好博會 | 日均400單外賣小龍蝦！ 簋街「排隊王」靠品牌衞星店征服夜宵戰場

專題：2025首屆美好生活博覽會

　　文 | 《好博會》報道組 羅寧

　　【期數】No.51

　　【人物】胡大COO 張勝滔

　　【TA説】品牌衞星店的每一份外賣，都要經過和堂食一樣的標準流程——驗質、驗量、驗斤、粗細加工、儲存和烹飪。無論是堂食還是外賣，我們都要保證顧客吃到的每一隻小龍蝦都是一樣的美味。

　　盛夏時節，小龍蝦是很多人夜宵聚會必不可少的美食，但當追尋美味的食客們來到北京最負盛名的小龍蝦一條街——簋街時，通常會看到各種各樣的排隊盛況，其中就包括被稱為簋街「排隊王」的胡大。

　　「最多的時候，一天能賣出80000只小龍蝦，后廚的師傅們忙得連喝水的時間都沒有。」胡大COO張勝滔表示，今年5月2日，胡大飯館的小龍蝦銷量突破11600余斤，胡大飯館總店單日排隊取號量超6500桌，打破了以往排隊記錄，從上午11點排隊持續至凌晨3點半，假期的總客流環比節前增長60%。「瓜子都準備了幾百斤，還是不夠用。」

　　但是，生意好的同時，胡大也面臨着「甜蜜的煩惱」。儘管在北京簋街已經開了4家門店，並且24小時營業，但排隊等位的流失率仍然高達50%。「有時候看着客人因為等太久而離開，我們心里也不好受。」 張勝滔嘆了口氣，「而且，線上訂單量暴增，傳統的堂食模式已經無法滿足消費者的需求了。」

品牌衞星店破局，應對新時代的餐飲挑戰

　　因排隊太長而導致的用户流失一直是令很多餐飲品牌「頭疼」的問題。爲了解決這一問題，胡大在2025年夏季推出了品牌衞星店。「品牌衞星店就像是堂食門店的‘分身’，主要解決排隊等位和線上訂單的問題。」 張勝滔解釋道，「它和堂食門店共享供應鏈和品控標準，從食材供應到出餐流程，再到質檢標準，都是一模一樣的。」

　　品牌衞星店的優勢顯而易見。首先，它的面積只有堂食門店的 1/10，投資回報周期只需要 8 個月，極大地降低了投資成本。「我們之前做過加盟店，后來全部收回了，因為加盟店的標準化控制太難了。」 張勝滔説，「現在的衞星店屬於品牌直營，標準化由品牌把控，品質更有保障。」

　　其次，品牌衞星店可以實現線上線下互補。「線上訂單和顧客，可以引流到堂食店面，形成良性循環。」 張勝滔説，「而且，美團在品牌衞星店開業的時候，會提供AI選址、流量扶持和返傭政策，幫助我們降低投資成本，提高經營效率。」

　　美團2025年Q1財報顯示，截至一季度末，美團已助力480多個品牌開出3000家高品質品牌衞星店。美團外賣藉助平臺能力，為連鎖品牌定製打造的「大店打品牌、小店提利潤」雙驅動模式，將持續幫助餐飲商家在數字化建設上持續深耕，提高餐飲產業的整體生產效率，提升供應鏈效率。

　　《好博會》報道組注意到，探訪胡大飯館的當天下午，儘管還沒有到下班時間，但品牌衞星店的后廚已經出單近一百單，有一些訂單上備註着「麻煩幫忙剝蝦」的字樣，而這也是胡大曾吸引許多食客慕名而來的「剝蝦師」服務，如今被品牌衞星店同樣傳承下來，「儀式感很重要，我們希望不論線上還是線下，用户體驗到的儀式感是相同的，所以不論是剝蝦還是提供精美的擺盤，我們都會滿足顧客的儀式感需要。」張勝滔説。

明廚亮灶：讓每一隻蝦都經得起 「雲監工」

　　「總有人覺得外賣小龍蝦‘看不見摸不着’，擔心衞生問題。」 張勝滔站在胡大品牌衞星店的明廚亮灶前，指着剛剛從湖北地區全程冷鏈運來，活蹦亂跳的小龍蝦説：「但我們偏要把最核心的后廚操作，像剝蝦一樣攤開在消費者眼前。」

　　胡大品牌衞星店就開在堂食店的地下二層，走進胡大品牌衞星店的后廚，不鏽鋼操作檯鋥亮如新，身着工作服的廚師們戴着口罩手套，正在有條不紊地備菜。「你看，我們的廚房在美團上24小時直播，從清洗到烹製全程無死角。」 他説，這里食材處理流程都和堂食門店一樣，一隻只小龍蝦正經歷 「打氧清洗法」 的洗禮，由20名工人輪流篩選，「消費者在手機上點單時，明廚亮灶的直播能讓他們更安心。」

