瓶裝豆奶：豆漿的「現代乳品化」轉型

歐洲營養科學的產生和傳播不僅提高了牛奶在亞洲的地位，同時也提高了豆奶的地位，促使豆奶生產在20世紀30年代進入工業化。早在漢朝早期，中國就發明了豆漿。豆奶最初並非作為食物，生豆漿中含有蛋白酶抑制劑、低聚糖（易引起脹氣）和脂肪氧化酶，容易引起消化不良（Huang 2008，52），因此，傳統觀點認為豆漿是中國的一種古老食物，事實卻與之相反，豆漿是在18世紀或19世紀才成為中國飲食的一部分，當時人們發現，豆漿經過長時間加熱后，很容易被消化。

雖然20世紀30年代至60年代期間，由來自中國北方的移民在街頭售賣的豆漿和油條是香港工薪階層最常見的早餐或零食，但許多人認為這些只是「窮人的食物」，營養價值低。在20世紀40年代香港遭到日本侵佔的動盪年間，數萬香港人慘遭不幸。當人們把大米、花生油、少量肉類和燃油存儲在鋼筋混凝土建造的食品店時，有人建議把大豆也作為戰時重要的糧食儲存，但在當時遭到了拒絕，這也就不足為奇了。當時的醫務總監（1937年至1943年）司徒永覺爵士（Sir Percy Selwyn Selwyn-Clarke）在自傳中回憶：「當我建議用后者（大豆）作為蛋白質來源時，就遭到了立法會中一些中國同事的反對，他們抗議説大豆是用來餵豬的。最后還是中國實業家羅桂祥先生對大豆產品的重視，才使得香港及其他地區的人認識到大豆的寶貴价值。」（Selwyn-Clarke 1975，62）

如果説19世紀末歐洲人在香港推廣牛奶，是出於道德因素的一種戰時防禦措施，那麼20世紀30年代豆奶的工業化則是出於增強中國人體質的目的，特別是在抗日戰爭全面爆發后，增強國人體質變得尤為重要。維他奶創始人羅桂祥稱，香港豆奶的工業化旨在為大多數中國人提供營養豐富、價格低廉的食物。對他來説，豆奶業的發展體現的是一種愛國主義情懷。20世紀30年代末抗日戰爭期間，許多中國難民生活在骯髒不堪的難民營中，普遍營養不良，豆奶的出現給難民們帶來了福音（Hsieh 1982）。羅桂祥開展志願服務，為難民提供牙刷和牙膏等日用品，在這一過程中，他發現許多難民都患有嚴重的腳氣病，這是由於缺乏維生素B1，嚴重的腳氣病不僅會影響神經，還會導致身體疼痛和虛弱，甚至心力衰竭（Encyclopedia Britannica 2019）。1937年，朱利安·阿諾爾德（Julian Arnold）在上海出差時做了一次題為《大豆——中國的「奶牛」》（「Soybeans—The Cows of China」）的演講，羅桂祥這纔開始瞭解大豆的營養價值。得知豆奶中富含優質蛋白（氨基酸含量與肉類和牛奶接近）、礦物質和維生素，碳水化合物和脂肪含量適中，羅桂祥萌生了生產豆奶的想法，豆奶成本低、營養豐富，能夠改善難民的體質。爲了幫助難民生產豆漿，羅桂祥及朋友給難民們送去了幾百千克大豆、1口大鍋、1台石磨，一些用蚊帳製成的過濾網，並教他們製作豆漿的方法。羅桂祥先生説，沒過多久，許多腳氣病患者就可以下地走路了。看到如此積極的效果，1940年，羅桂祥在銅鑼灣創辦了第一家豆奶廠，就建在外國乳業巨頭「牛奶公司」的前面，那時「牛奶公司」主營新鮮牛奶，主要服務當時香港的歐洲人和富人。

羅桂祥承擔起了向公眾宣傳新興營養科學的道德角色，並以此作為其豆奶產品營銷的策略，努力將豆奶產品從「傳統中國食品」轉變為「現代乳品」，並將產品命名為維他奶（「含維生素的豆奶」），裝入玻璃奶瓶中，以便消費者看清里面的豆奶。「維他（vita）」一詞在拉丁語中意為「生命」，是「維生素（vitamin，也譯作‘維他命’）」一詞的縮寫，這也為現代豆奶戴上了科學的光環。把這種飲料命名為「豆奶」，而不是中國常用的「豆漿」一詞，並將其裝入玻璃奶瓶中，都旨在將羅桂祥的現代豆奶從豆製品（被視為傳統、中式且低級的食品）類別中抹去，重新將其解構為優質、現代的「西式」奶。爲了進一步加強維他奶與牛奶之間的聯繫，羅桂祥甚至也採用了送貨上門方式，與「牛奶公司」的做法如出一轍。羅桂祥還仿照「牛奶公司」經營西餐廳的戰略，在香港九龍半島的旺角開了一家「維他茶餐廳」，出售維他奶和中國甜點（Cai 1990，30—31）。

