預製菜破局進行時

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「帶父母去連鎖餐廳吃飯，特意點了愛吃的清蒸魚，結果端上來的魚沒有現蒸的鮮香，父親嚐了一口就説‘不像現做的’。」北京市民張康回憶起上周的就餐經歷，語氣里滿是無奈。他后來找店員詢問，才知道這道清蒸魚是中央廚房預製的。「我父母年紀大了，就喜歡吃現做的家常菜，商家要是提前説明是預製好的魚，我們肯定會換其他菜。」張康認為，消費者有知情權，商家不該在這件事上「藏着掖着」。

張康一家人不是個案。從羅永浩與西貝創始人賈國龍因為預製菜而爆發爭議、微博上「薩莉亞靠預製菜年銷百億」的6000萬閲讀量熱議、家長羣里對「預製菜進校園」的激烈爭論，到短視頻平臺上千萬級播放的「預製菜測評」視頻，預製菜討論熱度正以破圈之勢蔓延，成為全民關注焦點。

當中最引人注目的事件莫過於，9月10日，羅永浩在微博上吐槽西貝「幾乎全是預製菜，還那麼貴」。隨后，賈國龍強硬迴應稱要起訴，但短短几天后態度發生轉變，公開表示「我應對方式有錯，改」，並承諾西貝將「打明牌，做一個透明的西貝，徹徹底底向胖東來學習」。

2025年9月13日，四川成都， 消費者正在西貝店內用餐

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬對此評論，因為西貝定價比較高，受眾多是中高收入人羣，很多家長爲了讓小孩吃得更好、更加健康，花費超越了自身消費水平。對於很多有育兒的消費者，這一次風波的打擊巨大。而對於西貝來説，提高菜品和服務的品質纔是最關鍵。

華創證券分析師歐陽予等在近期的研報中表示，此次事件核心矛盾在於對預製菜理解範疇不同，同時知情權和選擇權未能得到保障。消費者並非反對預製，而是認為商家打着現做現炒的幌子收取高昂費用，按照現做現炒的價格來收取高昂費用，未能保障消費者知情權與選擇權。

值得注意的是，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房製作的菜餚，並不納入預製菜範圍，但在消費者認知中，所有非現場製作的菜品都可能被視作預製菜。

從監管層面來看，中央廚房屬於「餐飲服務提供者的配套加工場所」，按餐飲服務相關規範管理。而預製菜生產企業屬於「食品生產企業」，需遵守食品生產許可（SC認證）、預包裝食品標籤等規定。行業共識也傾向於預製菜的核心是「脱離原餐飲場景可獨立銷售食用」，而中央廚房的菜餚是「餐飲服務的延伸加工」，未形成獨立商品屬性，因此不納入常規預製菜統計範疇。

9月21日晚間，國務院食品安全委員會辦公室高度重視預製菜問題，已組織工信部、商務部、國家衞健委、國家市監總局等部門認真研究，加快推進預製菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

這場風波再次揭示了預製菜行業快速擴張背后長期存在問題，也讓預製菜行業短短數日內經歷了一場前所未有的信任考驗。

預製菜進入大眾餐桌至少已有十余年，但直至2024年3月，國家市場監管總局等六部門聯合發佈的《關於加強預製菜食品安全監管，促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）首次在國家層面明確預製菜的定義。

根據《通知》，預製菜的官方定義為，「預製菜也稱預製菜餚，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜餚。」

預製菜的種類很多，廣義上包括開袋即食的「即食食品」（如滷味、罐頭）、需加熱食用的「即熱食品」（如速凍水餃、佛跳牆）、配料齊全只需簡單烹飪的「即烹食品」（如淨菜、醃製肉片），以及需廚師進行切配和完整烹調的「即配食品」（如標準化半成品、定製湯底醬汁）四類。

傳統的罐頭、醃菜等加工方式，主要目的是長期保存，加工手段多采用高鹽、高糖或發酵等方式抑制微生物生長，但這些方法也會大幅改變食材的原有風味、質地和營養。「而現代預製菜的核心價值在於‘風味與口感的極致還原’。通過現代技術，預製菜力求將菜品恢復到‘名廚剛出鍋時’的最佳狀態。」大董餐飲集團董事長大董（董振祥）表示。

《佛跳牆預製菜產品標準規範》是電商渠道首個針對佛跳牆預製菜的標準，由京東超市、中國預製菜產業聯盟於2022年6月發佈並實施

儘管存在爭議，預製菜市場規模正在快速增長，已經從一個補充性的細分市場，成長為一個具有萬億潛力的新興主流賽道。

根據嘉世諮詢報告，中國預製菜市場規模從2018年約為2100億元，到2020年已增長至約2800億元。疫情成為行業發展的催化劑，2021年市場規模突破3400億元，同比增長超過20%。2022年，隨着資本的全面入局和各大玩家的積極佈局，市場規模進一步攀升至4196億元。2023年，儘管消費市場面臨一定壓力，但預製菜憑藉其獨特的價值定位，依然保持了強勁的增長勢頭，市場規模突破5000億元大關，達到約5165億元。