　　這種 「雲監工」 模式並非擺設。美團數據顯示，開啟明廚亮灶直播后，胡大品牌衞星店的線上流量提升了30%，轉化率達5%以上。「有次直播時，有顧客留言説‘看到師傅連蝦線都挑得這麼仔細，瞬間放心了’。」 張勝滔笑着説，「現在每天都有不少‘雲食客’盯着我們，甚至看備菜也成了一種解壓方式，這比任何廣告都有説服力。」

　　「小龍蝦好不好，源頭說了算。」 張勝滔拿起一隻活蹦亂跳的小龍蝦：「我們的蝦來自湖北潛江、洪湖，安徽和江蘇等核心產區，從捕撈到運輸全程冷鏈，從最早開第一家店直到現在四家分店，二十多年始終如此。」

　　「品牌衞星店的每一份外賣，都要經過和堂食一樣的標準流程——驗質、驗量、驗斤、粗細加工、儲存和烹飪」 張勝滔詳細介紹品牌衞星店的細節。他表示，正因為如此，如今胡大飯館的品牌衞星店訂單才越來越好，胡大品牌衞星店日均訂單量超200單，成熟店面達400單以上，平效3500元/月，人效3.5萬元/月。「有顧客反饋，收到外賣時，蝦殼上的熱氣還在‘滋滋’響，包裝里連一滴湯汁都沒漏。」 張勝滔拿起一份剛打包好的小龍蝦，「這就是我們的承諾，無論是堂食還是外賣，我們都要保證顧客吃到的每一隻小龍蝦都是一樣的美味。」

從湖北到北京，傳遞舌尖上的美味

　　胡大的小龍蝦之所以受歡迎，祕訣在於對食材的嚴格把控和獨家祕方的研製。「我們堅持選用新鮮優質的食材，每一隻小龍蝦都要經過產地嚴格篩選，確保個頭均勻、肉質飽滿。」 張勝滔説，「然后用獨家祕方烹製，麻辣鮮香，讓人吃了一次就忘不了。」

　　「1999年，創始人孫玉珍女士在簋街租下了一間僅有64平方米的小店，僅擺設了7張桌子便開始了她的餐飲事業。也是‘南蝦北運’的先行者。」 張勝滔回憶起創始人的創業歷程，語氣中滿是敬佩。「二十多年了，大家都説，來簋街不吃胡大的小龍蝦，就相當於沒來過北京。」

　　如今，爲了適應年輕人口味的變化，胡大品牌衞星店的菜單與堂食店的相似度在80%，剩下的20%會根據市場流行趨勢和顧客反饋進行迭代更新。「比如最近大家注重健康管理，我們就推出了一些輕食；隨着四季的變化，我們也會定期上新。」 張勝滔説，「在線上售賣好的產品，我們也會在線下進行售賣，實現線上線下的產品互通。」

　　對於品牌衞星店的未來，張勝滔充滿信心。「我們初試品牌衞星店的投產試運行，已經給我們帶來了良好的口碑效應和開源項目。」 張勝滔説，「在短期目標里，我們計劃在三年內開4家品牌衞星店，覆蓋北京50公里的核心商業區，讓更多的消費者能夠享受到胡大小龍蝦的美味。」

　　對於想要開品牌衞星店的餐飲品牌，張勝滔也分享了自己的建議：「首先，要輕資產投資，可以借用一些外賣廚房或者共享的外賣廚房，降低試錯成本；其次，要數據驅動，根據平臺的 AI 選址和消費數據，優化菜單結構和精準選址，提高投產的成功率；最后，品控和品質要和堂食一致，避免給品牌帶來負面口碑，讓顧客更加信任。」

　　「餐飲行業的競爭越來越激烈，我們必須不斷創新，才能跟上時代的步伐。」 張勝滔説，「品牌衞星店是我們對未來餐飲模式的一次探索，我們希望通過這種模式，讓胡大飯館能夠繼續引領北京小龍蝦餐飲的發展，為消費者帶來更好的餐飲體驗。」

共創美好生活

　　進一步激發消費活力、扶持優質品牌成長，幫扶國內企業開拓更多市場，首屆美好生活博覽會（好博會）即將於6月27日—29日在北京展覽館召開。好博會由新浪財經主辦，匯聚四大電商平臺——阿里巴巴、京東、拼多多、抖音電商聯合主辦，微博、美團作為戰略合作伙伴，共同打造一個融合展示、交易、傳播於一體的消費體驗盛會。

　　好博會首創「線上線下融合辦展」模式，搭建優質產品/服務企業與國內流通渠道的直連平臺，實現全球貿易智慧與市場需求的精準對接，打造消費最優撮合場景。值得注意的是，本屆好博會針對部分優質企業出臺了參展幫扶政策，並將主動幫助參展企業對接採購商、電商平臺、品牌買手、團購渠道，推動企業高質量發展。

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