創新消費力|京東七鮮美食MALL： 供應鏈創新重塑餐飲品質

（來源：北京商報）

「在京東外賣上看直播，點一杯可以DIY的咖啡熊拿鐵，再把樂壽御坊的北京烤鴨與老廚家的鍋包肉一起下單，不到30分鍾，騎手就一起給送到家了。」 6月18日，京東外賣重磅打造的創新業態——七鮮美食MALL正式開業，2300平方米的空間創造日均2萬多線下客流，相當於部分10萬平方米級別的綜合購物中心的客流水平。

這座匯聚中華老字號、本地非遺與網紅小吃等30個餐飲品牌的美食綜合體，正以持續增長的強勁勢頭，為餐飲行業打造創新範本。誠如京東集團創始人、董事局主席劉強東在分享京東做外賣的邏輯時所説：「京東做所有業務只圍繞供應鏈。」七鮮美食MALL作為京東在品質餐飲市場的重要創新，正通過對供應鏈的創新與向外賦能，切實幫助餐飲商家降本增效，找到增長點和創新動力。

堂食+外賣一周賣出1800只烤鴨

如果踏入位於哈爾濱的七鮮美食MALL，當地消費者很難不被炫彩輕快的裝潢、鱗次櫛比的檔口、各地特色的美食所震撼，強有力的視覺衝擊只是網紅新地標的表象，而更深層的野心則是京東外賣搭建的獨一無二的「品質堂食+品質外賣」全域餐飲標準體系。

在確保餐飲品質上，七鮮美食MALL嚴格篩選品質堂食商家，要求必須接入后廚直播，只有滿足各項指標纔可入駐並上線京東外賣，通過「堂食餐廳」和「后廚直播」標識實現透明化管理。同時，線下體驗評分與外賣服務數據互通，生成一體化品質信用分，實現雙向評價體系。除了品質認證的基礎，七鮮美食MALL的集單模式也幫助商家提升了消費者體驗，拉動了外賣需求：消費者可在京東外賣同時下單多個餐飲品牌，騎手能跨店集單，可多單同時送達，實現「品質現制」與「極速履約」雙贏。

簡而言之，線下體驗是線上「品質種草」的內容源，而線上的外賣評價也能推動線下品控持續優化。信息全渠道透明化進一步放大用户下單的信任度。咖啡熊是咖啡機制造商微宇宙集團旗下的C端品牌，在七鮮美食MALL開設了咖啡熊全國首家咖啡體驗館，主打DIY咖啡體驗。消費者點外賣時，可以在直播間與咖啡師實時互動，自主選擇咖啡豆原料、甜度、風味等，最終獲得一杯定製化咖啡。

「入駐七鮮美食MALL讓咖啡熊成功從B端供應鏈企業轉型成為C端零售品牌，目前已經實現日均300杯的銷量，門店月銷售額是行業頭部咖啡連鎖品牌店均銷售額的2倍以上。」咖啡熊董事長袁嘉富認為，七鮮美食MALL為其量身打造的「可互動咖啡直播間」對吸引年輕消費者頗具價值。「我們希望跟着京東的步伐，七鮮美食MALL開到哪里，咖啡熊都希望能夠首批入駐。」

同樣從B端供應鏈企業轉型成為C端零售品牌的還有樂壽御坊。樂壽御坊是烤鴨界的翹楚，按照樂壽御坊副總經理張坤的話來説，「消費者在市場吃到的10只烤鴨里，就有一隻是樂壽御坊供應鏈生產的。我們是國內首個獲得中國中檢無抗肉鴨產品認證的企業，從農場到餐桌全產業鏈可追溯，不含抗生素、抗菌劑等有害物質」。

2019年，樂壽御坊開啟C端市場，強化品牌力。入駐七鮮美食MALL后，除了現制北京烤鴨，樂壽御坊還推出了香酥整鴨、滷鴨貨等新品，滿足年輕人和周邊居民。同時，品牌也獲得了京東物流冷鏈以及品牌營銷的支持，正式開業較試營業期間銷售額翻了2—3倍。「七鮮美食MALL店一周賣1800只烤鴨，相當於其他門店一個月的量。」 張坤激動地説道。

新品首店打造哈爾濱網紅新地標

好吃、好逛、時尚感滿滿，匯集了各類新品、首店的七鮮美食MALL開業一個月后，迅速成為哈爾濱網紅新地標。不斷增長的客流與訂單，充分調動了商家們推陳出新的動力。

六必居總經理俞江富回顧開業一個月的經歷仍難掩興奮，「在京東的建議下，我們面向市場推出二八醬奶茶，在七鮮美食MALL進行了首發，六必居的二八醬奶茶現在已經成為哈爾濱的網紅爆款，不論是本地居民還是外地遊客，都來這里購買打卡，我們店門口排隊的隊伍總是最長的！」 據俞江富介紹，二八醬奶茶的迅速出圈，強化了消費者對六必居品牌以及麻醬的心智，帶動了醬菜等其他產品銷售。「二八醬奶茶銷量已超過店銷量三成，而且近期二八醬和芝麻醬的銷售增長速度非常好。這樣的成績不僅有賴於京東對七鮮美食MALL的打造，也離不開他們對餐飲市場的精準洞察。我們已經在合作開發新品，希望不斷打造網紅爆款。」

