火鍋正餐賽道升溫：多元化與年輕化驅動行業新一輪競爭

原標題：火鍋正餐賽道升溫：多元化與年輕化驅動行業新一輪競爭

近年來，火鍋正餐行業持續升溫，正在成為餐飲消費市場的重要力量。一方面，火鍋憑藉口味多樣、社交屬性強、消費頻次高的特點，逐漸從節日聚餐延伸至日常餐飲，覆蓋人羣不斷擴大。隨着年輕消費者的崛起，火鍋消費呈現出更多元化與個性化的趨勢，創新湯底、健康食材以及跨界聯名等不斷刷新用户體驗，也推動行業在產品和服務上持續迭代。

另一方面，隨着資本和連鎖品牌的加速進入，行業競爭逐漸向規模化、標準化和數字化方向發展。頭部企業通過供應鏈優化和門店模型升級，不斷提升效率與擴張速度；同時，中小品牌則通過差異化定位、區域化特色尋求突破。

在消費升級、產業升級與競爭加劇的背景下，火鍋正餐行業正進入新一輪洗牌期。如何在「品質、效率、體驗」之間取得平衡，成為行業參與者能否實現長期可持續發展的關鍵。

火鍋正餐行業概述

火鍋一般指以鍋為器皿，盛水燒開，將生食材及輔料投入烹煮而成的中國傳統美食。火鍋在中國具有悠久歷史，「火鍋」一詞最早始見於唐代杜佑撰《通典》，最初用途除烹飪外還廣泛應用於醫療、軍事及製鹽領域，到了清代火鍋烹食方法已與當今社會並無二致。火鍋行業是指以熱鍋為主要烹飪用具，將蔬菜、肉類、海鮮等食材放入鍋中快速煮熟后食用的餐飲服務行業。火鍋作為一種常見菜品深受全國消費者喜愛，並基於地域背景誕生了豐富種類，如川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋等，其中以川渝火鍋最 受歡 迎，所佔門店數量最多。

● 火鍋正餐行業特徵包括

中國火鍋門店數量呈現平穩增長趨勢

根據企查查數據，截至2024年11月，中國火鍋相關企業註冊存量達42.3萬家，比2023年的40.8萬家增加了1.5萬家，顯示出中國火鍋正餐行業門店數量的穩定增長態勢。此外，2024年新增火鍋門店數量4.8萬家，這不僅反映出火鍋市場消費需求的持續擴容，也體現出頭部品牌和新興品牌共同助推行業高質量發展的長足動力。隨着火鍋正餐市場在全國範圍內滲透率持續上升，門店規模的穩步增長有助於滿足消費者多元化用餐需求，進一步鞏固火鍋在中國餐飲市場中的重要市場地位。

中國火鍋市場關注度持續上升

近年來火鍋相關話題在社交內容平臺上的關注熱度顯著提升。根據抖音生活服務數據，2024年11月，火鍋相關內容播放量達5.2億次，較2024年9月的3.9億次環比增長33%。這一趨勢表明，消費者對火鍋的興趣正不斷增強，火鍋品牌通過線上渠道的營銷推廣效果顯著。隨着消費者對火鍋市場的關注度提升，相關品牌曝光率和市場認知度亦將同步提高，為中國火鍋正餐行業的市場拓展和品牌深耕提供了良好契機。

川渝火鍋佔據主導地位，新興品類嶄露頭角

從火鍋細分品類上看，近年來川渝火鍋市場表現強勁，椰子雞火鍋、螺獅粉火鍋等新型品類嶄露頭角。據中國飯店協會攜手美團發佈的《2024中國火鍋產業發展報告》，川渝火鍋長期在細分品類中保持主導地位，門店數量佔全品類火鍋的31%。近四年來其增長趨勢穩健，2023年門店同比增長15%。與此同時，牛羊肉火鍋和魚火鍋等傳統細分品類緊隨其后，展現出較強的市場滲透力。此外，新興細分品類如椰子雞火鍋、螺螄粉火鍋增速顯著，顯示出消費者對特色與創新體驗消費需求日益提升。這種多元化發展趨勢不僅反映出消費者口味多樣化趨勢，也展現出火鍋正餐行業對不同地域文化和消費場景的適配能力，為行業未來創新擴張指明重要方向。

火鍋正餐行業產業鏈分析

● 火鍋正餐產業鏈的發展現狀

中國火鍋正餐行業產業鏈上游包含農業、畜牧業及漁業生產商，代表企業有國聯水產股份有限公司、中國牧工集團有限公司等。產業鏈中游為食材採購零批、食品加工商以及裝修裝飾及餐具設備供應商，代表企業有頤海集團、天味食品集團、晨光食品集團等。產業鏈下游為火鍋餐飲行業，代表企業有海底撈、呷哺呷哺、撈王以及小肥羊等知名火鍋餐飲品牌。

