從「文化非遺」到「一個產業」，鍋圈苗苗如何做好這碗酸湯的？

金秋9月，經過村民們4個月的種植、管護，貴州省臺江縣革一鎮辣椒種植基地的500畝辣椒終於陸續成熟，迎來豐收季。

當一個個飽滿鮮艷的辣椒掛滿枝頭，早上8點的田間地頭，集中走來20多位附近的村民，他們熟練地將辣椒採摘、裝袋。一天下來，每位村民能採摘約300斤辣椒，獲得120元的收入。

下午5點，又有村民將採摘集中好的辣椒按照要求完成去蒂，30分鍾后，這些新鮮辣椒就會被運到位於貴州黔東南臺江縣的苗苗食品工廠里。

除了村民能夠通過季節性就業外，辣椒種植戶也因苗苗食品而受益。

據瞭解，臺江縣種植和食用辣椒的歷史悠久，當地土層深厚，且富含有機質，加上適宜的光照與温差，產於丘陵的二荊條，椒長色紅，辣味勁爽純粹，乾鮮兼用。因為當地不產食鹽，所以這里每家每户會將新鮮番茄、辣椒等食材製作酸湯的習慣。

但即便在這樣高消費需求之下，農户們以往通過種植辣椒的增收依舊不穩定。

「過去，農户們賣辣椒的經歷頗為艱辛：第一天摘辣椒，第二天就得自行前往凱里市擺攤賣貨，銷售情況極不穩定。由於辣椒集中出產，可能早上辣椒能賣2元，中午辣椒只能賣1.8元，到了晚上就只能賣1.6元，市場價格波動很大，農户們的收入難以保障。」革一鎮農業部工作人員向「子彈財經」表示。

而今，農户們的辣椒終於不愁銷路，其以訂單農業的模式賣給苗苗食品。在苗苗食品的訂單收購模式下，農户們能實現畝均收入4000元以上。

這一轉變的背后，是臺江縣政府、鍋圈食品與中國農業科學院農產品加工研究所（簡稱加工所）「政企研」三方合力推動鄉村振興的生動實踐，為酸湯這一傳統產業帶來了前所未有的發展機遇。

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「定製化」優勢菌羣

時間倒回到2021年12月，加工所幫扶團隊在有關部門的指導下，深入貴州黔東南苗族侗族自治州臺江縣進行科技幫扶工作。

但在幫扶初期，加工所幫扶小組成員對於怎樣完成這項幫扶工作也迷茫過。

加工所研究員、苗苗酸湯食品技術負責人李淑英坦言，過去，扶貧多聚焦於幫扶一產，助力老百姓種植、養殖以增加產量來賺錢。然而，貴州地域特色鮮明，土地面積有限，土地資源成為產業發展的制約因素。

在迷茫中，遍佈貴州街頭小巷的苗家酸湯，進入加工所幫扶團隊的視野。

苗家酸湯在凱里有着深厚的歷史傳承，歷史上,苗族先祖從中原遷徙至此后，面對缺鹽的挑戰，巧妙地「以酸代鹽」，利用酸味提振食慾、輔助消化，促進新陳代謝。因此，當地流傳着「三天不吃酸，走路打躥躥」的俗語。

2021年，苗族酸湯製作工藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，凱里紅酸湯被評為國家地理標誌產品，「凱里酸湯」獲國家知識產權局批准為公共集體商標。

於是，既有文化傳承，又有良好消費基礎的酸湯成為李淑英幫扶工作的關鍵。

但與湘菜、川菜等已高度標準化的菜系不同，酸湯分為「生酸」和「熟酸」，他們的味型均極度依賴發酵工藝、炒制技法和本地食材。比如生酸發酵完成后，還需經過炒制才能成為可食用的鍋底。炒酸的過程對火候、鍋具、師傅經驗要求極高，這導致每一家的酸湯味道都不一樣，很難完全標準化。

一直致力於微生物發酵研究的加工所幫扶團隊想到了獨家的菌羣馴化技術。

2021年12月底，李淑英研究員帶領團隊在當地政府的支持下，通過一周的時間深入臺江縣5個鄉鎮18個村寨，採集了26份農家酸湯樣本，並採用分子生物學技術分析貴州酸湯菌羣結構，成功分離出463株菌株。

