合力守護「舌尖上的安全」

當前，食品行業正處於深刻變革期。記者在日前舉辦的2025年全國食品安全宣傳周活動上了解到，新原料、新技術、新工藝帶來的賽道切換讓食品安全面臨全新的機遇與挑戰，在全產業鏈的質量安全管理中，科技賦能和社會共治成為有力抓手。

食品「上新」按下快進鍵

這些年，食品行業上新頻繁，逐漸掀起了一場餐桌上的「革命」。食品企業正以前所未有的節奏推陳出新：每個月甚至每周，都有新的產品湧入市場。從功能細分的零食到口味多元的速食，從控糖控脂的代餐到有地域風味的特色菜——創新已是行業常態。

市場變了。消費者對食品的需求日益多元化，既追求口感，又關注食材的脂肪含量、蛋白質含量、卡路里等成分。中國工程院院士、中國農業大學營養與健康研究院院長任發政表示，食品產業鏈以及供應鏈正在被重塑，新業態、新模式不斷涌現。行業從粗放經營走向精細化競爭，從拼資本走向拼創新。

「過去隨便做個食品企業都能掙錢，現在不同了，食品企業需要不斷創新，研發部門成為食品企業里壓力最大的部門之一。」任發政説。

不少企業通過研發新工藝、開發新產品、拓展新賽道來應對消費市場的變化與升級，不斷突破傳統邊界，積極佈局潛力巨大的細分市場。拼創新的市場潮流下，連廚房里的油鹽醬醋都開始「內卷」。想不到主打「咸鮮」的醬油有一天會被開發出薄鹽新品，還劃分了薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮、薄鹽味極鮮等多個系列。

創新的同時也帶來一些新挑戰。中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建説，過去食品安全問題主要是摻假使假，現在企業進行新原料應用、新產品開發，對食品安全產生什麼樣的風險，如何評估其安全性，對食品行業都是較大挑戰。

任發政也指出，現在出現了新原料新工藝的風險評估以及一些營養健康精準化保障的新問題，這些都是在10多年前沒有討論過的。

新的更加複雜的食品安全問題要求不斷完善食品安全國家標準體系。國家食品安全風險評估中心主任、國務院食品安全委員會專家委員會委員李寧説，今年新發布了126項標準和標準修改單，涉及食品中危害因素限量、生產經營衞生規範、食品產品、食品相關產品、檢驗方法、營養與特殊膳食用食品、獸藥殘留等標準類別，是食品安全國家標準體系建設立足新發展階段、貫徹新發展理念、服務新發展格局的重要成果。這些標準既迴應了人民羣眾對食品安全的更高期待，也適應了食品產業轉型升級和監管部門提升食品安全全鏈條監管效能的迫切需求。

科技「加持」給足安全感

「現在的食品安全治理與過去相比發生了重大改變。」任發政説，要考慮從源頭污染控制到生產過程精準監管全過程。

不少企業認為，食品安全治理難點在於全產業鏈的質量安全管理。因為食品涉及從農產品到食品的各個環節，覆蓋了種植、養殖、加工、運輸直至消費者採購全領域，產業鏈條長，管理難度大。

爲了保障全鏈條食品安全，很多食品企業選擇運用現代科技「加持」。比如，中糧集團從源頭上築牢食品安全防線。「在種植環節，通過物聯網、大數據技術，建立氣象、土壤和蟲情病害分析預警系統，推動種植從‘靠經驗’向‘靠數據’轉變。在養殖環節，通過智能飼餵系統分析生長曲線，實現科學養殖；通過AI模型自動比對聲紋，提前預警診治。」中糧集團質量安全管理部總監助理兼食品安全部總經理王浩傑介紹。

蒙牛則搭建起覆蓋全鏈路的信息平臺和貫穿全生命周期的數字質量管理體系，推進「數字質量戰略」，打造一杯放心好奶。「蒙牛建成覆蓋83個關鍵節點411個主要信息點的信息化追溯體系，實現了牛奶從牧場到市場關鍵信息2分鍾一鍵追溯，做到來源可溯、去向可追。」蒙牛集團高級執行總裁李鵬程説。

運用科技手段賦能食品安全已經成為新常態。國家市場監督管理總局食品協調司相關負責人認為，科技創新為食品產業注入了強大動力，從先進的種植養殖技術、智能化的食品加工設備，到精準高效的食品安全檢測手段，科技的力量正在重塑整個食品產業鏈，推動食品產業向更高質量、更安全、更可持續的方向發展。

「我們期待科技創新能夠驅動食品安全治理現代化。」任發政説。未來應大力推動大數據、人工智能、區塊鏈、物聯網等現代信息技術在食品安全領域的深度應用，構建從農田到餐桌的全鏈條可追溯智慧監管體系。加強食品前沿技術研究和關鍵核心技術攻關，在食品真實性鑑別、風險因子非靶向篩查、有害物形成與控制機制等基礎研究方面有所突破，讓食品安全監管邁上一個新臺階。

社會共治建立食安生態

食品安全點多面廣鏈長，具有系統性複雜性，需要各方協同協作，共同應對。業內人士建議搭建參與平臺，激發共享活力，積極完善公眾監督機制，暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者參與食品安全監督。同時，行業協會要發揮橋樑作用，開展行業自律與專業培訓，推動企業交流先進經驗，實現資源共享。

食品安全需要平臺與企業聯動。一些美食城檔口和無堂食外賣是食品安全風險高發區，這些小商户食品安全基礎設施建設能力相對缺乏，推動平臺、商場或大企業與餐飲商户聯合共建基礎設施，可以補齊食品安全基礎設施建設短板。

「美團已經在全國投資了多家浣熊食堂，建設集中式外賣廚房，以全程可視可追溯為運營原則，服務延伸至餐飲供應鏈食品加工全流程。」美團黨委書記、副總裁陳榮凱説，入駐商家使用平臺提供的高標準廚房、食品安全管理及透明運營等相關基礎設施。通過線上全渠道數據監測、線下管理人員入場督導及總部食品安全飛行檢查等手段，提升入駐外賣餐飲商户的食品安全水平。

食品安全需要上下游共同守護。隨着食品安全產業鏈的延伸，一些食品安全企業與供應商之間形成利益共同體，有效提升食品安全水平。北京三元食品股份有限公司質量管理部部長牛晨艷介紹，三元食品依託首農食品集團優勢，建立了全產業鏈的協同創新機制。通過和供應商、奶農進行利益共同體建設，保障供應鏈的穩定性，提升對源頭質量的把控，促進了源頭品質的提升，也讓上下游形成了協同發展的良好格局。

食品安全需要企業與監管部門協同治理。業內人士建議，打造政企協同數字化系統平臺，助力監管部門及相關方對食品安全風險進行靶向定位和精準治理。在用户側，結合平臺海量用户評價、投訴及客服對話等多渠道信息來源，對商家食品安全表現進行精準刻畫，從消費者視角建立商家食品安全風險監測系統。在商家側，圍繞事前事中事后，不斷完善商户全生命周期管控體系，打通違規問題上報、核檢鏈路，及早消除食品安全隱患。

食品安全更需要每個人的努力。美團鼓勵外賣騎手擔當起食品安全共治的社會責任。「騎手可通過投訴舉報頁面反饋虛假門店及門店環境衞生問題。線索一經覈實確認就會分給他們權益值作為激勵，騎手可以在平臺上換取各種用品。食品安全不能僅靠一方努力，要通過多方協同共建食品安全生態，構建更立體全鏈條的食品安全控制體系。」陳榮凱説。