錨定精緻餐飲 海底撈全場景佈局再進階

（來源：北京商報）

海底撈在精細化戰略上再落重子。近日，海底撈全國首家定位高端的「臻選店」在北京揭開面紗，區別於大眾熟知的標準門店，這家臻選店主打粵式火鍋，以澳洲和牛M9+、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等頂級海鮮及肉類為核心食材，更引入米其林、黑珍珠背景的侍茶師團隊，由具備高端酒店餐飲經驗的主廚、侍酒師領銜服務，旨在打造融合「鮮」味靈魂與極致儀式感的精緻用餐體驗。不僅是此次的臻選店，海底撈近年來一直在場景上不斷創新，延伸出多個「毛細血管」，以全場景全品類覆蓋多元化消費人羣。業內人士指出，臻選店的亮相是海底撈搶佔精緻餐飲新藍海的前瞻性佈局，不僅豐富了其品牌矩陣，也提升了高端形象，高端火鍋賽道競爭格局或將改寫。

聚焦精緻用餐需求，臻選店破界登場

海底撈朝着精細化再進一步，這次佈局的類型有點「高大上」。近日，海底撈全國首家臻選店在國貿商圈的漢威大廈試營業，主打粵式火鍋，食材以高品質海鮮、和牛為主，環境、服務更加精緻。選址上，商圈周圍客羣較為多元化，既包含了上班的白領一族，還有不少有商務宴請需求的客羣。從現場看來，該門店門頭以黑白色調為主，店內共兩層，設置九個獨立包間，大廳共有十余個餐位，店內還有單獨的茶室、調酒區，無一不體現着滿滿的「商務風」，消費者在吃飯之余可以品茶小憩、享受特調雞尾酒。

區別於常規門店，產品上，這家臻選店則是以「鮮」為靈魂，直抵食客味蕾。金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋······臻選店的主打鍋底選用優質食材，均是由主廚慢熬而成，湯底鮮醇濃香，形式上以單人單鍋、大鍋等多種形式供應。除了鍋底之外，門店還專門開闢出海鮮養殖區域，澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等等應有盡有，能夠實現「海鮮現撈」。同時，經過採購團隊長達半年時間的篩選，消費者還能夠在店內選購到澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等口感好的高品質食材。

如此高規格的配置自然需要配備高水準的服務。據介紹，海底撈臻選店服務人員均經過專業禮儀培訓，侍茶師由服務過多個米其林餐廳、黑珍珠餐廳的團隊擔任。據海底撈臻選店店經理介紹，門店主廚、侍酒師、運營團隊等多個工作人員有高端酒店、高端餐飲從業經歷，力求為消費者提供更加精緻的用餐體驗。同時，爲了更方便收集消費者建議，提升用户體驗，在臻選店正式開業前，海底撈還提前在方莊店通過改造包間，模擬了未來臻選店的用餐環境，讓顧客提前感受臻選店產品、服務，並提出寶貴意見。

海底撈的用心規劃同樣換來了消費端的熱情迴應，不少消費者在門店未開業時便紛紛期待，門店開業后，許多消費者更是直呼要去體驗，諮詢如何預約用餐。據瞭解，7月8日開啟試營業以來，臻選店初期採用了限量預訂的接待模式，旨在更加充分地打磨體驗細節。目前，已全面開放接待，晚市幾乎是滿座狀態。

談及未來規劃，海底撈臻選店店經理表示，會根據消費者意見持續優化首店模型，在門店運行穩定的基礎上，會逐步增加私廚上門等業務板塊。整體來看未來臻選店門店數量不會太多，且主要佈局在一線或新一線城市。

精耕「毛細血管」，全場景創新步履不停

當問及臻選店的出現源於怎樣的契機：「近幾年來，我們持續收到很多老顧客熱情呼籲，期望我們能夠在當前多元體驗的基礎上，進一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。我們兩年前就開始了臻選店的規劃，對選址、裝修以及產品、服務不斷進行打磨，推出了臻選店型，希望以高品質的食材和服務，營造美好的用餐體驗。」海底撈臻選店負責人表示。

事實上，臻選店的出現僅是海底撈創新的縮影，海底撈的精細化佈局早已開始。2024年，海底撈成立的第30年，也是在這一年，海底撈推出了鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌、推動餐飲服務創新的「紅石榴計劃」，在而立之年開啟了新徵程。

今年3月，海底撈公佈2024年年度業績報告的同時，還透露了「紅石榴計劃」的進度。據介紹，自2024年8月海底撈宣佈實施「紅石榴計劃」，鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新以來，截至2024年末，海底撈集團通過內部創業創立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等11個餐飲品牌共計74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景，滿足了更加多元化的用餐需求。

