九毛九集團市值蒸發480億，初代餐飲「排隊王」不香了

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Tech星球（微信ID：tech618）

文 | 林京

繼西貝之后，太二酸菜魚成為近期熱搜上的「常客」。

一方面，太二酸菜魚母公司九毛九集團發佈的財報顯示，2025年上半年營收為27.53億元，同比下降10.1%；實現淨利潤0.61億元，同比減少16.05%。其中，三大核心品牌太二酸菜魚、慫火鍋、九毛九（西北菜）收入全線下滑。

　　佔九毛九七成以上營收的太二酸菜魚，首次出現大規模關店。財報顯示，太二酸菜魚門店數由2024年6月末的612家收縮至547家，半年內淨閉店65家（不含加盟店）。

財報顯示，太二酸菜魚2025年上半年收入19.49億元，同比下滑13.3%，跌幅超過了集團整體水平。也讓「太二酸菜魚為何沒人吃了」登上熱搜。

另一方面，正在進行門店爆改、主打「鮮活魚」的太二酸菜魚，正好撞上西貝和羅永浩的預製菜之爭風波，有顧客在其杭州某門店對「7分鍾就端上三道菜」產生質疑，讓太二酸菜魚又陷入是否活魚現殺的爭議之中。

作為昔日開在覈心商圈的餐飲「排隊王」，不同於曾經為消費者立下「不拼桌、不能免辣、超過四人不接待」等諸多規矩，依舊俘獲無數用户創下4.9次/天的高翻桌率，如今轉型中的太二酸菜魚，正陷入多事之秋。

不再狂立規矩，商場「排隊王」低下頭顱

　　太二酸菜魚是九毛九集團在2015年主營業務西北菜遇到困境時，打造的子品牌。

　　與其他餐飲品牌探索子品牌紛紛折戟不同，太二酸菜魚佔據九毛九集團的營收從2016年的6%提升至2021年的79%，也幾乎是這家餐飲企業成功登陸港交所的關鍵因素。

在2020年餐飲企業扎堆衝刺IPO時，九毛九是少有的成功「上岸」企業，也一度被認為是下一個海底撈，引發投資人積極參與，招股期間，九毛九就獲得超600多倍認購。

彼時，聚焦在小而美酸菜魚賽道的「太二」，2029年翻桌率一度高達4.9次/天，無論是標準化程度，還是單店盈利模型，都讓其從廣州「大本營」向全國去擴張，被外界寄予厚望。

一位消費行業的從業者告訴Tech星球，成為網紅餐飲紅極一時背后，太二酸菜魚的特徵之一是大單品戰略。那時候，正餐的痛點經常是單桌用餐時長太久，翻桌不夠，或者菜品SKU多，后廚效率低、成本高，太二則聚焦在酸菜魚這一核心品類。

另一方面，是打造的「太二人設」，如果説海底撈上市是極致的用户向服務，彼時爆火的太二，卻是給用户立規矩的「傲嬌」餐飲企業，限制用餐人數，超過四人無法拼桌不接待，口味不可調整，在店內用餐的用户無法對辣度進行調整。以及，「酸菜比魚好吃」的另類口號。

在上述行業人士看來，那時候，大單品戰略帶來的極致坪效和漫畫風格的門店裝潢、略顯奇葩的店規所營造的差異化品牌調性，讓很多用户為故事買賬，在商圈里引起排隊浪潮。

這與如今的太二酸菜魚境況形成鮮明對照，2025年半年報顯示，太二的翻檯率下跌至2.2次/天，在九毛九的營收佔比從2024年的73.4%降至70.8%。

　　2021年初，九毛九股價曾創下37.8港元/股的歷史高峰，市值一度逼近550億港元。截至2025年9月26日收盤，九毛九市值僅剩不到30億港元。距高位蒸發超520億港元（摺合近480億元人民幣）縮水94%。

　　自今年3月，太二酸菜魚開啟一場爆改轉型。由酸菜魚的大單品菜單基礎上，增加了「爆炒鮮牛肉」、「菜籽油爆炒鮮土雞」，組成三大核心品牌。

　　一位太二酸菜魚5.0門店的員工向Tech星球介紹，還增加了辣椒炒肉、炒白玉絲瓜和生炒小白菜的新品，而這幾道菜品與同樣開在商圈里的費大廚的菜單非常相似，上菜口號也徹底轉變，成為「鮮活魚比酸菜好吃」。

昔日立下的規矩都已經在門店逐漸消失，「太二」在向一個綜合性的川菜品牌轉型，從賣「太二人設」轉向「新鮮食材」。

一位消費者更是將「太二」稱為當下爆火的主理人的鼻祖，開始放下身段，賣不辣的酸菜魚、給米飯免費續吃，也可以六個人一桌吃飯。

門店調改自救，卻撞上預製菜風波

如今在北京通州萬達、君太百貨等門店里，與以往漫畫主題風格不同，店內裝潢更加簡潔，用透明窗展示的后廚，以及無處不在的「鮮活」字眼，是「太二」當下重點佈局的5.0門店。

按照「太二」的規劃，目前「鮮活門店」已有68家，預計到今年底完成150家門店調改，2026年完成所有門店調改。 

這場轉型自今年3月開始，但在羅永浩與西貝的「預製菜之爭」時，正好轉型為「新鮮食材」賣點的太二酸菜魚，被推至風口浪尖。 

　　起因是，有媒體報道，在太二酸菜魚杭州一門店實測發現，點單7分鍾后，三道菜全部上齊，被質疑「預製菜」。太二店員表示，酸菜魚所用的魚統一配送，是在門店內現場切片並醃製。客服迴應稱，「鮮活門店」是提供活魚當天到店現做的，目前在多個城市都有「鮮活門店」。

