上海西餐門店密度全國最高，5大洲43國近萬家餐廳雲集，演繹三重「進化論」

  日前，「四葉草啤酒節」為11月的進博會提前預熱。進博會展客商、虹橋國際中央商務區的外企代表齊聚國展洲際酒店，共享德國巴伐利亞風味的美食美酒，把歡樂氛圍不斷推向高潮。

第二屆「上海之夏」國際消費季如火如荼，上海作為國際化大都市和「入境第一站」，西餐行業也迎來強勁復甦。國展洲際酒店總經理費里·沃恩介紹，得益於毗鄰虹橋樞紐的區位優勢，今年下半年以來他們到店的境外散客同比增幅15%以上，以西餐為主的酒店餐飲業績同比增幅10%左右。

國際化圖景：五大洲風味在此交響廣義上，中餐以外的餐飲都可以稱作「西餐」，狹義上的「西餐」，不把洋快餐算入，指的是「西餐正餐」。1843年上海開埠后，西方飲食文化來到滬上，福州路「一品香番菜館」成為中國最早的西餐廳之一。20世紀初，紅房子、德大、天鵝閣等老字號相繼崛起，法式、德式、意式西餐三足鼎立。改革開放后，上海西餐市場迎來第三次浪潮。上世紀80年代，麥當勞、肯德基開道，西餐迅速崛起。2000年后，中國加入WTO，上海開放「濃度」進一步提升，高端法餐、意大利海鮮餐廳、日式居酒屋等如雨后春筍，上海逐漸成為全球美食的「試驗田」。 國內餐飲行業專業調研和服務機構紅餐產業研究院《西餐發展報告2025》顯示，上海、福建、廣東、浙江4個省級行政區的西餐門店密度位居前四。上海餐飲烹飪行業協會副會長、上海商情信息中心主任原立軍介紹，截至目前，上海已匯聚5大洲43個國家近萬家環球美食餐廳，其中西餐、日料、東南亞菜等熱門菜系最受消費者青睞。值得關注的是，共建「一帶一路」國家美食在滬落地生根，以泰國、越南、馬來西亞為代表的東南亞風味，以及祕魯、巴西、墨西哥等中南美風味餐廳均展現出獨特魅力。「在上海，還有一批被譽為‘駐滬辦’的特色西餐廳。」他説，從被譽為「土耳其駐滬辦餐廳」的SULTAN·土耳其餐廳，到被稱為「西班牙駐滬辦餐廳」的BROWNSTONE布朗石西班牙餐廳，再到如「奧地利駐滬辦餐廳」的Flambe Bistro·奧地利餐廳……上海的西餐，不僅數量眾多，更以其地道的風味令人稱道。正如網友們調侃：「長寧區的日料，比日本的還要正宗。」值得一提的是，不少滬上西餐廳本身就是由「老外」經營的。以鉅鹿路上的FOUND158為例，這里是上海知名的夜經濟地標，匯聚了20余家環球美食餐廳。其中，許多餐廳的老闆或主理人都境外人士。Zapfler扎夫德國精釀餐廳老闆Dirk Fauenheim向記者介紹：「我們使用德國進口原料，不僅有12種風味各異的德式精釀啤酒，還有德式烤豬肘、德式香腸、維也納炸豬排等，讓顧客在上海就可以享受到最正宗的德國美食。」

西餐入滬，本土化改良是必經之路。老上海將法式牛排改良為炸豬排，用番茄醬替代俄式紅菜湯，創造出「海派老三樣」——炸豬排、羅宋湯、拌色拉。如今，Osteria生蠔餐廳將傳統牛骨髓配麪包改為牛骨髓拌飯；COMMUNE幻師將貴州酸湯魚融入西式漢堡；Chili's奇利斯推出青花椒風味炸雞……這些用中國地方風味解構的融合西餐成為大眾點評網上的明星產品。「我們酒店的廚師團隊來自5個國家，會用10種語言接待顧客的餐廳服務員也不在少數，可以説5大洲的主流菜系我們都能供應，這樣才能滿足來參加展會全球賓客的不同口味。」費里·沃恩説，「當然與他們家鄉菜不一樣的是，我們的菜餚也融合了很多中餐風味。」 輕量化轉型：從儀式感消費到日常煙火