鑑於豆製品悠久的食用傳統，再加上道德因素以及精心策劃的營銷策略，羅桂祥預計豆奶會很受歡迎，然而茶餐廳開業第一天卻只賣出了9瓶豆奶，這讓羅桂祥倍感驚訝。在20世紀40年代末，維他奶的銷售遭遇失敗，可以從文化和歷史的角度來解釋這一現象。當時，香港大多數人之所以不會每天都食用豆奶，是因為豆奶屬於「寒性」食物。根據中國的體液理論，食物本身自有「寒性」或「熱性」特質，大豆食品和豆奶屬於「寒性」食物［Li（1578）2003，595］。社會學家尤金·安德森（Eugene Anderson）指出，現代社會中的人，無論來自東方還是西方，仍然會根據蓋侖的「熱—寒」、「干—濕」分類理論選擇食物、設計食譜（2005，142）。豆漿屬於「寒性」食物，而油條屬於「熱性」食物，這也是為什麼香港人的早餐會把油條和豆漿視為完美搭配。體液理論在香港影響深遠，這可以從一件軼事中反映出來：有一次，一位老太太指責羅桂祥「不道德」，銷售不健康食品，因為她認為豆奶「太寒」，「不健康」（Cai1990，20）。即使到了21世紀初，西敏司和陳志明就香港食用豆製品的情況開展了一項研究，他們發現，人們普遍認為，老年人不宜多食豆腐或豆奶，因為豆製品屬於「寒性」食物（Mintz and Tan 2001，125）。在這項研究中，一位受訪者提到，她的母親在煮豆漿時，通常會在里面加入一塊生姜（「熱性」食物），以降低豆漿的「寒性」。

20世紀30年代，羅桂祥試圖將維他奶定位為牛奶的努力以失敗而告終，這表明大多數消費者並不相信營銷信息中所宣傳的維他奶的營養價值，或者從更廣泛的方面説，是不相信豆奶與香港新建立的牛奶文化存在相關性。20世紀70年代中期，維他奶迎來了一個轉折點。由於生產技術和營銷策略的轉變，維他奶贏得了年輕人的青睞，最終戰勝了「牛奶公司」的新鮮牛奶。維他奶採用了瑞典開發的超高温滅菌（UHT）加工技術，並使用利樂磚無菌包裝，這樣產品更輕便、更結實，可在超市出售，使之一躍成為人們參加户外活動的最佳飲料。由於便於攜帶，維他奶不再強調與牛奶的相似性，而是重新定位為一種用於解渴的國際化「軟飲料」，成為社會各階層獲得現代新身份的希望。從1975年開始，維他奶推出了一系列新廣告，有一句粵語廣告詞「點只汽水咁簡單」尤為成功。爲了樹立維他奶「現代」「西式」的品牌形象，公司聘請了許多名人，如藝術家蕭芳芳，自20世紀60年代以來，她一直演唱英文歌曲，被打造成一名國際化的現代女性；以及温拿樂隊，堪稱港版「披頭士」。有了這些名人在廣告中背書，維他奶吸引了大量痴迷外國電影和搖滾文化的年輕消費者（McIntyre，Cheng，and Zhang，2002）。通過這些營銷策略，在20世紀五六十年代象徵健康和科學的維他奶轉型成為一種現代的户外和休閒「軟飲料」，成為20世紀70年代「樂趣」「幸福」和「放松」的代名詞。如我們所見，維他奶的成功轉型離不開在營銷中對文化符號、軟飲料文化的全球化以及現代包裝技術的巧妙操縱。

20世紀70年代，維他奶作為一種「軟飲料」在年輕中產階級消費者心中的重新定位取得成功，這與當時的政治和社會條件背景分不開。維他奶廣告中所展現的現代生活方式，充滿了自由、樂趣、快樂和休閒意識，受到了新中產階級核心家庭的認可，這得益於社會重大改革帶來的一定程度上的穩定和安全，特別是1967年香港「反英抗暴鬥爭」發生后實施的「十年建屋計劃」和九年免費強迫教育，對維持社會穩定起到很大的作用（Tang 1998，65—67）。這種新中產階級和香港本地身份認同在香港當時多樣化的休閒活動中，以及國際化的流行飲食文化中得以充分體現。由於香港住房密集，游泳和野餐等户外活動就成了新型核心家庭每個周末的儀式性活動。20世紀70年代的人，也是第一代經歷了香港經濟繁榮的人，獲得了一個現代、國際化的身份。歸屬感開始在流行文化中盛行，粵語流行音樂（外國人稱為Cantopop）成為主流（McIntyre，Cheng，and Zhang 2002）。隨着與「其他人」（來自內地的新移民）的互動不斷深入，香港身份也不斷升級。在1976年至1980年期間，從內地移居香港的人數超過10萬人。在這樣的大背景之下，維他奶成了香港新身份和社會階層獨特的象徵。維他奶不再是外國牛奶的替代品，或者只是用於滿足弱勢羣體營養需求的一種營養豐富、能量高的食物。到了20世紀70年代末，維他奶已經成為中產階級中新有閒階層食用的現代「軟飲料」，這些有閒階級喜歡玩樂、性格外向、對其他文化充滿好奇。

本文摘自《牛奶狂潮：身體、科學與希望》，麥秀華（Veronica S.W. Mak）著，呂紅麗譯，萬有引力｜廣東人民出版社2025年5月。澎湃新聞經出版方授權發佈。