開出人均700元的甄選店，能否緩解海底撈的焦慮？

海底撈又推出了新子品牌，與之前子品牌的最大差別是這次瞄準的是高端火鍋市場。

近日，海底撈在北京漢威大廈開出了一家「海底撈·甄選店」，主打「甄選四季鮮食材，定義火鍋新品味」的粵式海鮮火鍋，鍋底包括着金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋，食材皆為精選海鮮與優質禽肉，客單價高達700元/人。

據悉，店內所有服務人員均接受專業禮儀培訓，侍茶師團隊來自服務過米其林與黑珍珠餐廳的團隊，多個工作人員有着高端酒店、高端餐飲的從業經驗。甄選門店也會向消費者加收「服務費」，包間服務費為15%，大廳的服務費為10%。

甄選門店採取限量預訂的接待模式，有工作人員介紹，在工作日需要提前一天預定，如果是周五、周末節假日建議提前一到兩天預定。

相較於常規的海底撈門店，甄選店從環境、產品到服務都更為精緻，兼具着日常用餐和商務宴請的功能，目前，門店的晚市幾乎是滿座的狀態。

海底撈·甄選店負責人曾接受採訪稱，甄選店的規劃在兩年前開始，在期間對選址、裝修、產品和服務不斷打磨，開業后，門店還會根據消費者意見持續優化首店模型。

談及未來規劃，門店或在運行穩定的基礎上，逐步增加私廚上門等業務板塊，但從整體來看，甄選門店的數量不會太多，且主要佈局在一線或新一線城市。

在餐飲分析師、凌雁諮詢首席諮詢師林岳看來，高端餐飲的顧客有一定品牌黏性，海底撈甄選店有望先入為主，搶佔高端市場的心智資源，同時，可以通過對用餐場景、菜品、服務的深入研究為未來拓展新業務曲線鋪路。

在消費需求分級、行業不斷內卷的情況下，海底撈也開始推行差異化經營思路。

2024年中報發佈時，海底撈宣佈了「紅石榴計劃」，旨在孵化和發展更多餐飲新品牌。截至目前，海底撈已經推出了涵蓋烘焙、烤魚、燒烤、小火鍋、麻辣燙、炸雞等多個品類的副牌，客單價從近百元到低於50元不等，但主要側重於中低端市場。

海底撈創始人張勇曾表示，公司內部做了很多新業態和新品牌嘗試，「我們堅持一個原則，願意付出成本鼓勵創新，不畏懼失敗。」

但考慮到當下的餐飲行業需求疲弱，競爭環境更激烈， 浦銀國際分析師認為海底撈多品牌戰略也許能為市場帶來一定的想象空間，但在當下的能見度依然較低。

海底撈多個餐飲「副牌」中，只有烤肉品牌「焰請烤肉鋪子」發展得尚可，面向年輕消費羣體，焰請提供瞭如洗頭、編發，勁舞、DJ打碟等特色體驗，試圖打造「燒烤+社交」的複合消費場景。

同時，有媒體指出，隨着餐飲行業紅利見頂、市場轉向存量競爭，主品牌的穩定還是海底撈一段時間的工作中心。

雖然與同行相比，海底撈的業績表現已經不錯，在2024年海底撈的店均服務人次達30.3萬，翻檯率提升至4.1次/天，均為五年內最高值，但同期的營收和淨利潤分別同比增長3.1%和4.6%，增速雙雙放緩。

在不斷推出各種副牌的同時，海底撈也陸續推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式的特色場景店。特別是，海底撈的夜宵主題店很大程度上借鑑了焰請烤肉鋪子的特色體驗，在部分夜宵主題店也請到DJ，每晚提供表演。

林岳向觀察者網表示，就當下的市場環境來看，中低端更符合市場需求，但競爭大，但高端賽道的玩家雖然不多，利潤相對較高，也不一定能得到消費者認可，「畢竟人均700元的餐飲，要有足夠的理由讓消費者選擇火鍋。」

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