之后，爲了酸湯產品能夠進行商業化落地，李淑英研究員還在產品的標準化、安全性和生產周期等方面做出了很多努力。

「加工所幫扶團隊通過菌羣馴化技術，在保持了口味還原度的情況下，不僅徹底剔除了潛在致病菌，還將傳統3-12個月的自然發酵周期縮短到7天。」李淑英介紹道。

想要做到這些並不容易。

李淑英透露，爲了保持口味，其團隊分別以pH、酸度、辣度、風味、營養、乳酸菌的功能等維度作為指標，最后選擇出既保留正宗苗鄉風味又富含多種有機酸、氨基酸的安全健康的酸湯產品。

此外，將選出的核心發酵菌馴化成更穩定、健康，且適合工業生產則更為不易。

「傳統的酸湯鹽度並不低，我們就會在實驗中一遍遍減少鹽度，讓核心發酵菌能夠在少鹽的環境里生存，從而達到低鹽健康的效果。隨着發酵的進行，酸湯會形成一個較酸的環境，爲了增加菌種的產酸能力和耐受性，就要在實驗中一遍遍增加酸度，讓發酵菌適應，從而達到更好的營養美味效果等。」李淑英表示。

酸湯專利菌羣馴化成功之后，如何從實驗室走向企業，正式商業化又成為難題。

李淑英坦言，她和臺江縣的有關領導找了不少企業，希望能夠達成合作進行商業化落地，但囿於種種原因始終未能成行。

直到2024年，在中組部駐臺江扶貧工作組、農業農村部與臺江縣政府推動下，加工所與鍋圈食品聯合，在臺江縣註冊成立苗苗酸湯食品有限公司，此次產業助農終於成行。

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技術賦能非遺工藝

這碗承載「非遺」技藝的酸湯能夠從苗鄉走向全國，關鍵不止在於發酵技術的突破，定製化的現代酸湯生產線也功不可沒。

眼前佔地面積達2萬平方米的白色廠房，正是鍋圈團隊用七個月的時間在貴州的大山里建設起的智能化酸湯生產線。區別於用傳統土罈子，需要工人依賴經驗、周期漫長品質波動的傳統酸湯工藝，在這里，一切都變得標準化、可視化，且規模化複製。

苗苗酸湯食品的工作人員向「子彈財經」透露，在製作酸湯的「原料-精選-清洗-破碎-混合-殺菌-發酵-炒制-灌裝」全鏈條中，每一步都有相應標準。且科研團隊爲了風味，還設計了階梯控温與動態監測工藝，實現發酵過程可視可控，使風味穩定性提升了12倍。

具體來説，苗苗食品與臺江縣全縣9個鄉鎮（街道）的農户簽訂西紅柿、辣椒、生姜、大蒜等原料採購協議，從而為企業提供穩定優質的原料。

新鮮採摘的原料運送到工廠后，工人首先對其進行篩選。以毛辣果（當地番茄的一種）為例，工人會挑選出成熟度適宜、無病蟲害、無破損的果實，確保原料品質符合生產要求。

篩選后的原料進入清洗環節。在調配殺菌車間，工人將打包好的新鮮辣椒、毛辣果以及生姜等原料進行清洗，去除表面的泥土、雜質和農藥殘留。清洗后的原料通過流水線進行切片、粉碎處理，使其更易於后續的發酵。

將切片、粉碎、打漿后的原料通過密封管道注入到巨大的殺菌罐中。在這里，原材料要經過充分殺菌，避免有雜菌存留影響后續的發酵。殺菌過程採用高温高壓的方式，確保徹底殺滅原料中的微生物，保證發酵環境的純淨。