　　一時間，太二酸菜魚主打的「鮮活」賣點，讓大眾對預製菜的敏感神經再度被挑起，連帶着早就在山姆上架的售價117元的酸菜魚預製菜，也被推上熱搜。

　　一位此前在太二酸菜魚后廚工作的員工告訴Tech星球，在最新升級的鮮活「5.0」門店之前，她所在的門店是在營業時間前，凍魚要提前片好然后醃製再進行分裝。據他介紹，太二前廳和后廚非常注重標準化，后廚所有的菜品必須按照標準進行，前廳的員工則要背很多「小規矩」，會進行定期考覈。

　　太二酸菜魚並非個例，過去幾年間，如西貝一般，極致的標準化是餐飲企業的主旋律，也是撐起門店快速擴張的基礎。從2019年到2024年，太二酸菜魚開了500多家店，平均一年開100家，且多佈局於一線城市和新一線城市。

　　從網紅頂流到跌落神壇，轉折點出現在2024年。

　　九毛九發佈2024年財報，淨利暴跌90%。具體來看，報告期內，公司實現營收60.74億元，同比增長1.47%；店鋪層面經營利潤7.48億元，同比下降超30%；歸母淨利潤0.56億元，同比下滑87.69%，大幅縮水。

　　2024年，整個餐飲行業捲入低價戰，太二酸菜魚也調低了價格、開外賣衞星店，放開加盟擴張，但從最終效果來看，再難回到昔日巔峰。

　　據一位加盟商向Tech星球透露，太二要求門店面積在180平~250平左右，並根據營業額表現進行5%或者以下的階梯收費，且對加盟商有300萬的驗資要求，他加盟的門店前期投入了220萬，據他了解，太二酸菜魚今年已經暫停了加盟。

　　無論是開在商圈里高昂的投入，還是僅開放部分區域加盟，太二酸菜魚的門店增速在2024年大幅放緩。

網紅餐飲品牌自有生命周期，更何況，酸菜魚成為近兩年大火的預製菜賽道里「頂流」選手，是率先跑出的預製菜大單品，將價格大幅壓縮至兩位數，盒馬工坊430g的酸菜魚賣11.8元，山姆1.515kg的酸菜魚賣59.8元。

　　「魚你在一起」等快餐品牌以人均30-40元搶佔市場，並通過加盟擴張開出2100余家門店。太二在「高價預製菜」與「低價鮮活替代品」夾擊中開始黯然失色。

仍然肩負九毛九「全村希望」重任

　　但從九毛九集團來看，太二酸菜魚目前還是「全村的希望」。

九毛九推出過諸多子品牌，在太二酸菜魚之后，慫火鍋是被九毛九團隊寄予厚望的「第三增長曲線」，同樣一比一復刻太二酸菜魚大單品戰略、年輕化運營思路的慫火鍋，店鋪融入酒吧、搖滾、夜店等風格（包括每晚的跳舞環節「Happy Time」），定位於不是一家火鍋店，而是一間開心製造廠，在社交平臺快速裂變。

但在這兩年內捲到極致的火鍋賽道中，慫火鍋無法為九毛九做出更多貢獻。最新財報顯示，慫火鍋上半年實現收入4.17億元，同比下降3.5%；九毛九西北菜上半年實現收入2.26億元，同比跌幅高達22.6%。

同樣開在商圈里的慫火鍋，也很難通過加盟輕量模式進行擴張。在2024年4月的一場放開加盟交流會中，九毛九集團行政總裁何成效曾對媒體表示，慫火鍋的舞蹈培訓要求高，在晚餐時段設計了音樂舞蹈表演環節，對加盟商來説負擔較大，相比之下，太二在集團中知名度最高、品牌勢能最強。

　　目前，九毛九主要靠零售業務續命，成為集團內唯一實現高速增長的板塊。財報顯示，2025年上半年，九毛九來自貨品銷售的收入從5496萬元提升至1.32億元，同比大增140%，佔總收入的比重從1.8%提升至4.8%。

比如，廣州山姆會員店貨架上就有多款九毛九集團旗下預製菜產品，其中太二酸菜魚每份119.9元，松鼠桂魚每份129.9元，九毛九西北菜的滷牛腱拌涼皮每份69.9元。

　　在國內外市場上，太二酸菜魚依舊肩負着九毛九「頂樑柱」重任。

　　從行業來看，與酸菜魚市場規模收縮不同，紅餐產業研究院發佈了《烤魚品類發展報告2024》顯示，近年來，我國的烤魚市場規模穩步增長，預計2025年我國烤魚的市場規模將達到1428億元，同比增長約5.9%。

　　這兩年商場里崛起的烤匠、探魚等「新貴」們，也是集中在烤魚的賽道，在產品上主要在烤魚口味上進行創新吸引用户眼球。從太二酸菜魚門店、品類爆改轉型來看，幾乎相當於重造一個新川菜綜合品牌，需要去重新建立用户心智。

　　九毛九成立之初，趕上了在商圈開餐飲店的時代紅利，旗下品牌多開在成本更高的購物中心，如今，這些品牌也要承擔着更加昂貴的轉型成本，去探索新的增長。