牛肝菌：菌中"黑鑽石" 鮮到筷子打架！吃一次記一輩子

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《來滇特色》專欄，帶您領略雲南自然饋贈的奇珍異果與千年傳承的中醫智慧。深入探索雲南特色瓜果蔬菜與中藥材，揭祕養生奧祕，分享健康食譜。讓味蕾與心靈同享滇味無窮，感受醫道相融的東方魅力。

第40篇

牛肝菌，這種被當地人稱為「黑鑽石」的野生菌，與松茸、羊肚菌、雞油菌並稱「四大菌王」，卻因產量稀少更顯珍貴。

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的統稱，因肉質肥厚如牛肝而得名。雲南作為牛肝菌的主產區，孕育着白、黃、黑、紅四大類牛肝菌。

其中白牛肝菌（美味牛肝菌）、黑牛肝菌（黑木碗）為無毒上品，而部分紅牛肝菌（如見手青）則需小心——其菌肉受傷后變青藍色，含微量毒素，若未徹底烹熟，可能引發「見小人」幻覺。

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白牛肝菌 特點:鮮

白牛肝菌是雲南野生牛肝菌之一,學名華美牛肝菌,其主要特徵是口感濃郁，口感脆。

黑牛肝菌 特點:嫩、滑、香

在眾多的牛肝菌中，數黑牛肝菌味道更鮮美，香氣足。菇傘頂部成黑褐色，個頭飽滿，菇柄比較大，因稀少，故價高。

黃牛肝菌 特點:嫩、滑、香

別名黃賴頭,老虎頭,有名的野生菌,該菌菇體肥大,在牛肝菌中實體壯碩，口味香甜。

營養價值

《滇南本草》早有記載：「牛肝菌，氣味微酸辛，性平。清熱解煩，養血和中，追風散寒」。被中醫視為「舒筋活絡」的良藥，是經典中成藥「舒筋丸」的原料。其性温味甘，能養血補虛、舒筋活血，對貧血頭暈、風濕痺痛、婦女白帶異常有調理之效，被譽為「婦科天然藥膳」。

牛肝菌的多糖成分能促進糖分分解，改善脂肪平衡，其豐富的粗纖維能促進胃腸道蠕動，幫助消化和排便，同時能清除體內多余水分和毒素，有利尿消水腫的作用。

‌食用建議

鮮炒牛肝菌

材料‌：牛肝菌、尖椒、姜片、料酒、鹽、水澱粉、豬油。

‌步驟‌：

1.牛肝菌洗淨后改小，尖椒切菱形片，姜切片。

2.牛肝菌焯水30秒后撈出控水。

3.鍋中放油，炒香姜片后放入牛肝菌大火炒1分鍾，烹料酒。

4.加鹽等調味，燜燒至熟后加入尖椒翻炒，最后勾芡即可。

功效：補虛提神，祛風散寒，保護肝臟。

經典牛肝菌炒飯

材料：牛肝菌、米飯、火腿、青椒（或其他配菜，可根據個人口味搭配）、葱花、蒜末、生抽、鹽、胡椒粉、豬油。

步驟‌：

1、熱鍋混合豬油與花生油，先炒香牛肝菌至斷生，加鹽調味‌，加入蒜片、火腿等配菜翻炒出香味‌。

2、放入米飯（煮干一些更易粒粒分明），用鍋鏟按壓翻炒‌。

3、淋生抽、老抽調色，加蠔油、糖增鮮，最后放青椒丁炒勻‌。

功效：對於改善風濕性疾病，牛肝菌有一定的輔助效果。

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牛肝菌竹蓀火鍋

材料：牛肝菌150g、臘肉100g、土雞半隻、竹蓀50g

步驟：

1.土雞和豬骨熬湯，加入泡發牛肝菌和臘肉。

2.菌菇焯水后入鍋，煮沸25分鍾。

3.搭配蘸水（小米椒+腐乳+花生碎）。

功效：菌湯醇厚回甘，富含氨基酸和礦物質，祛濕散寒，最宜雨季温補。

食用建議與禁忌

1.過敏體質者：可能引發皮膚瘙癢、紅腫甚至過敏性休克，初次食用需少量測試；

2.高尿酸血癥及痛風患者：牛肝菌嘌呤含量較高，可能加重症狀；

3.甲狀腺功能亢進患者：牛肝菌含較多碘元素，可能導致甲狀腺激素水平升高；

4.腸胃炎患者：豐富的膳食纖維會對炎症面和潰瘍面產生不良刺激，加重病情；

5.消化不良人羣：牛肝菌中的膳食纖維吸水膨脹后可能引起明顯飽脹感，加重不適。

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牛肝菌的選購及存儲

選購

鮮牛肝菌

選擇正規市場或管理規範的餐廳，避免路邊小攤，菇體完整、菇蓋未開傘、無病蟲害，手感堅實，無粘滑感

干牛肝菌

選擇可靠廠商，確保渠道正規、作業規範，色澤自然，無黴變跡象，氣味清香，無酸腐異味。

存儲

清潔處理：輕輕洗淨表面泥土，用廚房紙巾擦乾水分

透氣儲存：放入紙袋或透氣容器中，避免密封

低温保存：放入冰箱冷藏室（0-4℃），可保存3-5天

避光防潮：避免光線直射，防止變質

定期檢查：及時清除變質菌體

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