沒有堂食的外賣，纔是外賣的未來

（來源：劉潤）

外賣大戰的戰場形勢，還真是瞬息萬變。

前段時間，京東的第一家七鮮小廚，正式開業。什麼是七鮮小廚？簡單來説就是，京東花錢把菜譜買回來，自己開只做外賣和自提的廚房。沒有桌椅，不設堂食。之后，京東正式官宣，要花10億招募1000道的招牌菜。也是在這天，首家七鮮小廚的銷售額，迎來了爆單。

這就有意思了。

要知道，自打加入外賣大戰以來，京東一直特別看重「堂食」。甚至，還給入駐商家設置過「必須得有線下實體堂食店」的門檻。言下之意就是，消費者朋友們，來京東點外賣，你儘管放心，我這里的商家，都是有店有臉、看得見摸得着的正規軍。

那麼，如此看重堂食的京東，為什麼做起了沒有堂食的「純外賣」？這是要親手革掉自己的命嗎？

和你分享一點我的看法。

其實，沒有堂食的外賣，纔是外賣的未來。

為什麼這麼説？

我們來算一筆賬。

一家傳統餐飲店的成本結構里，有一座天然的大山。也就是房租。但是，這筆高昂的房租，都花在什麼地方了呢？從功能的角度來説，花在了兩個地方。一個地方，是后廚，負責生產。另一個地方，是前廳，負責讓客人就餐，也就是「堂食」。但是，后廚通常只會佔走20-30%的總面積。剩下的70-80%，都是堂食區。

這就意味着，你付的100塊房租里，有70塊都是爲了「堂食」。

堂食，是傳統餐飲店的租金成本里，那件昂貴的奢侈品。不僅如此。爲了讓更多人能走進店里吃飯，很多人還會把店開在人來人往的臨街旺鋪。旺鋪的租金，還會更貴。

但是，如果你開一家只有外賣、沒有堂食的餐廳呢？

70-80%為堂食而付的租金，就剩下來了。既然不用做堂食，也就不用把店開在臨街旺鋪了。我可以開在租金便宜得多的后街，甚至某條巷子的深處。

僅僅是「去掉堂食」這一個動作，就足以帶來巨大的成本結構革命。

所以，從理論上來説，因為成本效率更高，「純外賣」的模式，必然會是外賣的終極形態。

放下佔總重70-80%的揹包的長跑選手，一定能跑得更快，也跑得更遠。

可是，既然如此，那大家為什麼不乾脆都做「純外賣」呢？

一方面，在很多情況下，堂食有它自己的優勢。比如，更好的即時性。比如，更適合宴請、聚餐等等場景。比如，有些菜品，堂食就是比外帶更好吃。等等等等。另一方面，這些年來，「純外賣」的名聲，也確實是不好聽。甚至，它還有另外一個名字。

幽靈廚房。

它們藏在深深的巷子里。你看不見，也摸不着。老闆可以給你看精美的圖片，也可以給你看擺拍的視頻。但是，他的后廚，今天洗碗的池子到底乾不乾淨？昨天剩下的食材，今天是不是還在用？角落里，有沒有不該出現的小動物？

因為很難監管，所以你不知道。

一開始，爲了吸引顧客，可能很乾淨。但時間一長，又很難監督，人性就是最經不起考驗的。一旦這種信任坍塌，那再高的效率也沒有意義。

這就是為什麼，京東會如此看重「堂食」。

因為堂食，本質上就是一種監管。

一家平臺，不可能24小時盯着那麼多商家的后廚。但你，我，每一個走進餐廳吃飯的顧客，都是監督員。我們是用真金白銀，買來的「投票」的機會。坐在店里，后廚的衞生狀況，服務員的態度，食材的新鮮程度，我都看在眼里。不滿意，我可以當場投訴。再不濟，我可以打個差評，影響商家在平臺上的經營。

這千千萬萬雙眼睛，構成了餐飲行業最基礎，也最廣泛的監管系統。

所以，當京東設置「必須得有線下實體堂食店」的門檻時，它真正的潛臺詞其實是，我只選那些，願意把自己隨時隨地暴露在顧客監督之下的商家。

京東看重的，不是「堂食」這張牌，而是「監管」這張牌。

理解了這一點，你就能理解，京東為什麼又轉過頭來「革掉自己的命」了。

因為當自己下場，去做七鮮小廚的時候，京東就成了親自上場的「運動員」。從食材的源頭採購，到中央廚房的標準化加工，再到門店的全程冷鏈配送，最后到廚房里每一個廚師、每一臺炒菜機器人的操作。每一個環節，都掌握在自己的手里。通過這種「自營」的重模式，京東就建立了一套內部的監管系統。甚至，把「監管」這件事，變成自己的核心競爭力。

只不過，過去是用「堂食」來監管，現在是用「強控」來監管，而已。

真正的目標，其實並沒有變。那就是，在保證信任的前提下，向着效率一路狂奔。

從這個角度來説，京東和美團，其實是一樣的。

比如，美團用技術，也建立了一套規模化的監管系統。這個系統，叫「美團明廚亮灶」。簡單來説就是，把攝像頭，裝到后廚去。

聽上去，好像並不新鮮。但美團做的，還不止於此。

他們會拿出鉅額的資金，來持續推動。會拿出真金白銀，來補貼願意安裝攝像頭的商家。同時，拿出最寶貴的資源，流量，給安裝攝像頭、接受線上監督的商家更多的曝光。甚至，引入AI技術。它能7*24小時盯着后廚的監控畫面，能自動識別廚師有沒有按規定戴口罩和帽子，垃圾桶的蓋子有沒有蓋好，有沒有出現老鼠……一旦發現違規，立刻抓拍，自動預警。

這就形成了一個正向的激勵循環。

如果説，京東在建一面「牆」。那美團就在造一張「網」。

一個「重」，一個「輕」。一個親自下場，一個賦能生態。一個用「內部強控」解決監管問題，一個用「外部技術」解決監管問題。

路徑不同，但終點相同。

那就是，一個被信任所照亮的，純外賣的未來。

當監管不再是問題，當信任的基石被重新夯實，純外賣的效率優勢，就將徹底釋放。那一天，那個野蠻生長、信息不透明的「幽靈廚房」時代，纔會真正宣告終結。

是的。

外賣大戰，正在進入一個全新的階段。

平臺之間，那場「補貼多少，佣金高低」的仗，可能已經打完了。接下來要打的，是「信任如何重建，效率如何重構」的仗。京東的七鮮小廚，美團的明廚亮灶，都只是我們看到的，最近的戰役而已。

這樣的戰役，還會在未來繼續發生。我們拭目以待。

因為，這場大戰，必須要回答那些我們每一個人最簡單、最朴素、也最關心的問題。比如，我點的這頓外賣，到底乾不乾淨？比如，我給我的孩子、我的家人點的這頓飯，到底安不安全？

如果真的要卷，那麻煩你們捲一捲「食品安全」吧。

這四個字，真的太重要了。

重要到，值得所有最聰明的頭腦，用最創新的模式，投入最多的資源，去提供一個最可靠的答案。

這，或許纔是外賣大戰的，終極意義吧。

哎。

觀點/ 劉潤  主筆/ 二蔓 編輯 / 歌平 版面 / 黃靜

這是劉潤公眾號第2683篇原創文章。未經授權，禁止任何機構或個人抓取本文內容，用於訓練AI大模型等用途

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