海底撈開臻選店，「精緻餐飲」需求能否成為「新藍海」？

在海鮮養殖區挑選生猛的澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌；在獨立茶室小憩、品嚐由侍茶師精心調製的飲品；經驗豐富的粵菜大廚將新鮮食材呈現在餐桌前，現場熬製的金湯花膠雞鍋香氣四溢……海底撈臻選店試營業已20余天，主打粵式火鍋、客單價約500元，目前每到晚市幾乎保持滿座狀態。在菜品與環境方面，與傳統海底撈門店的「嗨」景象形成鮮明對比。

「我們持續收到老顧客呼籲，期望拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。」海底撈臻選店負責人解答了在消費者對價格敏感、商務宴請份額收窄、傳統高端餐飲「遇冷」的當下佈局臻選店的初衷。海底撈臻選店或將為高端餐飲市場提供一種可能的探索方向。

在業內看來，「精緻餐飲」需求並未消失，而是正在重構價值體系，進化為以食材維度、場景維度、技術維度三大內核為基礎，以文化敍事為核心的高級飲食體驗系統。

食材環境均高品質，服務團隊具高端從業經歷

海底撈全國首家臻選店位於北京漢威大廈，從CBD核心區的選址、精緻安靜的用餐環境，到以海鮮、和牛為主的食材，都體現出海底撈在精緻化方面的探索。門店負責人介紹，在臻選店正式開業前，海底撈曾在現有門店——方莊店模擬未來臻選店的用餐環境改造了包間，讓顧客提前感受臻選店產品、服務，並提出意見。

從現場環境來看，海底撈臻選店共兩層，設置9個獨立包間，大廳共有10余個餐位，店內還設有單獨的茶室、調酒區。在鍋底和食材的選擇上，海底撈臻選店主打金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等鍋底，均嚴選優質食材，由主廚慢熬而成。據介紹，門店還專門開闢出海鮮養殖區域，澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等均能實現「海鮮現撈」。此外，澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品質食材均由採購團隊經過長達半年時間的篩選，最終選擇了品質高、口感好的產品。

海底撈臻選店經理介紹，門店主廚、侍酒師、運營團隊等多位工作人員都有高端酒店、高端餐飲從業經歷，門店服務人員則均經過專業禮儀培訓，侍茶師由服務過多個米其林餐廳、黑珍珠餐廳的團隊擔任。「在試點期間，我們發現對食材、體驗要求更高的消費需求正在增強，尤其是在生日、紀念日等重要的節日，年輕消費羣體、家庭消費羣體等都希望有定製化、儀式感的用餐體驗。」該門店負責人表示，「有顧客在結婚紀念日的時候選擇了在臻選店用餐，我們為他們精心佈置了場地，還製作了主題相冊，顧客對這種‘私人定製’的服務和用餐體驗非常滿意。」

「精緻餐飲」轉型，從商務宴請到生活儀式感

不可否認，高端餐飲市場正在經歷一場重構。尼爾森IQ中國發布的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國受訪者表示將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者表示將改變消費方式尋求最優價格/更低價格產品。

但正如海底撈臻選店在試點期間的觀察，消費行為變化的根本是消費邏輯的轉變。紅餐網創始人陳洪波曾在接受媒體採訪時表示，以前高端餐飲的客羣多是以消費實力強的消費者為主，但是如今消費者的消費習慣在發生改變，很多年輕的消費者喜歡嘗新，並且注重品質和情緒價值。「他們不一定追求貴，但是會追求品質和性價比。他們去高端餐飲的消費頻次可能不會像‘家常便飯’那樣高，但是新一代消費者更注重儀式感，所以他們也會在重要的時刻選擇去高端餐廳，享受其出品、環境和服務。這種消費習慣的變化，也讓高端餐飲具有很大的潛在市場。未來，高端餐飲向着精緻餐飲轉變將成為大方向。」

媒體發佈的「食界精緻餐飲城市投資指數」顯示，中國香港以93.32分領跑，上海（92.80分）、北京（91.73分）緊隨其后，精緻餐飲呈現「港澳領跑、京滬跟進、二線追趕」的三級梯隊格局。美團《2024年火鍋行業消費趨勢報告》指出，在理性消費驅動下，火鍋價格呈現兩極化發展態勢，中高端火鍋店對追求品質消費者的吸引力正在增強。數據同時顯示，2024年「黑珍珠榜單」餐廳在線交易率達到64%，其中「95后、00后佔比達28.6%，同比增長8.5個百分點」。也就是説，「精緻餐飲」的消費羣體正經歷代際更替。

生存邏輯變化，餐飲風向標轉向「場景精耕」

面對競爭愈發激烈的市場環境，更多的餐飲品牌都在積極謀變，通過不同定價的菜單設計、針對不同客羣的店型、多品類佈局來儘可能覆蓋更多的消費羣體。這一點從近年來海底撈麪對市場變革開啟的戰略轉型中也可見一斑。

自2023年以來，海底撈就開始進行精細化佈局，圍繞火鍋店的核心場景，拓展了更貼近日常、更高頻的餐飲消費形態，以滿足顧客更多元化、個性化的消費需求，進一步豐富顧客用餐體驗。2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎紅線的前提下，將更多的主動權交予一線餐廳，充分鼓勵餐廳差異化經營，以滿足不同顧客的個性化需求，着力打造「不一樣的海底撈」。

場景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年海底撈陸續推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式特色場景店。在紅石榴計劃加持下，海底撈還孵化了平價小火鍋、烤肉、烤魚、輕食、烘焙等多個品類滿足不同消費羣體的需求。「餐飲一直以來都是競爭激烈但不乏機遇的行業，在當下的市場環境下，更是考驗企業洞察消費者需求、精細化佈局的時候。海底撈將持續與消費者溝通，挖掘細分人羣的用餐需求，用產品創新、店型創新、服務創新深入不同場景，提供更精準的用餐體驗。」海底撈相關負責人表示。

有業內人士分析認為，中國高端餐飲業正經歷從「單一奢華」向「場景精耕」的戰略轉型。比如，近期有高端酒店開始「擺攤」，以漢堡車、小龍蝦套餐等更為日常的消費去觸達大眾客羣，有米其林星級餐廳主攻壽宴、生日宴、訂婚宴，不斷提升家庭消費佔比。「這些都是高端餐飲在客羣重構、場景融合等方面的‘去邊界化’生存，收效良好。」以海底撈為代表的頭部餐飲企業通過多元化店型切割細分市場，正在重構人、貨、場關係。這一變革的本質，是高端餐飲對消費需求分層與商務宴請萎縮的主動響應，也是餐飲行業越來越重視個性化體驗增值的新生存邏輯。

文/王萍