兩大外賣平臺為何聯袂踏進深水區

轉自：國際商報

□本報記者李子晨

7月25日，浣熊食堂召開上半年優秀商家運營交流會。這一美團於去年年底啟動試運營的放心外賣店業務，主打「互聯網＋明廚亮灶」模式，通過聚合連鎖餐飲品牌，實現用户跨商家一站式下單並由騎手統一配送，致力於「打造放心外賣廚房」。美團數據顯示，自7月1日正式推出「浣熊食堂」品牌以來，相關關鍵詞搜索量環比6月上漲超40倍；浣熊食堂商家整體曝光量上漲164％，訂單量上漲60％。

7月22日，京東首家七鮮小廚門店開業並以10億元現金啟動「菜品合夥人」招募計劃，面向全國餐飲品牌與個體廚師招募合夥人，合夥人僅需提供菜品配方並參與研發，由七鮮小廚承擔現炒製作及嚴格品控，以外賣、自提兩種形式銷售。此舉意在通過供應鏈的創新破解外賣行業核心痛點，以「現炒現做＋透明廚房」讓消費者吃到有品質又便宜的食物，幫助品質餐廳獲得更多的銷量。

幾個月來沸沸揚揚的「外賣補貼大戰」在相關部門兩次約談后似乎硝煙已散。近期，兩大平臺分別將注意力和重磅投入轉向業務模式和供應鏈創新，並明確「不下場與商家競爭」「不是要搶餐飲店的生意」，要做好「行業小幫手」角色及從「幽靈外賣」「黑外賣」拿回本該屬於品質餐飲商家的生意。這也意味着外賣市場正從單純的「價格肉搏」階段進入競爭深水區。

食品安全成為最大「賣點」

「去年上半年，我們就想找合適的外賣店鋪拓展業務，雖然考察過不少地方，但總覺得廚房不夠乾淨，害怕砸了自家堂食店的招牌。」赫興記品牌創始人赫軍表示，直到接觸了浣熊食堂，不僅衞生條件讓他滿意，接洽人員的專業度也讓他願意儘快簽約，「目前赫興記已經入駐了四家浣熊食堂，還有一家正在辦理執照。」

和赫興記一樣願意「持續跟進」的，還有米悦朝鮮族拌飯。「我們一共入駐了兩家浣熊食堂，第一次接觸后就決定要開始第二家合作。現在，這兩家營收都不錯。這也讓我對‘浣熊食堂幫商家經營得更好’特別感同身受。」品牌創始人黃慶飛説，浣熊食堂的運營人員提供了很多經營方案和策略，也讓加盟商於此經營更有信心，「我們會堅定不移地跟浣熊食堂開更多店」。

浣熊食堂負責人初征表示，美團做浣熊食堂的出發點是希望能激發餐飲經營主體更大活力，把浣熊食堂當作食品安全的重要立足點，通過明廚亮灶直播、食安日記等方式，提升食品安全透明度，贏得消費者信任，以此讓商户獲得更多訂單。截至目前，浣熊食堂食安日記已持續累計更新上千條，各家門店每日保持不間斷監督和記錄。

而這一「監督」模式也曾讓一些商家有所抵觸。「剛與浣熊食堂合作時內心還有一些抵觸，因為人都不喜歡被監管。」一家德式餐吧店長王瀟然説，后來瞭解到現在不少消費者認為無堂食等於髒亂差，但點外賣又已經成為當代人的日常消費習慣，所以如果有平臺能夠對外賣商家做到監管和食安培訓，就可以打破消費者的這種認知，同時給商家多一個收入渠道。「所以后來我們全力配合浣熊食堂‘讓顧客吃得放心，讓商家賣得安心’的理念，希望能一起做好放心外賣。」

無獨有偶，談及上線七鮮小廚的初心，京東方面表示，一是希望能幫消費者徹底解決「幽靈外賣」帶來的食品安全問題。通過供應鏈模式創新，做到外賣又好吃、又便宜、又干淨衞生，讓「黑外賣」這種劣質的餐飲模式徹底被市場淘汰。二是希望幫堅守品質和口味的餐飲商家賺錢。通過菜品合夥人計劃，一起把招牌菜品賣到全國去，讓餐廳獲得更好的收入。

