湊湊試水限時自助 呷哺集團忙於「自救」

（來源：北京商報）

繼呷哺呷哺推出合夥人計劃之后，湊湊也有了新嘗試。近日，呷哺集團旗下火鍋品牌湊湊火鍋·茶憩（以下簡稱「湊湊」）在深圳等三城推出限時自助，頗有尋找新增長點的意味。2016年，湊湊火鍋以「火鍋+奶茶」的模式迅速出圈，營收佔比后來一度達到集團的37%，但2024年以來門店也開始收縮調整。再看整個集團，財報數據中體現出其面臨業績承壓的挑戰。在業內人士看來，對於呷哺集團而言，接下來還需聚焦核心品牌，收縮非盈利業務，從而提升核心競爭力。

小規模嘗試自助模式

定位高端的湊湊也開始嘗試親民的自助模式。近日，湊湊在深圳、南寧、珠海三城四店推出限時放題火鍋自助。價格上，品牌公眾號顯示，該自助午市早鳥價分為148元和228元兩檔。同時，產品包含多個種類，根據點評平臺上的團購套餐，148元可選4款鍋底，還包括10款肉類、8款海鮮以及蔬菜小食等，228元則是包括8款鍋底、4款和牛、各種肉類卷以及每人限量半隻的小青龍。

據一位湊湊門店工作人員表示，目前門店支持自助套餐和單點，消費者可自行選擇，除了鮑魚之外，自助套餐中的產品都可以在門店單點。上述兩檔的自助在不同時間段的售價也不同，晚市和周末會稍微貴一些，價格分別為158元/人和248元/人。

此次的小範圍嘗試在消費端也引發了討論。一方面，不少消費者都表示希望自己所在的城市能夠開放這一自助模式，稱「翹班」也要去吃。另一方面，也有消費者在社交平臺上分享了用餐后的感受，表示不僅上菜慢，而且備貨不足，稱「湊湊火鍋自助玩不起」。

關於本次推出的自助模式，北京商報記者向呷哺集團方面發送了採訪提綱，但截至發稿並未收到回覆。不過，一位接近呷哺集團的人士向北京商報記者透露，湊湊放題自助接下來還會根據業務模式進行調整。據瞭解，呷哺集團於1998年11月正式成立，1999年在北京西單明珠商場開設第一家餐廳，並於2014年在香港聯合交易所主板上市。

連續虧損業績承壓

2016年6月，湊湊首家門店在北京三里屯開業，通過「火鍋+茶飲」的模式吸引了不少消費者前來一探究竟，屆時門前可謂是大排長龍。北京商報記者通過梳理近年來呷哺集團發佈的財務數據發現，剛入市前幾年的湊湊可謂是發展迅速，一躍成爲了集團旗下第二大品牌。數據顯示，湊湊餐廳的收入佔比由2017年上半年的2.5%增長至2021年上半年的37%，收入更是增加到了約11.27億元。拓店速度上，2021年上半年，湊湊門店數量達到了149家，也就是五年間平均每年開出30家左右門店，對於這一定位的品牌來説並不算慢。

然而，湊湊近幾年卻未逃過增長緩慢難題，2022年上半年銷售額同比下降9.1%至10.24億元，期內虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年上半年的2.78億元，2023年上半年其銷售額有所增長，但2024年上半年這一數據同比減少28.3%至10.05億元。門店上，截至2023年6月底，呷哺集團由於商業原因關閉了3家湊湊餐廳，2024年財報顯示，報告期內呷哺集團開出了13家湊湊，並關閉了73家湊湊，淨減少60家，截至年底僅剩197家店。翻檯率上，2019年上半年時湊湊的翻檯率高達4.1倍，但2024年上半年時這一數字僅為1.6倍。

事實上，不僅是湊湊品牌，呷哺集團的業績同樣需要改善。呷哺集團發佈的最新財務數據顯示，集團預期2025年上半年收入約為人民幣19億元，同比減少約18.9%；淨虧損約為人民幣0.8億—1.0億元之間，虧損較2024年上半年的2.74億元大幅收窄，降幅介乎約63.2%—70.5%之間。然而，不只是2025年，呷哺集團近幾年的財報數據並不算好看，數據顯示，2021—2024年，呷哺集團公司擁有人應占年內虧損總額分別約為2.93億元、3.53億元、1.99億元、4.01億元。

資深餐飲連鎖專家文志宏認為，受市場和消費需求變化等影響，湊湊等高端火鍋店近年來受到不小影響，在此背景下，湊湊也關閉了不少門店。如今，湊湊在南方市場推出自助模式的舉措，可以看作是一種嘗試和探索，從而在新市場環境中找到穩定增長模式。通常來説，自助模式基本是以豐富的產品和性價比來吸引消費者，湊湊同樣需要遵循這一邏輯，由於該模式運行不久，未來的調整方向仍有待觀察。

聚焦核心業務成破局關鍵

2021年，在經歷一系列人事變動之后，呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟重新接掌CEO。當時在接受採訪時，賀光啟也透露出了集團接下來的佈局規劃，包括未來三年內以湊湊的拓展為主，廢除2019年推出的子品牌in xiabuxiabu，針對消費者「呷哺呷哺越來越貴」的呼聲，賀光啟也表示呷哺呷哺會繼續走大眾消費路線。

四年左右的時間過去，呷哺集團仍在不斷調整之中。今年7月，呷哺集團宣佈旗下核心品牌呷哺呷哺正式推出「鳳還巢」合夥人計劃，面向集團內部表現卓越的員工以及優秀的餐飲行業人才，開放專屬新店合夥人通道。同時，關閉低效餐廳、新增重點聚焦高潛力區域餐廳、關停燒烤品牌趁燒歡樂燒肉，這幾年的呷哺集團也在多舉措改善業績之中。

再看呷哺集團本次試水的自助模式，贏政通創始人徐廉政指出，湊湊推出的自助模式與品牌的適配性有待觀察。湊湊定位高端，若自助模式無法維持食材水準，可能稀釋品牌溢價。同時，供應鏈固然是湊湊的優勢所在，但若客流超預期或損耗失控，成本可能激增，毛利可能被壓縮。另外，如何將短期的流量轉化為全時段復購會員同樣是呷哺集團需要思考的。對於整個集團而言，接下來需要聚焦核心品牌，收縮非盈利業務，並通過深度運營數字化與會員體系和重塑質價比來吸引更多消費者。

的確，火鍋賽道競爭激烈，頭部品牌均在多舉措創新，地方品牌也在試圖拓展全國甚至全球市場，呷哺集團作為上市公司，除了迎合消費需求之外，更需要改善業績。文志宏提到，呷哺集團近幾年的發展情況不太理想，市場環境的變化也為其帶來了壓力和挑戰。當下消費者更加強調質價比，無論是呷哺集團旗下的呷哺呷哺還是湊湊，都需要思考如何讓消費者獲得物超所值的體驗，並通過持續優化產品結構和提升供應鏈效率，從而提升自身競爭力。另外，模式上，若能合理利用此前推出的合夥人模式，同樣有助於呷哺集團的擴張。

北京商報記者 張天元