綜合考慮產業滲透率、人口結構變化、消費習慣變遷等因素，行業普遍預測，未來3至5年中國預製菜市場將繼續保持20%左右的年複合增長率。按照這一增速測算，預計到2025年底，市場規模將超過8000億元，而到2027年或2028年，整個產業規模有望突破萬億元，成為中國食品消費領域最重要的增長引擎之一。

與美國、日本等國家相比，中國預製菜行業仍有較大發展潛力。中歐國際工商學院金融與會計學教授芮萌對比，「目前，日本預製菜滲透率超過60%，美國在50%左右，而中國僅在10%至15%區間，差距意味着可觀的市場空間。」

中國預製菜行業的發展並非一蹴而就，而是經歷了近三十年的演進，大致可分為三個階段，重心也從出口轉向B端，再到C端市場的全面爆發。

上世紀90年代，隨着麥當勞、肯德基等西式快餐進入中國，中央廚房+門店復熱的標準化供應鏈模式，為中國餐飲業帶來了最初的啓蒙。這一階段，國內市場對預製菜的認知度極低，產業整體處於萌芽和探索狀態，規模非常有限。

進入21世紀，隨着中國本土連鎖餐飲品牌的快速崛起，如真功夫、吉野家、鄉村基等，對菜品標準化、供應鏈穩定性和成本控制提出了前所未有的高要求。這催生了第一波面向B端餐飲企業的專業預製菜供應商。這些供應商與連鎖餐飲客户深度綁定，為其量身定製菜品，成為餐飲品牌背后的「隱形冠軍」。

從2010年到2018年，B端市場成為預製菜行業增長的核心引擎。團餐、鄉廚宴席等場景也開始大量應用預製菜來提升效率。在此期間，行業穩步發展，產業鏈初步形成，但大眾消費者對此感受不深，預製菜依然是一個「幕后」產業。

2020年新冠疫情的暴發，成為預製菜行業發展的分水嶺。疫情期間，堂食受限，居家餐飲需求激增，消費者開始主動尋求便捷、美味的居家烹飪解決方案，預製菜憑藉其優勢迅速填補了市場空白。盒馬、叮咚買菜等新零售平臺的興起，以及直播電商的火熱，為C端預製菜提供了絕佳的銷售渠道和營銷舞臺。預製菜自此正式從「幕后」走向「臺前」，進入B、C兩端市場雙輪驅動的全面爆發期。

推動預製菜快速發展的因素有很多。餐飲業面臨的房租、人力、原材料「三高」成本壓力，促使餐廳通過預製菜實現標準化、降本增效。家庭結構小型化、雙職工比例高、年輕人烹飪時間減少，帶來對便捷飲食的剛性需求。速凍鎖鮮、真空包裝、氣調保鮮、低温慢煮與熟成技術的成熟帶來更可口美味的食物。同時，冷鏈物流等基礎設施的完善，為預製菜從餐飲端進入家庭消費提供了支撐。

華源證券研報認為，城市生活節奏加快，消費者對產品方便快捷的需求增加。快節奏的工作模式下，快餐、外賣以及便利店即食食品等便捷類食品成爲了多數人的選擇。

然而，在快速增長下，預製菜行業也面臨諸多問題，如健康風險、信息不透明、監管漏洞及消費者信任危機等。

西貝事件的核心問題之一是，消費者與行業對「預製菜」概念的認知差異。消費者常將預製菜等同於「料理包」「不新鮮」「多添加劑」，而國家標準對預製菜的定義更寬泛，覆蓋即熱、即烹、即食等多類產品，這種認知差異導致雙方不在一個頻道上。

芮萌認為，這種認知差距容易引發三方面問題，一是導致信任危機，消費者在未知情的情況下以現制價格購買預製菜，會產生被欺騙感；二是擾亂市場秩序，誠實現制餐飲企業因成本高處於競爭劣勢，而濫用預製菜卻未明示的企業反而獲利，形成劣幣驅逐良幣；三是增加監管難度，定義和標識標準不清晰，使執法存在模糊地帶。

預製菜還存在着消費者知情權與經營者義務的灰度空間。經營者認為，只要產品符合食品安全標準，是否使用預製菜屬於商業自由；而消費者則認為新鮮現制是餐飲服務的核心價值之一，支付溢價應包含廚師技藝與現場烹飪體驗。由於法律目前並未強制要求公示使用預製菜，部分企業便利用這一空白，以現制之名行預製之實，侵犯消費者知情權與選擇權。