不僅如此，在不斷衍生出子品牌的同時，海底撈主品牌亦並未停下腳步。門店類型上，私密性更高的包間店、將文旅與火鍋相結合的露營店、靈活性更強的企業店以及夜宵等各式主題店等等。業務形式上，海底撈嘗試了工作日午市自助餐、夜市擺攤和演唱會后接送大巴等。由此可見，海底撈在高度分散的餐飲行業延伸出多個「毛細血管」，通過豐富的場景故事滲透不同年齡段消費者的不同場景、不同時段的用餐需求，力求實現全場景、全品類、全消費人羣覆蓋。

種種舉措下，從財務數據上便輕易可見海底撈的活力。最新數據顯示，2024年海底撈實現營業收入427.55億元，同比上升3.1%；淨利潤47.00億元，同比增長4.6%。核心經營利潤為62.30億元，同比上升18.7%。收入、淨利潤實現連續兩年增長。客流方面，海底撈2024年全年共接待顧客4.15億人次，日均客流量超110萬人次，較上年增加4.5%，平均翻檯率達到4.1次/天。

科方得智庫研究負責人張新原表示，與傳統標準化擴張相比，這種毛細血管式佈局更注重場景細分和個性化體驗。標準化擴張追求規模效應，而多元化佈局則強調精準觸達不同消費場景下的細分需求。這種模式的優勢在於能夠深度滲透各類消費羣體，提高品牌覆蓋面；但也對品牌的供應鏈管理、人才培養和運營標準化提出了更高要求，需要在靈活性和標準化之間找到平衡。

精耕運營根基，創新協同擘畫未來

當定製相冊成為結婚紀念日的驚喜註腳，當侍茶師為家宴斟上儀式感，海底撈臻選店正悄然重構精緻餐飲的價值錨點。消費者用「驚喜」投票的背后，是餐飲賽道新一輪升級的清晰信號：昔日以商務宴請為主導的高端需求，同樣能夠向家庭聚會、紀念日慶典等情感場景滲透。

「結婚紀念日的時候選擇了這家店，工作人員精心佈置了場地，還把我們相識、相知、相愛的過程做成相冊，收到禮物的時候感覺特別驚喜！」一位顧客在體驗臻選店之后表示，臻選店從環境、產品到服務都非常精緻，兼具了日常用餐和商務宴請的功能，過生日、紀念日、家宴以及重要宴請，臻選店都是不錯的選擇。

的確，體驗正成為精緻餐飲的消費槓桿，驅動臻選店從商務宴請破圈多元場景。「在試點期間，我們發現對食材、體驗要求更高的消費需求正在增強，尤其是在生日、紀念日等重要的節日，年輕消費羣體、家庭消費羣體等都希望有定製化、儀式感的用餐體驗，我們在運營過程中也會不斷收集消費者反饋，完善產品結構和服務。」海底撈臻選店店經理表示。

福建華策品牌定位諮詢創始人詹軍豪表示，從品牌戰略視角看，海底撈開出臻選店型是極具前瞻性的佈局。當下消費市場細分，消費者對用餐品質和體驗要求提升，精緻用餐需求有望成新藍海，臻選店以高品質海鮮、和牛及精緻環境服務，精準對接重要慶祝、家宴等場景需求，不僅豐富了品牌矩陣，還提升了品牌高端形象，為品牌發展開闢新路徑。

由此可見，不僅是傳統餐廳，精緻餐飲的需求變遷正重塑火鍋市場格局。過去以商務宴請為主導的高端消費，如今已轉向年輕人聚會、家庭慶典等情感場景，升學宴、生日宴等儀式感需求成為驅動精緻餐飲增長的新引擎。《2024年火鍋行業消費趨勢報告》顯示，在當下理性消費驅動下，火鍋價格呈兩極化發展態勢，中高價格帶火鍋店對部分追求品質的消費者吸引力正在增強。

基於此，海底撈持續深入探究不同消費羣體的個性化需求，致力於精準化提升顧客的用餐體驗。「餐飲一直以來都是競爭激烈但不乏機遇的行業，在當下的市場環境下，更是考驗企業洞察消費者需求、精細化佈局的時候。海底撈將持續與消費者溝通，挖掘細分人羣的用餐需求，用產品創新、店型創新、服務創新深入不同場景，提供更精準的用餐體驗。」海底撈相關負責人表示。

在運營臻選店以及其他不同場景時，海底撈仍有提升空間。北京社科院副研究員王鵬表示，海底撈佈局臻選店需兼顧運營根基與戰略升級。運營層面，要以供應鏈管理保障食材品質穩定，推動服務向精細化、個性化迭代以增強粘性，價格需與市場定位及客羣承受力精準匹配，同時通過鍋底與菜品持續創新維持新鮮感。戰略優化方面，應構建線上線下聯動的營銷矩陣提升知名度，選址錨定目標客羣分佈以提高轉化效率，藉助大數據和智能系統強化數字化運營能力，並通過針對性人才培訓確保服務質量與品牌調性契合，為臻選店的差異化競爭奠定基礎。