預製菜應該感謝羅永浩

作者 | 謝芸子 

編輯 | 張帆

封面來源 | 企業官網

羅永浩與賈國龍的這場「罵戰」終於畫上了休止符。

昨日下午，西貝發佈《致歉信》，稱將盡可能把中央廚房的前置加工調整到門店現場加工。「歡迎顧客繼續提出改善建議，將積極持續整改。」

隨即，羅永浩決定「放棄進一步追究西貝」，同時又強調「不反對預製菜，只是主張餐飲企業用預製菜給到消費者知情權。不能用預製菜冒充現做的新鮮菜餚。」

出人意料的是，這場紛爭，以及中國部分消費者對預製菜的反感情緒，並未對資本市場帶來太多負面影響。

自9月15日開盤，「預製菜板塊」走高。其中，生產和銷售冷凍肉製品的「得利斯」漲停。味知香、三全食品、惠發食品等老牌預製菜相關企業，以及為西貝供貨的千味央廚、國產水聯、龍大美食、福成股等股價全面上漲。

36氪根據公開資料製表

消息面上，預製菜板塊走高，或與國家衞健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案過審有關。據第一財經報道，草案將向社會公開徵求意見，屆時，關於預製菜的「身份」或有統一説法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也會首次納入信息披露範疇。

覆盤本次紛爭，雙方的爭議主要來自中央廚房與預製菜的不同。

賈國龍「咬死」不承認西貝使用預製菜，原因或在於行業無序發展下的亂象頻發。

2024年，央視「3·15晚會」曝出個別預製菜廠商使用「淋巴肉」製作「梅菜扣肉」產品，公眾對於預製菜的抵觸情緒達到頂峰。人們的擔憂普遍在於，預製菜可能出現防腐劑超標、食材新鮮度不足、營養流失等問題。

在這樣的情緒下，行業內對預製菜的定義也與消費者的認知存在差異。換言之，普羅大眾與從業者的顆粒度「沒有對齊」。在討論何為預製菜的過程中，最常被餐飲界提及的是市監局的一則通知。

去年3月，市場監管總局等六部門聯合印發了《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》。《通知》認為，預製菜是以食用農產品為原料，不添加防腐劑，經工業化預加工製成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜餚。這是國家層面對預製菜的首次官方定義，值得提及的是，中央廚房製作的菜餚，明確不被納入預製菜範圍。

那麼又該如何理解中央廚房的概念？

按照賈國龍的説法，預製菜是成品，是將熟食加工好冷凍、再拆包裝后加熱直接食用。中央廚房是對菜品「預加工」，配送到門店的多是淨菜、半成品，需要再加工制熟。

更直觀地理解，來自西貝中央廚房的預製半成品，主要承擔了后廚中備菜師傅的角色，其半成品不能被簡單認為是隔水加熱、5分鍾即可食用的「料理包」。

但這樣的説法難以服眾，尤其是在西貝后廚被爆出使用「冷凍鎖鮮技術」保存的西藍花后。

實際上，在餐飲工業化、連鎖化的過程中，中央廚房的發展是大勢所趨。

20世紀八九十年代，肯德基、麥當勞相繼進入中國市場，中餐開始學習國外的快餐經驗，探索以冷凍方式進行產品保存。2010年前后，商業地產的發展進一步推動連鎖餐飲的浪潮，中央廚房的滲透率也得以迅速攀升。

據《中國企業家》報道，2014年，西貝開始自建供應鏈系統，並逐步在全國建立起華北央廚、華東央廚、華南央廚等生產基地，實現「生產基地+工廠+門店」的全產業鏈模式建設。

理想情況下，預製菜品能解決購物中心不能明火的問題，也能最大化地規避小作坊，或是夫妻小店出現的食全問題。拉長時間線看，中央廚房的建設，以及餐飲企業對於上游原材料的把控，也能在一定程度上控制毛利率，提高門店的翻檯率與出餐效率。

然而時移世異，在消費分級、追求平價餐飲的浪潮下，大量使用預製菜品且價格較高的連鎖餐飲企業，站在了大眾的對立面。

與西貝相比，多次衝擊IPO，明確預製、半預製流程，且及時降價的老鄉雞，成為「正面教材」。也有消費者發現，水餃品牌喜家德遮擋住了線下門店宣傳標語中的「拒絕預製」口號。

正如羅永浩所言，消費者抗拒的從來不是商業與服務的創新，而是選擇權被剝奪和知情權被輕視。相信在本次「預製菜」風波后，頭部連鎖餐飲企業對於預製菜品，或是中央廚房的應用會更加規範、透明化。

圖片截自頭豹研究院報告

不過，一個明確的事實是，中國的預製菜行業仍處於發展初期。經常被拿來對比的是同爲東亞國家的日本市場。

在更多公開媒體的報道中，日本的預製菜發展也經歷了長時間的消費者教育。70年代，先是B端市場的預製菜放量。伴隨老齡化、少子化、單身化的人口結構變化，居民烹飪越發追求便利性，C端市場纔開始顯著增長。

《日本經濟新聞》曾發文稱，截至2024年，日本預製菜的市場規模已突破10萬億日元，覆蓋了超過90%的超市和便利店渠道。

去年8月的一則新聞甚至顯示，日本7-ELEVEN便利店的「現炸咖喱麪包」，於2023年售出7698萬多個，還被授予了吉尼斯世界紀錄認證。而這款咖喱包當然是一款名副其實的預製菜。

另據《朝日新聞》的調查，日本有超過60%的上班族，每周自己做飯的次數不超過兩次，其中近40%的人依賴超市、便利店或冷凍食品解決三餐。

反觀中國市場的預製菜產業，儘管發展路徑與日本相似（從B端過渡到C端），卻仍存在兩大不同。

一方面，日本對預製菜已形成了較高的食品生產標準，對原材料要求嚴格。例如，禁止使用部分國際允許的食品添加劑，冷藏產品保質期通常為幾天至一周，冷凍產品可保存數月，儲存温度有嚴格規定。

國內的預製菜仍高度依賴餐飲及外賣渠道，相應的官方標準仍在出臺中。

另一方面，中國市場地域遼闊，冷鏈物流的基礎設施仍集中在沿海及一、二線發達城市，預製菜產品的銷售短期難以突破地域限制。也因此，中國現存的預製菜企業大多存在規模小、區域性強的特點。

近日，相關上市公司也對於預製菜的話題發表了看法。

千味央廚迴應投資者，深刻理解並高度重視當前市場對預製菜行業存在的信任挑戰，並採取了多項應對措施，針對不同業務環節制定了質量管理制度等。

業績發佈會上，味知香董事長、總經理夏靖表示，預製菜行業的繁榮與挑戰並存，在市場規模快速增長的同時，行業也面臨了標準不一、食品安全、監管標準等問題。隨着相關標準的逐步出台，從長期來看，優質的品牌力將會是人們的消費選擇。

國聯證券也曾發佈研報指出，中國的預製菜行業會受多因素驅動快速增長，預計2030年的市場規模達到6749億元，十年的CAGR（複合年均增長率）或超過10%。

相信在未來，伴隨預製菜行業的不斷滲透，中國社會的餐飲形態，或將發生深刻變革。

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