消費者對預製菜的接受度也存在明顯情境差異。江蘇消保委調查顯示，62.8%的消費者在外就餐時遇到過餐廳使用預製菜，53.2%反對餐廳使用預製菜，65.6%認為餐廳應提前告知，78.1%則反映未得到任何提示。

在談到預製菜爭議的核心問題時，大董表示，「這主要源於消費者心理預期的差異。」顧客並非完全排斥預製菜，而是難以接受在餐廳花高價卻吃到工業化生產的「成品」。「多數人認為，餐廳菜餚應由廚師現場烹製，而非工廠預製后簡單加熱。這種場景預期的落差，導致預製菜在堂食環境中遭遇抵觸。這種矛盾反映了人們對傳統烹飪方式的情感依賴。」他説。

其實，社會並非全盤反對預製菜，肯德基、麥當勞等快餐店依舊得到消費者認可。張康對此表示，「當我走進肯德基、麥當勞，內心早已明確這是標準化快餐。它們的開放式廚房讓人們一眼就能看到所有流程：員工將冷凍薯條倒入炸鍋，把預製的牛肉餅放在烤架上。這種透明操作非但沒有引發反感，反而贏得了信任。」

歐陽予對此評價道，一些餐企通過高標準的供應商准入、透明的原料溯源、公開的製作流程等，已經形成了一套標準、透明、規範的供應鏈程序，建立了足夠的公眾信賴。未來企業要滿足公眾吃得安心、吃得明白的剛需，供應鏈體系必須更加嚴格規範，尤其是在預製菜、半成品使用上需要更加規範透明。

老鄉雞菜品加工等級劃分公示牌，色標分級明確

在落實上，廣東、上海、湖南等地已在推進預製菜明示方面進行積極探索。

2025年4月開始施行的《粵菜預製菜包裝標識通用要求》規定，需在產品名稱上標示「預製菜」或「預製菜餚」，並要求預製菜產品名稱中提及的某種原料或成分應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。

2025年4月，上海市市場監管局在答覆政協提案時明確表示，在部分餐飲企業中先行試點，適時再在全市推廣預製菜的明示工作。

2025年5月，湖南省市場監管局表示，將進一步研究合理管用的使用預製菜告知方式，通過引導餐飲行業協會行業自律、試點推廣等舉措，加大推廣餐飲環節使用預製菜明示力度。

全國範圍內也已有多個連鎖餐飲品牌在點單小程序中加入新鮮食材製作、央廚製作等標識，通過信息透明化提升消費者信任。

如老鄉雞以色標分級方式在小程序及門店同步公示菜品製作信息。其將菜品劃分爲三個等級並匹配對應標識：綠色代表餐廳現做、黃色代表半預製加工、紅色代表央廚復熱預製。消費者在小程序點單時，可通過菜品旁的色標圖標快速識別製作模式，同時部分新品還會同步公示第三方檢測機構華測檢測的營養報告（如維生素、鈉含量等），兼顧信息透明度與健康參考價值。

老鄉雞小廟中央廚房負責人李軍公開表示，「目前老鄉雞的餐廳門店，九成以上的食材都是每日配送。工廠庫存周期過短，意味着工廠可能要及時補貨，增加物流運輸和裝卸的成本，但這樣可以確保食品的安全和品質，讓消費者吃到更有質量保障的食材。」

另外，以真功夫為代表的央廚主導型品牌，雖未在小程序單獨標註央廚製作標籤，但通過標準化流程公示間接傳遞信息。小程序菜品詳情頁會強調中央廚房預處理+門店現制加熱的模式，如蒸品系列標註央廚標準化醃製，門店蒸汽現蒸，既突出供應鏈優勢，也明確製作環節的分工，本質上與央廚製作標識的信息傳遞邏輯一致。

而此次預製菜事件的輿論中心西貝也進行一系列具體的整改，核心是「儘可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工」。這些調整具體而微，涵蓋了將兒童餐的牛肉醬、牛肉餅調整為門店現炒、現做；把烤羊肉串調整為在門店現切、現串、現烤；以及將酥皮肉夾饃的滷肉、手撕椒麻雞的生雞等調整為在門店現滷、現煮等。除了生產工藝的透明化改革，西貝還祭出了價格調整和促銷組合拳。自2025年10月1日起，西貝在全國範圍內啟動了菜品大調價，多款熱門菜品價格下調，降幅達20%至40%。

另外，西貝也在9月30日有了新動作。據企查查信息顯示，由內蒙古西貝餐飲集團有限公司控股95%的深圳市玉華美好餐飲管理有限公司正式成立。該公司註冊資本100萬元，經營範圍明確指向了預包裝食品銷售與食品互聯網銷售等核心領域。西貝成立獨立公司運營預包裝食品，可以在品牌上與主打現做的堂食業務進行區分，迴應消費者對花現做菜的錢吃預製菜的批評。

