外賣大戰再升級 「集中式外賣廚房」能成新風口嗎？丨新經濟觀察

封面新聞記者 孟梅

7月22日，京東正式啟動「菜品合夥人」招募計劃，投入10億現金，面向全國餐飲品牌與個體廚師為1000道招牌菜招募合夥人。同時，3年內，京東將投入超百億資金在全國範圍建設超1萬個七鮮小廚，合夥人無需付出開店資金投入、人力成本等，就能夠實現菜品在全國範圍的規模化銷售，獲得可觀的增量收入。據七鮮小廚劉斌透露，目前，已經收到了七八千份的企業報名單。

而此前（7月1日），美團就推出了「浣熊食堂」。以線下投資建設的集中式外賣廚房為基礎，以「全程可視可追溯」為運營原則，延伸至餐飲全鏈條，聯合商家共同保障食品安全。未來三年，美團將在全國各地投資建設1200家「浣熊食堂」。

由此，這一輪外賣大戰進入了新的階段——「集中式外賣廚房」比拼。

供應鏈管理能力成為「新外賣」大戰的核心

仔細查看「七鮮小廚」和「浣熊食堂」的招募以及建設細節，不難發現，所謂的「外賣新模式」實際上都是要通過集中的「廚房圈地」壟斷生產的物質條件，就是把那些「夫妻店」、「品牌店」都轉化為給京東、美團打工的僱傭者。

從平臺的角度來説，自建外賣廚房沒有高昂的門店租金和線下獲客成本，能夠將節省的成本轉化為盈利空間或用於提升服務質量。同時，集中式的廚房佈局可以更高效地配送資源，縮短配送距離，降低配送成本，並通過標準化操作流程和統一的供應鏈管理，保證餐品口味和質量的一致性。而集中化、標準化的廚房運作模式也有助於提高出餐速度和整體運營效率。

其中，供應鏈管理能力成為兩大平臺在外賣市場競爭的核心。進入合作圈的商家，不僅需要採購兩家供應鏈提供的原材料，同時，生產過程也在兩大平臺的監控下（比如美團的明廚亮灶），最后，訂單也由兩大平臺各自按照制定的標準分配。

不得不説，劉強東想到的「新模式」，美團也想到了，這就是兩大平臺所掌握的「供應鏈」資源，不知不覺間，美團的「快驢進貨」已經成為不可小覷的一股力量，足可以跟「京東直採」正面剛。

餐飲企業何去何從成為市場新命題

無論是高調宣佈加入京東「七鮮小廚」費大廚、紫燕百味雞，還是加入美團的海底撈、外婆家，現在都面臨着一個問題——怎麼在平臺規則以及自身需求上找到結合點。

作為成熟的餐飲企業，尤其是連鎖形式的餐飲企業，都構建了一套完整的供應鏈體系，從採購到結算，每個企業都有自己的供應商、供應標準以及結算機制。當企業加入平臺的衞星店或者自建廚房以后，自身的供應鏈體系怎麼跟平臺的供應鏈體系打通或者融合，會成為一個核心問題。

深度融合之后，外賣平臺不僅成為場地的供應者（廚房）、生產資料的控制者（供應鏈）同時也是規則制定者（配送），這樣形成的閉環之下，餐飲企業該如何自處也會成為下一階段的重點。順應平臺，有可能會獲得不小的增量，但失去了企業的核心控制權；堅持做自己，有可能就失去唾手可得的流量，由此一蹶不振，左右為難。在資本的強大攻勢下，也有可能無論怎麼做，面臨的都是短期甜蜜，最終萬劫不復的深淵。

一切纔剛剛開始，接下來看餓了麼（淘寶系）該如何應對。當所有的資源都在競對手里，餓了麼也不會坐以待斃。