麥當勞和肯德基「互撕」，誰贏了？

你發現了嗎，最近廣告牌上的「K」FC變成「C」FC了。

乍一看還以為是「冒牌肯德基」，但其實這是麥當勞推出的「CFC」（Cage Free Chicken，無籠好雞）營銷活動，旨在強調它們使用的是非籠養雞肉。

肯德基也「不甘示弱」，立馬來了一波「好炸雞 有鱗片」的傳播——之前，麥當勞部分門店被消費者發現麥辣雞腿漢堡和麥辣雞翅裹粉方式變了，新版產品炸出來的「鱗片」沒有以前明顯，那會兒肯德基就用「好炸雞 有鱗片」暗戳戳迴應過，如今又把這句廣告語亮了出來。

而且，這兩家的廣告牌跟「故意」似的，有的就大剌剌設置在「對家」門口，有的兩個廣告牌同時出現，你在街這邊，我在街那邊。

「商戰」廣告一出，網友們開始對炸雞表面的「鱗片」產生了興趣。「鱗片」究竟是什麼，有鱗片的炸雞真的更好吃嗎？

炸雞上的鱗片是怎麼形成的？

一個熱知識：鱗片和鱗片，也是不一樣的。

許太陽炸雞創始人、探店博主許太陽告訴壹讀，炸雞鱗片其實有很多種狀態，有魚鱗狀的，有像麥穗的，有小顆粒的，等等。不過肯德基告訴壹讀，它們的炸雞鱗片並沒有進行細分，但肯德基也強調「堅持餐廳手工裹粉纔會有好鱗片」。

這也是我們接下來要討論的問題：要做出鱗片滿滿的炸雞，究竟分幾步？

一般來説，做鱗片炸雞要經歷配比裹粉、揉搓、起鱗等多個環節。肯德基告訴壹讀，它們的炸雞要經過裹粉、浸水、翻滾、烹炸四個步驟。

其中，光是裹粉的門道就不少。

「裹粉里可添加的東西有很多，以麪粉為主，還要加上一些澱粉、複合調味料等。其中，麪粉負責起片，澱粉負責酥脆。」許太陽説道，「麪粉的生產廠家、筋性、產地都會對裹粉的最終效果產生影響。澱粉一般是玉米澱粉，土豆澱粉等都不行。」

談及裹粉的具體配比時，許太陽坦言這一般是保密的，不過他透露道，要想炸出麥穗狀鱗片，一般會選擇筋性相對高一些的麪粉，魚鱗皮用中高筋麪粉，如果想炸出表面是小碎顆粒的炸雞，那最好的方式就是用麪包糠或木薯顆粒澱粉。

除了裹粉有講究，揉搓雞肉的手法也很重要，但「具體揉幾次、使用什麼手法，其實也得看感覺，只嚴格控制製作流程是不夠的」，許太陽表示，不過整體來説，手工揉搓裹粉的效果要比機器好很多。肯德基同樣表示，手工裹粉是關鍵。

當然，裹粉完成並不意味着就可以做出鱗片滿滿的炸雞，炸的工藝也很重要。但門店數多的大型品牌，在炸這一流程上基本能做到標準化，如果是自己在家做或者個體戶，那就要靠自己時刻關注炸雞的狀態了。

別看「炸雞鱗片」最近備受關注，實際上，它的出現可追溯到許多年前。

早在1825年出版的‌《弗吉尼亞家庭主婦，或有條不紊的廚師》一書中，就有對炸雞製作方法的描述，書中「手工把雞肉裹上面粉」這一步驟就是后來的「炸雞鱗片工藝」的重要起源。此后，作為美式炸雞經典風味的代表工藝，這種炸雞方法被保留了下來。

肯德基與有鱗片的炸雞也是淵源頗深。早在20世紀90年代，佈滿酥脆鱗片的香辣雞翅就已經作為肯德基極具代表性的明星產品，「霸屏」肯德基的廣告片。當時的許多中學生都以去肯德基過生日，帶上撕紙式的優惠券，吃上一份脆皮炸雞套餐為流行。

直至今日，這種被稱為「黃金鱗片」的酥脆外皮仍是肯德基炸雞的一大賣點，香辣雞翅、熱辣香骨雞、黃金脆皮雞等都是「官方認證」的有鱗片炸雞產品，「鱗片」二字頻繁出現在官方推文、各大外賣平臺的產品介紹圖中。

