九毛九一季度運營繼續收縮，三大頭部連鎖餐飲企業表現分化

海底撈憑藉強大的品牌溢價和供應鏈優勢維持客羣粘性，從而保住翻檯率。反觀呷哺呷哺和九毛九，小火鍋品類被麻辣燙等快餐兼容，價格優勢不再；中高端湊湊又面臨競品擠壓；太二酸菜魚則受困於單品類天花板。門店經營的微觀區別，鑄成了企業戰略上擴張與收縮的分化。

曾經憑藉"太二酸菜魚"大單品橫掃年輕消費市場的九毛九集團正面臨着2020年上市以來最嚴峻的考驗。當口味的新鮮感褪去，細分賽道競爭愈發激烈，九毛九不得不直面流量紅利消退后的殘酷現實——量價齊跌。

4月11日晚間，九毛九國際控股有限公司（股份代號：9922.HK）發佈2025年第一季度運營數據。數據中充斥着不少預警信號：餐廳數量連續兩個季度減少、翻檯率和同店日均銷售額同比均顯著下滑。這一連串下滑曲線背后，既有內需衝擊、餐飲行業同質化競爭加劇的外因，更暴露出公司盲目擴張、戰略轉向偏慢等內生問題。

戰略性收縮后，九毛九運營仍承壓

當規模效應淪為規模負擔，連鎖餐飲正在經歷一場從"跑馬圈地"到"斷臂求生"的殘酷轉型。九毛九的"斷臂求生"體現在子品牌出清和門店收縮兩個方面。

2024年4月，原先定位於輕奢創意新派粵菜的子品牌「那未大叔是大廚」停止運營。而后，九毛九轉讓了「那未大叔是大廚」和「賴美麗酸湯烤魚」兩個品牌，意味着部分子品牌培育以失敗告終。

根據2024年年報數據，由於以上兩個子品牌的出清，這兩個分部的收入鋭減，拖累了整體收入。而太二酸菜魚和九毛九的收入下滑則是由於陷入了「人均消費下滑-同店收入減少-門店收縮」的惡性傳遞鏈條。

曾經，作為九毛九集團主力品牌的太二酸菜魚也是海底撈一般的「排隊王」。2024年第一季度，太二酸菜魚的翻檯率一度接近4.0。但是很快，太二酸菜魚店面客流下滑嚴重。如今，太二酸菜魚的翻檯率已降至3.1。九毛九集團另外兩個主品牌的翻檯率整體也呈下滑趨勢。

面對同業競爭的加劇，九毛九集團也曾試圖通過主動降價挽回客流。但口味流失並非降價可彌補，且商場門店的運營成本天然高於酸菜魚預製菜的成本，價格戰對於太二酸菜魚而言並無優勢。2025年第一季度，太二酸菜魚的同店日均銷售額降幅依然在20%以上。

作為大單品餐飲品牌，太二酸菜魚不合時宜的盲目擴張註定是一場錯誤。當新鮮感消退，缺乏產品矩陣支撐的單品類餐廳缺陷便被放大，激烈的同質化競爭加劇消費頻次減退。窄門餐眼數據顯示，截至2025年3月15日，酸菜魚全國門店總數高達2.58萬家，但近一年門店數不斷下滑，累計淨減少了3331家。

數據來源：窄門餐眼小程序

連鎖餐飲曾經引以為傲的標準化體系，在消費疲軟的大環境下顯露出致命短板：千店一味的菜品再難刺激消費者的味蕾，而龐大的門店網絡反倒成了沉重的成本負擔。在虧損壓力下，太二酸菜魚門店數量已連續兩個季度大幅下滑，累計減少44家，降幅7%。

九毛九管理層曾在業績會上表示，2025年公司不設開店目標，具體開店數量將根據市場環境變化動態調整，確保「做一成一」。但在銷售額持續下滑的壓力下，關店的概率或大於開店。

連鎖餐飲表現分化，海底撈擴張、呷哺呷哺和九毛九收縮

在餐飲行業深度調整的當下，頭部連鎖品牌的表現呈現分化。

2024年海底撈（股份代號：6862.HK）門店數量總體維穩，淨關店1%；人均消費小幅下滑1.6%，但翻檯率提升顯著。自營門店的平均翻檯率從2023年的3.8次/天恢復至4.1次/天。當然，這種恢復也並非不可逆，渠道調研數據顯示，2025年第一季度海底撈翻檯率同比有個位數下滑。

在基本盤維穩的基礎上，海底撈試圖從通過其他渠道進行規模擴張。經歷過2021年門店收縮陣痛期的海底撈對於重資產模式心有余悸，開始試水輕資產模式，啟動了加盟業務。另一方面，海底撈的第二曲線「紅石榴計劃」已孵化出其他餐飲品類，包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋、小嗨愛炸等11個新品牌，覆蓋正餐、簡餐、快餐等多元消費場景。

雖然龍頭海底撈看起來風平浪靜，但在存量為主的餐飲消費環境中，連鎖餐飲品牌正經歷一場殘酷的洗牌。眾多曾經動輒等位一兩個小時的熱門連鎖品牌，如今翻檯率卻下滑嚴重，部分門店甚至門可羅雀。

曾經於海底撈並稱"火鍋雙雄"的呷哺呷哺（股份代號：0520.HK）也深陷關店潮。2024年，由於虧損加劇，呷哺呷哺集團關閉門店數量高達219家，其中包括138家呷哺呷哺餐廳及73間湊湊餐廳。

曾經與海底撈一樣定位中高端的湊湊火鍋不得不通過降價挽留客流，2024年湊湊火鍋的人均消費同比下滑13%，降幅大於海底撈的1.6%。然而降價並未挽救湊湊的翻檯率，反而陷入量價齊跌的困境。2024年湊湊火鍋翻檯率呈現出與海底撈截然相反的變化趨勢，平均翻檯率從2023年的2.0次/天進一步下降至2024年的1.6次/天，已至生死存亡之境。

海底撈憑藉強大的品牌溢價和供應鏈優勢維持客羣粘性，從而保住翻檯率。反觀呷哺呷哺和九毛九，小火鍋品類被麻辣燙等快餐兼容，價格優勢不再；中高端湊湊又面臨競品擠壓；太二酸菜魚則受困於單品類天花板。門店經營的微觀區別，鑄成了企業戰略上擴張與收縮的分化。

這一分化背后，折射出連鎖餐飲行業殘酷的生存法則——如果不能像海底撈一樣通過極致運營效率逆周期佈局，就不得不像呷哺呷哺、九毛九一樣收縮門店、斷臂求生，在寒冬中保存實力。

更深層次看，這種分化揭示了連鎖餐飲行業從"規模競爭"向"效率競爭"的轉型。收縮品牌只是在為過去的粗放增長買單，無法帶來運營狀況的好轉，只有早做籌謀，提升全鏈路效率才能為「過冬「提供保障。

作者 | 毛墨竹