中國科學雞蛋新研究：雞蛋殼膜天然活性蛋白和酶解肽的製備、功能機制及應用研究進展

（來源：蛋品世界WECD）

近日，中國農業科學院農產品加工所劉淑艷團隊發文，介紹雞蛋殼膜蛋白及其酶解肽的研究現狀，總結雞蛋殼膜酶解肽的製備和功能特性及應用場景，並展望雞蛋殼膜酶解肽的工業化篩選和挖掘發展趨勢，以期為雞蛋殼膜中蛋白資源的開發應用提供研究方向。

資源背景與價值

雞蛋殼膜古稱「鳳凰衣」，是藥食同源食材，漢代《名醫別錄》已有記載，富含活性物質，具有食用和藥用價值。

我國是全球雞蛋產量第一大國（佔全球40%），年產生約80萬噸雞蛋殼膜，但利用率僅10%，大量被丟棄，既浪費資源又增加環境負擔。

蛋殼膜90%成分為內源性活性蛋白和多肽，經酶解技術可轉化為易吸收的小分子肽，是「變廢為寶」的可持續資源，對延長雞蛋加工產業鏈意義重大。

內源性活性蛋白與多肽組成及功能

核心成分：蛋殼膜含8種主要活性蛋白（佔90%）和1%內源性多肽，構成天然活性矩陣。

賴氨酸氧化酶樣蛋白2（LOXL2，28%）：促進膠原蛋白交聯和血管生成，助力傷口癒合與組織再生。

富含半胱氨酸的蛋殼膜蛋白（CREMPs，27%）：穩定性強，可作為氨基酸補充劑用於功能性食品。

溶菌酶（12%）：天然抗菌蛋白，能破壞細菌細胞壁，經修飾后可擴大抗菌譜，廣泛應用於醫療、食品工業。

膠原蛋白（10%）：含I、V、X型等，低過敏、高安全，為結締組織提供支撐，促進傷口癒合，是食品、化粧品優質原料。

其他成分：纖維連接蛋白（加速傷口重塑）、組蛋白（廣譜抗菌+抗衰老）、卵殼素-36（鳥類特有，抗菌+免疫調節）、卵轉鐵蛋白（抑菌+促進鐵吸收），以及禽類β防禦素（AvBDs）、RGD肽段（促進細胞黏附與骨再生）等多肽。

酶解肽的製備、功能及機制

製備方法：

-酶解法：用胃蛋白酶等水解，可控性高、安全環保，但蛋白溶出率低、肽種類單一。

-化學輔助酶解法：先以化學試劑打開蛋白二硫鍵，再結合酶解，顯著提升溶解速率和肽丰度，高效且應用廣泛。

-酶解后獲分子量700~3000Da的小分子肽，易吸收、毒副作用小，功能更豐富。

流程

生物功能及機制：

-促進傷口癒合：通過調節基質金屬蛋白酶（MMP）活性或鈣信號通路，加速表皮細胞與成纖維細胞增殖遷移，促進傷口再上皮化。

-抗炎：抑制NF-κB信號通路，減少IL-6、TNF-α等促炎因子釋放，緩解結腸炎、關節炎等炎症。

-抗氧化：激活Keap1-Nrf2通路，增強抗氧化酶活性，清除活性氧（ROS），保護細胞免受氧化損傷。

-抑菌：通過破壞細菌細胞膜或干擾細胞內生命活動（如DNA複製），對革蘭氏陽性菌、陰性菌均有抑制作用。

-降血糖：部分肽（如YPEPPPQ）可抑制二肽基肽酶IV（DPP-IV）活性，增加胰島素分泌，潛在改善Ⅱ型糖尿病。

應用領域

食品：作為營養補充劑添加到蛋白粉、能量棒；與果汁復配製成功能性飲料；開發天然調味品（如蛋醬）；用於抗衰老功能食品（臨牀試驗證實可減少皺紋）。

醫藥：緩解關節炎疼痛、修復腸道損傷、加速傷口癒合，可製成內服/外用製劑，減少傳統藥物副作用。

化粧品：抑制黑色素生成和彈性蛋白酶活性，促進膠原蛋白合成，用於美白、抗皺、保濕類護膚品（如乳液、面霜）。

挑戰與未來方向

現存挑戰：天然蛋殼膜不溶不熔，生物利用率低；殼膜與蛋殼分離效率低；規模化生產技術待優化。

研究重點：

-研發殼膜分離智能設備，提升處理效率；

-優化酶解技術與綠色提取工藝（如超臨界萃取），實現功能肽高效提取；

-結合生物信息學建立肽數據庫，靶向設計高活性肽，縮短研發周期；

-完善安全性評價體系（毒理學+臨牀試驗），推動產業化應用。

來源：蛋品世界綜合、中國農業科學院農產品加工所、食品工業科技