加工食品「去色」進行時：零食生產商在行動

如果薯片不做成鮮紅色，人們能知道它是辣味的嗎？正是這類問題促使百事公司(PepsiCo Inc.)的營銷創新團隊、研發團隊和消費者洞察團隊展開了為期一年的研發，致力於創造一種新型調味料。3月3日在北美超市上架的Simply Ruffles Hot & Spicy薯片就是其成果。這款薯片並非紅色，而是橙黃色，點綴着香料。與著名的Ruffles Flamin’ Hots薯片擺在一起時，這些薯片差不多是米黃色的。

即便如此，這款薯片的辣味濃郁醇厚，咀嚼時，辣味層層遞進、愈發強烈，嚥下之后，口中仍留存着辛辣余韻。它與Flamin’ Hots區別明顯，后者剛觸碰到舌頭辣味便在口腔中爆發開來。不過，外觀和口味同樣重要。Flamin’ Hots薯片那誇張的紅色源自飽受爭議（但仍然合法）的人工色素——紅色40號和黃色6號。而新薯片則使用了番茄粉和紅辣椒來增色。

百事公司負責食品配料研發的副總裁伊恩・普德法特(Ian Puddephat)表示：「要是想的話，我們可以把它做得更紅。」但他指出，百事沒這樣做。較淺的顏色能讓消費者知道，這款薯片不僅是辣味的，還是天然的。

2013年便已推出的Simply品牌，主打無人工香料和色素，如今發展勢頭正盛。百事公司首席執行官拉蒙·拉瓜爾塔(Ramon Laguarta)在近期與投資者的電話會議上特意提及該品牌，這是百事為迎合消費者對更天然產品與日俱增的需求、重振零食業務的舉措之一。他表示：「美國消費者普遍提高了對健康問題的關注度。」

這在整個包裝食品行業引發了緊迫感，2024年針對家樂氏(WK Kellogg Co.)谷物產品的大規模抵制行動，更是讓這種緊迫感愈發強烈。這次抵制行動的影響遠超Froot Loops麥片本身。在拜登政府任期尾聲，美國食品和藥物管理局(FDA)禁止使用紅色3號色素，該禁令將自2027年1月起在食品領域實施。紅色3號作為為數不多的合成色素之一，已然成為美國食品體系以及占主導地位的超加工食品諸多問題的象徵。

拋開紅色3號不談，其他色素依舊合法。NielsenIQ的數據顯示，美國數以萬計的超市和便利店產品都在使用這些色素。近期針對它們的抵制活動，成了衞生與公眾服務部部長小羅伯特·F·肯尼迪(Robert F. Kennedy Jr.)倡導的「讓美國再次健康」運動的重要組成部分。多年來，健康倡導者們一貫持有這樣的批評意見：這些合成色素對食品味道、營養價值和保質期毫無提升，只是讓不健康食品在視覺上更誘人。最糟的是，有人擔心這些色素可能致癌，或導致部分兒童患上多動症。

普德法特表示，百事公司「致力於儘可能地從產品系列中淘汰這些色素」。他稱這是一項「艱鉅如山」的任務。百事旗下位於得克薩斯州普萊諾的菲多利公司(Frito-Lay)總部規模龐大，巧合的是，其形狀酷似多力多滋(Doritos)薯片。該公司研究人員通常需要12到18個月，才能完成一款產品從構思到上市的過程。而從現有產品中去除人工色素，所需時間可能更長。

百事公司已有包括Simply系列在內的12個品牌不使用人工色素，並且該公司還準備2025年再從另外8個品牌中去除人工色素。普德法特説，色彩鮮艷的人氣產品多力多滋和奇多(Cheetos)的去人工色素工作仍在推進中。他的團隊多年來一直在努力攻克這個人工色素難題，但天然色素也存在一些挑戰。它們對光敏感，可能會產生「異味」，而且像蘿卜紅、胭脂樹橙這類天然色素的供應鏈，不像紅色40號、黃色6號色素的供應鏈那麼完善。