不光肯德基，麥當勞的炸雞類產品也都是鱗片滿滿，華萊士、塔斯汀等品牌推出的炸雞產品也多是有鱗片的。

有鱗片的炸雞也成了很多人印象中炸雞「本來」的樣子。

有鱗片的炸雞真的更好吃嗎？

關於「炸雞是否要有鱗片」，2023年就有過一波爭議，當時麥當勞部分店鋪推出「免裹炸雞」，表示炸雞產品不再現場裹粉，而是使用預裹粉‌。而從「現裹粉」變成「預製版」，最大的變化就是炸出來的炸雞鱗片更少、更小了。

製作流程和產品的最終形態改變后，很多網友表示不能接受，覺得「水油水油的，沒有鱗片，吃起來味道也變了」。

那麼，鱗片有啥用？鱗片真的會對炸雞口感有影響嗎？

答案是肯定的。

在肉製品加工過程中，添加一定量澱粉對改善肉製品保水性和組織結構具有重要作用，裹上澱粉的雞肉油炸后口感更嫩，色澤更誘人。

如果是一塊未經任何處理的雞肉塊，那麼在油炸時雞肉的水分會迅速蒸發，雞肉質地變硬、嫩度下降。而如果給雞肉塊裹上澱粉，那麼在油炸過程中，澱粉糊吸水膨脹，發生糊化，在雞肉塊表面形成保護層，能減少雞肉水分的蒸發。

同時，附着的澱粉可在油温150℃以上時發生焦化作用，使炸雞表面形成金黃的色澤。另外，在滾揉裹粉過程中，由於澱粉吸水膨脹，能夠「破壞」雞肉的內部結構，也能降低雞肉塊的硬度，使其口感變嫩。

相關研究也有，根據《玉米澱粉對油炸雞肉塊保水性和感官品質的影響》，玉米澱粉添加量為0時，油炸過的雞肉剪切力達10N左右，雞肉硬度較大，當玉米澱粉添加量在30g/kg時，剪切力下降了30%左右，達到最低，此時的雞肉達到了軟嫩可口的最佳狀態。

也就是説，鱗片對炸雞的口感、賣相等方面確實都有影響。

此外，「炸雞突然失去了鱗片」不單是簡單地影響消費者的味蕾，鱗片和炸雞的酥脆度有關，一口咬下去表皮酥脆的爆裂聲，也會影響人們對食物美味的感知。

牛津大學的實驗心理學家斯班瑟（Charles Spence）認為，享受美食是人體感官的全方位體驗，除了嘴、鼻子和眼睛外，還有耳朵。食物所發出的脆聲會對人們的美食體驗產生影響。

斯班瑟曾經做過一個研究，證明「更脆的薯片讓人感覺更好吃」。參加實驗的志願者會在兩種環境下吃同一種薯片，區別在於，其中一種環境下斯班瑟另外添加了一種咀嚼薯片的清脆的電子模擬聲。結果顯示，志願者表示在添加電子模擬聲的環境下所食用的薯片更好吃。

中央財經大學社會與心理學院心理學系副教授竇東徽告訴壹讀，人們對口味的感知不僅靠味蕾，也會靠「大腦」。「鱗片多的炸雞」會讓消費者大腦產生「酥脆」的聯想，進而增加美味的體驗。

不過，沒有鱗片的炸雞現在也不少，比如新中式炸雞臨榆炸雞，也受到不少人喜愛。

話又說回來，本質上，人們吃的是酥脆、多汁的炸雞，而不是炸雞鱗片。如果有一種工藝，可以在保持沒有鱗片的同時，保證炸雞美味的口感，那或許也能吸引到消費者。

竇東徽也表示，「酥脆」是消費者食用此類食物所普遍追求的口感，同時消費者也有追求新異體驗的需求，當工藝沒有顛覆性地改變口感，只是有一點革新的時候，消費者是完全能夠接受而且樂意嘗試的。

不過，對很多人來説，鱗片有時也無關口感和味道，就像番茄醬之於薯條一樣，鱗片也是炸雞的「固定搭子」，或許這時的鱗片，更多扮演的是視覺上的誘人符號，象徵着品牌堅守工藝的宣言。