據悉，七鮮小廚開放24小時后廚直播，同時提供自提模式，也是希望讓消費者能「現場」看到出品，增強信任。「在位於北京東城龍潭街道的首家七鮮小廚合營門店7月22日開業首日，很多附近居民過來看我們炒菜的過程，反饋很好。我們特意選擇了這樣的門店位置和透明裝修，而不是藏在封閉的居民樓里，是有信心開放給大家看。因為好的食材品質、乾淨的衞生環境，大家看得到，會更放心。」七鮮小廚業務負責人劉斌表示。

最新數據顯示，七鮮小廚首店上線首周，日均訂單超1000單，3日復購率高出行業均值220％，流量輻射帶動周邊3公里商圈數千餐廳總體訂單環比增長12％。

致力與商家合作共贏

「我們希望做好商家小幫手的角色，做好基礎設施，讓商家在浣熊食堂的經營周期里，在食品安全上的投入能得到回報，在浣熊食堂收到更多訂單。同時，作為平臺，我們堅決不下場做自營，堅決不與商家產生競爭。」初征表示。

記者瞭解到，浣熊食堂旨在向商家提供一個基礎設施，從簽約到建店一周內就可以達成。這里也可以説是向處於不同階段的商家提供一個餐飲創業的孵化器。比如，如果是連鎖店，則幫助品牌從100家門店更快做到500家門店；如果是個體户，則幫助他從0到1，或從1到5。只要能幫助到不同階段的商家，只要商家需要的資源浣熊食堂能提供，就是一個好的合作契機。

此前，美團表示未來三年將向餐飲行業整體投入1000億元，包括投入更多硬件補貼和流量扶持，對線上接入透明廚房、陽光廚房的商家進行支持等，今年內預計將在全國範圍內拓展至20萬家門店開通「明廚亮灶」直播。

浣熊食堂在優秀商家運營交流會上發佈了「上半年度食安優質品牌獎」，參照浣熊經營體系、門店食品安全表現、經營時間、用户評價等維度進行綜合評估，全聚德、唐宮、NOWWA挪瓦咖啡、LELECHA樂樂茶、田老師紅燒肉、曼玲粥、米悦朝鮮族拌飯、窯雞王、赫興記、半畝良田、又一燉、德式餐吧綜合等評分領先者獲得「食安優秀品牌獎」。

據悉，在「菜品合夥人」招募計劃官宣后，京東首周即收到6.6萬份報名信息，其中費大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、朴大叔拌飯等知名餐飲品牌成為首批七鮮小廚候選合夥人。

「上線七鮮小廚的是合夥人的菜品，而並非一個個檔口或者門店。我們並不是一個外賣集合店，而是一個合營的餐飲製作平臺。」劉斌説，七鮮小廚在供應鏈上的探索，向前一步參與到了食材供應鏈的環節，向深一步以菜品合夥的方式開店運營。七鮮小廚的菜品合夥人模式，租金、人力、運營成本都由京東承擔，絕不讓合夥商家虧損，餐飲商家只需要負責菜品研發，「針對每道菜的合夥人，我們會給100萬元的保底分成，讓大家放心和京東合作。后續還會給到菜品銷售分成，上不封頂。」

「可以很肯定地説，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優秀的餐飲商家一起，從‘幽靈外賣’‘黑外賣’的手里，拿回本該屬於品質餐飲商家的生意。」劉斌也明確，七鮮小廚的選址更多會設在「幽靈外賣」訂單佔比高的地段。同時，也會考慮菜品合夥人的既有門店佈局，要幫菜品合夥人做增量市場，而不是去爭搶老店的存量生意。

談及平臺的開放，浣熊食堂和七鮮小廚也都表明了積極的態度。美團官方微信在相關聲明中指出，浣熊食堂將堅持向全行業的所有類型商家開放，為商家繼續提供專項補貼和助力金；堅持做好「行業小幫手」的角色，只做基礎設施建設；運營經驗、科技能力、供應鏈資源、食安標準等無償與全行業共享。

京東方面則表示，對於是否會考慮入駐其他平臺，京東的心態是非常開放的，只要消費者有需求，其他平臺也開放，京東很樂意一起合作，為廣大消費者提供既有品質、又便宜的餐食。七鮮小廚的定位是希望通過創新的供應鏈模式，幫助消費者獲得有品質又便宜的餐食，幫助品質餐飲商家獲得更多的銷量，又好又便宜。七鮮小廚不搶餐廳的生意，更不跟其他外賣平臺之間有所競爭，對餐飲商家開放合夥人的模式，也不會設限在單一平臺上經營。