爲了適配更多用户的飲食習慣與喜好，七鮮美食MALL帶領餐飲商家一起「打破—重建」，在有限空間中尋找着最優坪效比，重新梳理菜品構成、價格區間、出餐流程。肆月河豚、老廚家在老IP翻新上下了很多苦功。肆月河豚首次嘗試在七鮮美食MALL推出「肆小月」快餐品牌，從高端正餐向快餐轉型，將客單價從人均300元降至30元，過去400—1000平方米的門店面積縮小至60多平方米。相比試營業期間，肆小月正式營業后的營業額有3—5倍增長，而且「跨店選，一單配」的模式極大地提高了效率，目前外賣銷售佔比20%，線下佔比80%，但外賣比重在逐漸增加，向30%靠攏。

老廚家也走出大店模式，首次在100平方米的空間中推出小份菜、單人套餐。核心菜品包括鍋包肉、砂鍋獅子頭，同時嘗試本地化的啤酒菜。此外，依靠供應鏈和中央廚房能力，優化菜品製作流程，提高廚房的產值。老廚家第四代傳承人鄭樹國介紹，在入駐七鮮美食MALL的過程中，在京東的建議下，老廚家改變以往500—1800平方米的大店模式，首次嘗試「輕量化檔口」模式，在京東線上線下流量、運營加持下實現降本增效，坪效達到了傳統門店的7—8倍，外賣銷售佔比也持續提升至50%，遠高於其他傳統正餐門店。

開店成本從300萬降至20萬

餐飲商家能夠更新迭代，一方面是為適應互聯網消費環境的主動求變，另一方面也有賴於京東為其提供了豐富、高效的供應鏈及餐飲基礎設施。

以咖啡熊為例，咖啡熊會在京東平臺以採購價格購買原材料如牛奶、糖包等，京東物流會及時配送至七鮮美食MALL門店。此外，消費者在門店若想購買咖啡機等關聯商品，也可以在京東下單，配送到家。這也意味着，咖啡熊能以輕量化投入實現經營，無需擔負更多倉儲、員工等費用。「按照傳統方式，我需要至少準備300萬元的庫存資金，但現在我準備20萬元的流動資金採購物料就行，門店員工也僅需5人。」袁嘉富説道。

入駐七鮮美食MALL的六丁火烤肉也與京東在供應鏈層面密切合作。據品牌創始人張翼講述，食材新鮮度和品質是烤肉店的核心要求，由於採購大倉集中在北京，要想短期內解決品牌在哈爾濱的供應鏈問題較為困難。「但依託京東的供應鏈優勢和冷鏈物流，食材從北京大倉運輸到哈爾濱，物流體系健全且速度快，隔日就能送達。同時，得益於七鮮美食MALL的客流帶動，目前門店是沒有庫存壓力的。」他表示。

張翼坦言，起初與京東接洽入駐時，就能感受到京東對餐飲行業的深度思考。「之所以選擇六丁火烤肉這個品牌入駐，是因為京東考慮到在東北烤肉文化中，差異化競爭是核心，一人食模式在哈爾濱市場具有獨特性，避免了與正餐烤肉店的同質化競爭。此外，在產品設計、運營、營銷、供應鏈各方面給予了全面支持。」

很明顯，京東外賣對七鮮美食MALL的定位並不是普通美食街，或是集合式的外賣場地。京東期望通過七鮮美食MALL與餐飲商家建立更深層次的合作共贏，除了為商家提供產品創新、模式升級等建議，七鮮美食MALL可以聯動京東整個生態資源包括電商、物流、即時零售等業態，既可以賦能商家提質增效，為京東沉澱B端客户資源，拓展銷售市場，還能為C端消費者提供更多餐飲體驗。

「京東佈局七鮮美食MALL，預示着外賣市場已經進入第二階段關鍵打法。」七鮮美食MALL負責人認為，除了經營好京東外賣這個品質外賣平臺，京東意在深入餐飲上下游搭建供應鏈，通過供應鏈降本增效獲得盈利空間，並更多讓利給商家、消費者、騎手，實現多贏。「供應鏈」模式更具長期價值。

供應鏈是京東深耕多年的優勢。今年6月，在一場內部分享會上，劉強東提出，京東所有業務均圍繞「供應鏈」展開，無論是物流、金融還是外賣，其本質都是服務於供應鏈的優化與升級，為商家降低成本。

據瞭解，七鮮美食MALL首店着眼於供應鏈提效，主要在數字技術賦能方面，通過硬件、系統等投入幫助提升商家的出餐、揀貨效率。后續則將供應鏈提效延伸到食材溯源和鄉村振興等方面。

北京商報記者 趙述評 何倩

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