家提供一定的財政補貼，但這些資金往往難以覆蓋食堂的全部運營成本。食材採購、人員工資、水電費用每一項開支都是一座大山。

「老年食堂定價低賠本、定價高沒生意，配送都是免費的，微薄的收入與日常的勞累不成正比。」一位老年食堂工作人員道出了行業痛點。

過度依賴國家補助成爲了老年食堂不可忽視的問題。

一旦補助減少或停止，食堂便難以為繼。這種「等、靠、要」的心態，使得老年食堂在運營上缺乏自主性和創新性，難以適應市場經濟的變化。

價格問題也是老年食堂面臨的挑戰。

爲了迎合老年人的低價需求，食堂不得不壓低價格，導致運營成本與收入嚴重失衡。然而，許多老年人對價格非常敏感，抱有「最好能夠只是象徵性收點費用或者免費」的想法。

運營之痛：服務偏差與市場規律的悖離

老年食堂的服務對象主要是老年人，這一羣體不僅消費能力有限，而且口味偏好各不相同。

爲了滿足老年人的多樣化需求，食堂不得不提供豐富的菜品和服務，這無疑增加了運營成本。

服務偏差問題使得老年食堂陷入尷尬境地。它們原本應該服務於那些不方便做飯的老人，但在實際操作中，卻往往偏離了這個初衷。

「雖然門口告示牌上食物種類挺多，但一問就是沒有，有時候只有4個菜，隨便打兩個菜就要二三十元，分量還特別少。」一位曾在天津某老年食堂用餐的老人表示。

與國內外成功的老年食堂運營模式相比，我國的老年食堂在運營模式上相對單一，缺乏創新和靈活性。

在國外，老年食堂往往採用多元化的運營模式，既有相關部門資助的公益性質食堂，也有市場化的盈利性食堂。

農村地區的老年食堂面臨更大挑戰。

南平市建陽區近年來累計開設了約60個農村長者食堂，目前維持日常運營的只剩20個左右。

松溪縣一位基層干部告訴曾經採訪的記者，一個農村長者食堂至少要聘用兩名工作人員，每年發6萬元左右工資，但大多農村長者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。

破局之道：多元運營與創新模式的探索

面對困境，各地正在積極探索老年食堂的可持續發展路徑。「公益+市場」的混合模式逐漸展現出潛力。

福州市鼓樓區大凰山長者食堂開張僅兩個月就實現了略有盈利。

其運營負責人王建彬介紹，食堂供應早中晚餐，日均供餐約600份，其中老年人約360份，向周邊企業送餐約240份。對社會的開放，使得商業部分的利潤可以補貼老年食堂的運營。

邵武市水北街道長者食堂則探索出「一店兩用」模式。

食堂同一空間內分別設置對外的「新地區食堂」和「長者食堂」。「廚房里是一套人馬做兩套事。

菜品同時準備，資源隨時調度共享，節省開支。餐廳掙的錢貼補長者食堂。」食堂負責人官正潮介紹道。

在農村地區，成功的長者食堂大多采取「政府補一點、鄉村籌一點、鄉賢捐一點、個人付一點」的多元籌資機制。

如南平市建陽區漳墩鎮杭頭村長者食堂採取互助模式，由熱心村民義務擔任廚師和管理員，免去了工資支出。

功能拓展是另一條創新路徑。

福建省老年學學會會長甘滿堂指出：「長者食堂要優先提供午餐，有條件的提供早中晚餐，服務要有連續性、穩定性。」

在福州，長者食堂融合「學堂」比例已超過80%，開設反詐騙、智能技術使用等各類課堂，舉辦義診、書畫展等活動。

未來之路：政策支持與精準定位的平衡藝術

要讓老年食堂真正「辦得起、辦得久、辦得好」，需要政策支持和精準定位相結合。

政府應加大支持力度，除了提供財政補貼外，還可以探索其他形式的支持方式，如減免税收、提供場地租金優惠等。

在運營模式上，應當鼓勵多元化發展。

杭州市的實踐經驗表明，合作式經營、嫁接式經營和注入式經營模式比自主經營更具可持續性。由專業餐飲企業承包運營，可以扭轉目前老年食堂大多虧損的局面，實現自負盈虧的良性運作。

精準定位服務對象是關鍵。

中國人民大學人口與發展研究中心教授孫鵑娟認為，我國老年人口多，但並不是都有到老年食堂用餐的需求。

老年食堂在建設之初要做好市場調研，瞭解老年人的真實需求和就餐習慣。

北京市社會科學院副研究員曲嘉瑤建議，要解決盈利難的問題，最重要的是拓寬老年食堂的服務範圍，破除「老年」服務的限制，提供多元化便民服務。

在非就餐時段，可以利用場地解決獨居老人緊急救援、日間老人看護等老年人急難愁盼問題。

邵武市水北街道長者食堂的官正潮看着傍晚時分食堂內熱鬧的景象感慨道：「這邊是對外營業的普通餐廳，那邊是長者食堂，廚房共享資源，餐廳掙的錢貼補長者食堂。」 這種創新模式讓這個食堂在眾多困境中脫穎而出。

未來，老年食堂能否真正成為老年人生活中的温暖港灣，取決於我們能否建立可持續的運營機制。

本文來自微信公眾號「團餐界」，作者：團餐界，36氪經授權發佈。