與新推出的Simply Ruffles Hot & Spicy不同，人們對玉米片芝士味多力多滋薯片的期待幾乎是固定不變的。普德法特説：「重新調配現有產品真的非常非常困難。」消費者「能敏鋭地觀察到極其細微的變化」。

儘管困難重重，各公司仍在努力，而色素問題只是其中的一部分。諮詢公司科爾尼(Kearney)旗下業務PERLab的合夥人納姆拉塔·沙阿(Namrata Shah)表示，2024年1月是她從業以來最忙的一個月。PERLab與食品生產商合作改進產品，但未參與新Simply Ruffles薯片的研發。多年來，PERLab一直在協助企業進行這類產品重新設計。在消費者對健康產品的持續追求、潛在監管政策、供應鏈問題以及經濟不確定性普遍存在等因素的影響下，企業都在仔細審視哪些產品需要升級。沙阿説：「壓力很大。」

在產品重新調配的討論中，2016年的Trix麥片風波是食品行業常被提及的一個慘痛案例。受反食品色素熱潮影響，通用磨坊公司(General Mills Inc.)在這款「水果味」早餐麥片中用天然色素替代了人工色素，結果麥片的顏色從鮮艷的紅色、藍色和橙色，大幅轉變為深紫色、淺粉紫色和灰褐色等更暗淡的色調。消費者產生了不滿，通用磨坊在次年又重新使用了人工色素。

長期從事食品維權活動的瓦妮・哈里(Vani Hari)更為人熟知的稱呼是「食品寶貝」(Food Babe)，她發起了抵制家樂氏的運動。目前擔任肯尼迪非正式顧問的她認為，Trix麥片本應該「足夠精明」，更好地推廣這個新產品。這似乎正是百事公司在Simply產品上努力的方向。

不過，每個Trix麥片這樣的失敗案例背后，也有像卡夫亨氏公司(Kraft Heinz Foods Co.)的通心粉和奶酪這樣的成功例子。2016 年，卡夫亨氏宣佈兑現此前的承諾，從產品配方中去除人工色素。顯然，並沒有人對此表示不滿。卡夫亨氏CEO卡洛斯・艾布拉姆斯-里維拉(Carlos Abrams-Rivera)説：「只是我們沒有宣傳這個事。」（現在，產品包裝上「不含人工色素」的標識更加顯眼了。）

3月，該公司還為其水調味劑品牌Mio增加了一款天然色素產品，但並沒有將添加人工色素的產品下架。Kool-Aid果汁飲料中仍然含有人工色素，目前也沒有立即去除的計劃。艾布拉姆斯-里維拉説：「我們要確保不領先於消費者的接受程度，而是與消費者同行。對於孩子和家庭來説，Kool-Aid果汁是一款很棒的、價格親民且容易買到的產品。」

在最近於奧蘭多舉行的一次食品行業會議上，擁有Slim Jim、Duncan Hines和 Birds Eye等品牌的Conagra Brands Inc.表示，其92%的產品不含合成色素。會后，CEO肖恩・康諾利(Sean Connolly)告訴記者，如果被迫從少數仍含有人工色素的產品中去除色素，公司會遵守相關規定，但目前，他們是讓消費者來決定。康諾利指出，Conagra在2019年就從Vlasic泡菜中去除了一種黃色色素，並用姜黃取而代之（這比小羅伯特・F・肯尼迪關注色素問題早了好幾年）。但他也補充説：「消費者的偏好並非一成不變。」

色素廠商也順應了這一潮流。Sensient Technologies是一家大型合成色素和天然色素生產商，其CEO保羅・曼寧(Paul Manning)表示，人們對天然色素興趣增強的情況已經持續了一段時間。他還説：「當然，過去幾個月里，這種增長趨勢明顯加快。」