殺菌后的原料通過管道運送到發酵車間，這里排列着六個22噸醫療級不鏽鋼發酵罐。經過殺菌后的原料在這里與農科院專家定向馴化的菌株混合，開啟為期7天的發酵之旅。

在這里，還配備了先進的在線監測系統，屏幕上實時顯示温度、酸度、溶氧等關鍵參數。工作人員可以根據這些數據實時調整發酵條件，確保發酵過程中，處於最佳狀態。

發酵結束后的酸湯經由管道進入到炒制車間。在這里，酸湯會根據不同的產品配方進行炒制，調整其風味和口感。

最后，炒制后的酸湯進入無菌熱灌裝區。

苗苗酸湯食品的工作人員向「子彈財經」介紹，要進入這里，工作人員需進行二次更衣，設備的清潔消毒也有統一的SOP（標準操作程序）。如此，依託無菌灌裝和82℃—85℃熱灌裝工藝，產品可實現0防腐劑、0添加劑、0香精、0色素、0醋酸的零添加情況下，獲得更長保質期。

苗苗酸湯食品總經理於汶鑫介紹，苗苗食品生產線從立項到落地，僅用數月時間完成建設與調試，目前已經實現了年1.2萬噸的酸湯基底生產能力。

當以往需要陶罐自然發酵的黔東南苗鄉小灶，走到智能數智工廠，現代農業技術正在升級傳統非遺美食。

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「酸湯」產業蝶變

作為貴州省的一張美食名片，貴州「酸湯」產業正在經歷蝶變。

近幾年，在貴州的街頭巷尾，隨處可見的酸湯美食，正通過酸湯火鍋、酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸辣燙、奪奪粉、酸湯米粉等特色美食，被全國各地的食客所喜愛。

「子彈財經」發現，在抖音平臺「貴州酸湯」「貴州酸湯火鍋」「貴州紅酸湯」的話題播放量分別為2.6億次、4.4億次播和1.6億次播放。

隨着酸湯熱度持續上升，酸湯正在成為餐飲行業中最受關注的細分品類之一。據黔東南州官方數據顯示，2024年該州酸湯產業總產值已突破25億元，酸湯製品年產能高達16萬噸。

甚至不少火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館等均推出酸湯鍋底。

在此背景下，貴州酸湯更是成為火鍋餐飲的重要品類，《中國火鍋經營發展報告2024》顯示，在火鍋鍋底口味熱度排名中，酸湯鍋底緊居牛油鍋底之后位列第二，成為火鍋消費領域的強勁黑馬。

實際上，這幾年不少媒體和機構紛紛發佈報告，稱其為下一個風口、區域美食全國化的新樣本。他們認為，未來幾年，酸湯市場有望迎來爆發式增長。

一方面，隨着人們生活水平的提高和健康飲食理念的普及，人們更關注健康食品，而酸湯天然具有健康優勢。

相關營養專家也表示，酸湯中的乳酸菌有助於腸道健康，而辣椒和番茄富含維生素C，能夠增強免疫力。在高温天氣下，酸湯既能刺激食慾，又能補充電解質，堪稱「天然解暑飲品」。

另一方面，區別於以往酸湯品類標準化難度大，如今如苗苗食品這樣的企業將酸湯製作實現標準化，也更方便酸湯產業落地。

而於汶鑫也向「子彈財經」透露，作為立志做健康好酸湯的苗苗食品，正在努力把「貴州酸湯」打造成為全國乃至世界聞名的美食標籤。

他表示，苗苗食品不僅深度對接鍋圈渠道，還與多家知名餐飲企業達成底料定製意向。同時，其正在對接越南市場。

而酸湯的蝶變，不僅是一段產業升級的故事，更是中國農業科技創新賦能鄉村振興的縮影。

事實上，這場產業助農扶農項目，在商業之外也已經實現了初步的產業助農目標。

目前，工廠已吸納檯盤周邊村鎮勞動力70余人。除直接崗位外，苗苗食品還通過原料採購等方式聯農帶農，促進農民季節性就業。作為核心原料供應地的革一鎮，在種植、管護、採摘高峰期，辣椒基地日均用工可達30人，帶動季節性就業超2000人次，幫助40余名村民實現就業增收5000元以上。

未來，苗苗食品在上游原料種植環節，通過酸湯原料的採購供給，以訂單模式聯農帶農可能還會給當地就業、增收帶來更多驚喜。

正如革一鎮農業部工作人員表示，訂單種植模式可有效打消農户的銷路顧慮。而明年將有更多村民回來種植辣椒，「因為他們今年已經看到其他人賺到錢了。」