中國火鍋正餐行業產業鏈上游及下游市場競爭激烈，餐飲業食材原料來源廣泛，生產企業及個體較多，因此上游可替代商家較多，上游產業競爭較為激烈；處於中游的火鍋加工食材生產商對生產技術要求較高，廠商之間不同的加工技術對食品質量及安全影響較大，海底撈等頭部火鍋企業建立起完善的供應鏈系統，以期實現食品質量提升及成本管控，相較於其他火鍋企業進一步建立起市場競爭優勢。從客單價上看，2022年中國火鍋業消費人均客單價達91.6元，在餐飲業中處於較高水平。從市場規模上看，中國火鍋正餐行業市場規模在全球公共衞生事件前保持高速增長，2019年中國火鍋行業市場規模達5,295億元；隨着全球公共衞生事件的結束，中國火鍋正餐行業市場規模有望在存量規模基礎上實現進一步增長。

火鍋正餐行業市場規模

● 火鍋正餐行業規模的概況

中國在寬松政策土壤、堅實第 一產業基礎及經濟高速發展環境驅動下，居民餐飲消費實現穩步增長；尤其是步入互聯網時代后，線上探店種草文化的興起推動中國火鍋正餐行業實現高速發展，中國火鍋正餐行業市場規模由2019年的5,554億元增長至2023年的5,966億元，年均複合增長率為1.8%。

中國火鍋正餐行業市場規模高速增長的影響因素眾多，其中影響比較大的關鍵原因是餐飲社會化程度不斷加強、居民消費觀念的逐漸改變及在外用餐消費支出顯著增長。這一趨勢反映在居民的人均餐飲消費支出上：2005年人均餐飲消費僅為680元，2008年突破至1,159元；2018年人均餐飲消費達2,852元，十年人均餐飲消費的複合增長率達9.4%，居民個人餐飲消費支出的高速增長成為推動火鍋行業市場規模高速增長的直接因素。此外，火鍋正餐行業主力消費人羣為20-40歲的年輕消費羣體，佔比達總消費人口的86%，火鍋門店在行業早期也多興起於一二線城市；隨着城鎮人口的不斷增加以及年輕消費羣體對餐飲需求的進一步上升，預計中國火鍋正餐行業將持續受益。

展望未來，中國火鍋正餐行業市場規模預計從2024年的6,211億元增長至2028年的9,127億元，年複合增長率預計達10.1%。這一預測得益於火鍋行業門店數量上升、行業門店在業率提升、消費者餐飲支出佔比增加、消費品質升級及火鍋品類高復購率支持。在社交與聚餐場景中，火鍋的廣泛適用性增強了消費者黏性。隨着消費者對健康和多元化火鍋需求的增長，行業未來或將進一步優化菜品結構，以實現高質量發展。

火鍋正餐行業競爭格局

● 火鍋正餐競爭格局概況

中國火鍋正餐行業市場競爭激烈，傳統的川渝口味火鍋品牌佔據火鍋品牌及頭部企業中的絕大多數。火鍋正餐行業長期呈現出低集中度特徵，2020年中國火鍋行業CR3僅為7.3%，CR5為7.9%。

當前中國火鍋業頭部企業競爭優勢的形成是多因素共同作用的結果，主要總結為品牌影響力、完善供應鏈佈局及全面營銷網絡體系建設。

目前，川渝地區的老字號火鍋企業，如海底撈、小龍坎等，已發展成為全國知名連鎖品牌。截至2024年11月29日，海底撈2024年在全國範圍內擁有1,554家門店，成為毋庸置疑的行業領頭羊。不同企業間建立品牌影響力的方式有所不同，服務是火鍋企業將自身品牌差異化的重要方式之一，海底撈在服務上以親和力強著稱，有一人專職服務客人的特點，服務員經嚴格培訓，提供了與其他餐飲品牌截然不同的服務熱情；在食品上，海底撈以食材新鮮、食材優質為特點；在就餐體驗上，海底撈有排隊免費零食遊戲參與，免費新鮮水果茶水自取，護手美甲等免費項目。海底撈憑藉其特色服務與較好的食品質量，贏得了較高的市場關注度，門店數由2016年的176家躍升至2024年的1,500+家門店。

供應鏈競爭亦為中國火鍋正餐行業致勝的關鍵之一，火鍋企業通過合適的供應鏈渠道管控食品品質及食材成本，進而影響門店口碑及企業毛利率，供應鏈愈發成為頭部火鍋企業勝敗的關鍵因素。以頭部企業海底撈為例，海底撈圍繞品牌自身建立起完善健全的供應鏈體系。截至2021年末，來自海底撈內部供應商的採購額達到82.8億元，佔採購總額的36.1%。在自身供應鏈體系加持下，海底撈食品品質得以長期經受住長期考驗。此外，火鍋品類及產品的獨特口味也是吸引消費者的重要原因。以呷哺呷哺為例，呷哺呷哺採用自助式和半自助式服務模式，不同於傳統火鍋店的固定套餐，顧客可按照自身口味和喜好搭配食材，讓每一位顧客都能得到個性化用餐體驗；呷哺呷哺以小火鍋作為主打菜品，將火鍋分量控制在單人份，不僅方便快捷，而且價格也相對親民，因此受到不少年輕人的喜愛，市場佔有率迅速擴大；巴奴火鍋打出「服務不是巴奴的特色，毛肚與菌湯纔是」的口號逆勢擴張，其以爆款單品毛肚作為切入點，開創了毛肚火鍋品類，將菜單中百余個SKU精簡為30+，毛肚類產品佔所有單品的55%，通過將毛肚單品提升到戰略高度以吸引喜於嚐鮮的消費人羣。