李錦記可持續「李」想計劃在蓉發起綠色低碳餐廳倡議 多方共話餐飲業可持續發展新路徑

在六五環境日來臨之際，李錦記可持續「李」想計劃在成都舉辦「可持續綠色低碳餐廳倡議聯盟共創沙龍」，匯聚中國烹飪大師、行業協會專家、酒店及社會餐飲代表、食飲品牌、職業院校、李錦記希望廚師等各界人士，圍繞「如何構建可持續、綠色低碳的餐廳」展開深度探討，不僅提出綠色餐飲的實踐框架，更從行業協作、技術革新與社會責任等維度，為餐飲業可持續發展提供了系統性解決方案。

此次沙龍由成都市綠色低碳發展協會指導，不棄升級再造中心聯合舉辦，成都華爾道夫酒店提供場地支持，並得到了成都怡心湖日航酒店、成都領地希爾頓嘉悦里酒店、成都協信中心希爾頓酒店、成都濱江希爾頓逸林酒店、成都瑞熙酒店、銀杏餐飲、孔乾飯、樓上樓、四川水井坊等來自酒店、餐飲、快消等品牌摯友的大力支持；同時還得到了成都市金牛區陳榮劍大師工作室、四川省成都財貿職業高級中學校、四川國際標榜職業學院的學術支持。

行業共識：可持續綠色餐廳需貫穿「全鏈條」

「餐飲業的可持續發展需要覆蓋‘從農田到餐桌’的全鏈條，包括食材、能源、廢棄物等多個環節。」華測認證可持續發展中心的崔化宇在沙龍中分享，綠色低碳的餐廳不僅是概念，更需要量化標準。另一方面，成都市綠色低碳發展協會的執行副會長熊軍也認為，可持續應該與每一個人、每一個行業都息息相關，它應該是貼近生活的，而它的實踐意義是遠遠大於商業價值的，「其實成都很多餐廳都做了不少可持續方面的努力，但都各自有各自的特點，比較分散。因此我們希望能夠通過這次共創沙龍，將大家分散的經驗集合起來擰成一股繩，共同發起倡議，推進行業共同打造可持續的場景，發掘出更有意思的綠色應用。」

大家各抒己見，探討餐飲行業綠色低碳轉型路徑

成都華爾道夫酒店行政總廚楊凱分享了酒店的「零碳」實踐：餐廳使用的海洋產品是符合可持續標準的，比如採用的是沒有過度捕撈的海洋產品。此外，在食物烹飪上，楊凱表示華爾道夫酒店也提倡廚師不過度開發食物，不隨意增加烹飪步驟，「例如不過度醃製、煎炸食物，減少對生態產生的污染。」同時，在能源使用上，楊凱也對廚師團隊要求嚴格，使得大家都養成隨手關水關電關氣的習慣，避免「長流水、長明火」。

從廚房日常到「廢棄物再造」

餐廳、廚房的可持續綠色，不僅體現在食材、能源上，也體現在方方面面。

成都怡心湖日航酒店的行政副總廚汪仄介紹，酒店積極倡導節能理念，在食材管理方面，酒店嚴格實施按需採購制度，並注重食材的綜合利用，例如將食材加工過程中產生的適宜部分用於製作泡菜，從源頭上有效減少食物浪費。此外，汪仄還提到，今年1月，酒店與李錦記攜手推出的聯名新春團年宴主題活動也融入了可持續理念。活動中使用的特色菜單，后續被納入李錦記「可持續‘李’想計劃」，經專業回收處理，升級再造為文件收納架、收納包等實用物品，賦予廢棄資源「二次生命」，生動詮釋了循環經濟的創新實踐。

李錦記利用就廢棄醬料玻璃瓶、菜單、廚師服再創的清潔液、收納包等

作為社會餐飲企業代表，孔乾飯在今年3月與李錦記聯合打造了可持續「李」想計劃中首個「有意思、有温度的廚房」樣本，設置專門的展示區，將廚房中的廢棄醬料瓶製作的環創公開展示向消費者傳遞可持續生活理念。「不僅如此，我們也設計了時令菜單，針對川菜高油高鹽的特點，有針對性地實現綠色轉型。」孔乾飯運營負責人金鐸提出，川菜的健康調味在可持續發展中也十分重要，目前孔乾飯使用最多的是李錦記薄鹽系列醬料，在降低鈉攝入的同時，又能保持傳統口感。

李錦記可持續「李」想計劃與孔乾飯東郊記憶店聯合打造的「有意思、有温度的廚房」

社會責任：培育「可持續」行業新生代

值得注意的是，李錦記希望廚師陳秋香作為青年代表也參與了此次沙龍。2019年從李錦記希望廚師項目畢業的她，現在是成都華爾道夫酒店的食品衞生副經理，關注食材的零廢棄是她的本職工作。另一方面，從去年3月起，陳秋香加入李錦記可持續「李」想計劃，成為第一批志願者，也是志願服務時長最長的一位李錦記希望廚師。通過一年多的接觸，她對於可持續綠色餐廳也有了自己的理解，「它不應該是一句口號，而是實實在在的細節，是有意思的，更是有温度的。」

李錦記希望廚師已成為可持續「李」想計劃的主力志願者

其實，可持續綠色低碳餐廳的建設不是一朝一夕的事，正如成都協信中心希爾頓酒店西廚房廚師長彭加義所説，「我們要帶好身邊的人，讓大家都有這樣的意識，才能可持續地推動綠色低碳餐廳的建設。」這一觀點也得到了中國烹飪大師、成都市金牛區陳榮劍大師工作室領銜人陳榮劍的贊同，他提出在烹飪專業的教育中，要將綠色理念融入開學第一課中，行程產學研多角度的合力，持續彭陽可持續創新力量，「從娃娃抓起，減少食材浪費，尊重食物，讓可持續綠色低碳的理念形成肌肉記憶。」來自四川省成都市財貿職業高級中學校、四川國際標榜職業學院等職業院校的代表們也紛紛表示，未來會考慮將「可持續、綠色、低碳餐廳」的概念融入到烹飪專業的學科培養計劃中，培養具有可持續思維的餐飲新生代人才。

成都財貿職高內，烹飪專業老師正給同學們講解廚房中的可持續運用

李錦記中國企業事務總監賴潔珊女士介紹，餐飲業的可持續發展需要品牌方、供應鏈與消費者三方協同。今年4月，李錦記推出的「李錦記公益合夥人計劃」正在逐步邀請經銷商夥伴加入公益生態中，形成良性的可持續發展圈。與此同時，李錦記創新推出的可持續「李」想計劃這一社會責任項目，也將持續聚焦於廚房的可持續，邀請更多不同領域的品牌摯友加入，在向社區居民倡導「有意思、有温度的廚房」概念的同時，也引領更多餐飲企業加入到這一行列中，帶動中餐行業綠色轉型從理念倡導邁向實踐落地，讓更多的合作伙伴、消費者、經銷商、餐飲上下游夥伴參與其中，共同打造餐飲行業的可持續發展新路徑。