據上海產業轉型發展研究院發佈的《2024上海世界美食分佈指數》顯示，2024年上海西餐門店數量達9793家，同比增長4.17%。研究院的首席研究員夏雨表示，這一數據不僅彰顯了上海對世界美食的強勁需求，也充分體現了從業者對上海消費市場充滿信心。

今年9月，熱鬧的富民路迎來新成員——光明玖壹玖。2018年，它便在西藏北路開設首店，經過長達7年的試水，它終於在City walk的勝地「鉅富長」街區「梅開二度」。

與人們傳統印象中講究儀式感的道道西餐「大餐」不同，隨着經濟形勢與消費觀念的變化，如今的上海西餐大有從高端宴請向輕食化、簡餐化方向演變的勢頭。「消費者不再單純追求高端、奢華的用餐體驗，而是更加註重餐食品質與價格的平衡，在我們店，類似中餐的‘share’（分而食之）是常態。」光明玖壹玖品牌負責人説，他們客單價在150元上下，顧客則以白領和旅遊散客為主。

Bistro最初源於法國巴黎的街邊小餐酒館，以平價菜餚和高性價比美酒為特色。在上海，不少西餐館也打出「Bistro」的招牌，早午餐、午餐、下午茶、晚餐和酒吧，「五餐經濟+日咖夜酒」，總有一款適合你。

上周末晚上6時許，位於瑞虹天地太陽宮的seul&BISTRO露菘牛排館已門庭若市。餐廳經理胡明亮表示：「西餐如今已被大眾廣泛認知並接受，不再侷限於紀念日、生日等特殊場合，而是更多地融入日常飲食。我在西餐行業20多年的從業經驗，大眾化西餐必將在行業中越來越火熱。」 場景化革命：從單一用餐到多元體驗如果要盤點今年上海最出圈的商業地標，LV「路易號」無疑是其中之一。今年6月，LV「路易號」駛入靜安南京西路商圈，它融合「展覽+文創+餐飲」三種業態，集首發經濟「首展+首店+首秀」三重維度於一身。位於「巨輪」三層的Le Café Louis Vuitton餐廳，吸引了大量消費者前來打卡體驗。事實上，這種模式是一種典型的以高頻消費帶動低頻消費的策略。相較於零售業，餐飲業具有明顯的高頻特性。品牌通過將餐飲與零售巧妙結合，不僅豐富了消費場景，還顯著增加了與消費者的接觸機會，達到「1+1>2」的相互引流效果。近年來，越來越多的零售品牌開始探索「西餐+」的創新消費場景。去年，杜嘉班納全球首家DG Caffè在上海開業；今年，Prada亞洲首個獨立精品餐飲空間——迷上Prada榮宅也成功落户上海。輕奢、快時尚領域的蔻馳、之禾、H&M等旗艦店都附設了餐飲區域，光明玖壹玖的「迷你酒吧」最近還進駐核心商圈的4家好德便利店，也有小食供應。

這種「西餐+」的消費新場景不僅為零售品牌帶來曝光度，還實實在在地提升了營收。以MUJI在前灘太古里的餐飲業態為例，中午時分這里經常滿座，不少顧客還需要排隊等位。MUJI餐飲整體的客單價約六七十元，是很多白領的「工作日食堂」。正是換季的時候，夏裝出清，秋款上新，顧客吃完飯再去一旁的零售區域買買買。

「MUJI在上海共有53家門店，我們前灘太古里店、淮海755店、天安千樹店、百聯ZX造趣場店均附設了餐廳區域，餐飲不僅能借助零售的人氣提升自身的曝光度，也能對零售起到很好的引流，形成良性循環。」MUJI有關負責人説，在新的市場形勢下，他們正在加速門店的升級改造工作，開設更多滿足一站式消費需求的大店，會成為企業未來努力的方向。

夏雨認為：「未來，隨着‘西餐+’模式的持續深化，西餐將更緊密地嵌入‘吃遊購娛’的都市生活全鏈條，成為上海商業活力與創新力的生動註腳和宜居宜業城市建設的重要抓手。」