西貝事件發生后，后續政策有望加速落地，同時餐企動作也有望更加開放透明。9月13日《預製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將公開徵求意見，屆時餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入強制信息披露範疇。

芮萌認為，餐飲企業「打明牌」十分必要。在信息高度透明的今天，隱瞞真相的代價遠高於誠實溝通。企業可採取以下方式重建信任：基礎層面上，在菜單中明確標註使用預製菜的菜品，讓消費者自主選擇；進階層面上，主動傳遞預製菜的正面價值，如標準化生產對食品安全的保障、口味穩定性、減少餐廚垃圾等環保優勢；高級層面上：通過品牌或產品線進行區隔，如設立「現制系列」與「便捷系列」，或承諾「全菜品現場製作」，形成差異化認知。

儘管部分餐飲企業擔憂明示預製菜可能影響消費意願，但「中長期明示制度將推動供應鏈透明化，具備品牌、合規、研發能力的頭部預製菜企業將獲得更多餐飲客户信任，進一步擠壓小散亂企業空間。」財通證券分析師吳文德等在最近研報中表示。

預製菜的食品安全更是關鍵。這直接關係到消費者的身體健康，也是預製菜產業能否健康、長遠發展的基石。對此，《通知》中已明確規定，預製菜中不添加防腐劑。現代食品工業通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理技術來實現保鮮，並沒有使用防腐劑的技術必要性。

食品科技正成為保障安全的重要力量。中國農業大學食品學院副教授朱毅公開表示，現代鎖鮮技術，如零下40℃急凍，可以瞬間鎖定食物水分與營養，相當於按下「保鮮暫停鍵」；而超高壓滅菌、巴氏殺菌等工藝可以有效延長保質期，保障食品安全。

眺望未來，餐飲供應鏈將更加高效、規範。參考美國、日本等國家產業趨勢，餐企要追求高效便捷，配備中央廚房、通過外採等方式縮短前置食材處理是常用流程，未來食品工業化依舊是大勢所趨。但人們所反對的，從來都不是便利，而是對健康的損害。

當國內為預製菜的困擾爭論時，10月初，美國加利福尼亞州通過了一項新法案，第一次從法律上定義了超加工食品，並禁止它們進入校園。超加工食品，是指包含人工香料與色素、增稠劑與乳化劑，以及高含量飽和脂肪、鈉和糖的食品，最常見的就是熱狗、薯條和披薩。

加州新法案沒有一刀切地禁止預製菜，而是精準地定義了超加工食品，並把它請出校園。這意味着，學校食堂依然可以使用冷凍蔬菜、預處理的肉類來提高效率、控制成本。但他們不能再採購那些成分複雜、有損健康的工業零食和飲料。

預製菜透明化時代已悄然開啟。隨着國家標準的制定和明示制度的推廣，預製菜有望從引發爭議的「隱祕料理」轉變為消費者放心選擇的「明白菜」。説到底，吃得安心、吃得健康，始終是消費者最朴素的願望。

外企高管，同樣是外賣、堂食的重度用户丁丁在彭博《商業周刊》播客節目《總之》中提到，每位消費者都有自己的選擇標準。一些餐館的菜品定價較高，通常會在介紹時説明原因，例如採用原產地直供食材、注重食材新鮮度、或人員成本較高等。她認為，只要商家將這些信息明確告知消費者，消費者就能依據自己的價值觀做出判斷，而認同該理念的顧客自然會被這樣的餐館所吸引。

對於餐飲企業而言，透明化不僅是責任，也是機遇。大董提到，「如今討論的焦點早已跳出‘是否能用預製菜’的範疇，而是轉向‘如何把預製菜做好’，如果能讓預製菜信息更加透明，並透出鮮活鍋氣、嚐出地道風味，纔是更好的破局之法。」

芮萌總結，「可以説，行業當前面臨的信任危機是走向規範化、品牌化過程中不可避免的陣痛。」中國預製菜行業正處在從野蠻生長走向健康發展的關鍵轉折點。信任危機也是轉型契機，未來企業必須靠安全、透明與誠信建立競爭力，推動行業從價格戰走向價值戰。

預製菜本身並無原罪，風險主要集中在冷鏈物流、儲存條件和添加劑使用等環節。但規模化、標準化的預製菜生產其實更易於監管和溯源，規範的中央廚房在衞生與控制標準上通常高於多數傳統后廚。食品安全的關鍵在於誰在生產與如何監管，亟需通過提高行業准入門檻、建立全鏈條追溯體系來保障質量。

撰文/張爍 撰文/範榮靖