袁記雲餃鄭伯奇：堅守真誠，順應市場，將中國餃子文化帶向全世界 | WISE2024未來消費大會

11月29日，WISE2024未來消費大會在北京正式舉行。本屆大會由36氪未來消費主辦，以「與你常在」為主題，聚焦消費行業熱點議題，邀請20+投資機構、平臺方、品牌方和服務商高管，共同探討消費行業新趨勢與新機遇。 

袁記雲餃是近幾年餐飲界的一家明星品牌。2023年，他們的全國門店數超過3500家，總營收超過47億元。走到今天，其門店數已經超過4000家，是同行業里當之無愧的「第一名」。

今年9月，36氪與袁記雲餃聯合創始人鄭伯奇有過一次長談，他多次強調的一個觀點是「未來無法預測，袁記現在的成績不是因為做對了某個關鍵的預判，而是很多小嚐試累加的結果。」本次大會上，鄭伯奇再次分享了他對於未來的看法：「未來是無法預測的，我們能做的就是不斷在變化過程中保持更好的狀態。」

回到當下，當閉店、下滑這樣的字眼越來越多出現，餐飲行業的發展也面臨更大挑戰。但鄭伯奇談到，「我們仍對未來抱着樂觀的態度。」他圍繞產品和服務的迭代、經營模式和消費場景的創新、推動品牌連鎖化和鮮餃標準化、食品安全保障、社會責任等五個方面，總結了袁記雲餃在過去幾年中探索市場需求和加強「內核」的方式。

而關於餐飲企業正爭相奔赴海外的話題，鄭伯奇冷靜表示，「袁記首先要鞏固好國內市場，並對海外市場和文化進行深入瞭解，探索出合適的擴張策略。」

在鄭伯奇看來，中國市場本身足夠龐大且充滿挑戰，如果品牌在國內還沒有做到足夠好就盲目地尋求海外擴張，很可能會遭遇更多困難。袁記雲餃的實踐也的確如此，直到近期，他們纔在新加坡開出了第一家門店，而在北美市場的門店設計仍在進行中。

袁記雲餃聯合創始人鄭伯奇

以下是袁記雲餃聯合創始人鄭伯奇的演講實錄：

大家上午好！我是鄭伯奇，來自袁記雲餃。幾個月前我跟36氪有過交流，當時他們很關心袁記在曾經發展過程中做出了怎樣的決策，或者做出了對未來怎樣的預判，纔有了今天的成就。現在，我的看法依然不變：未來是無法預測的，我們能做的就是不斷在變化過程中保持更好的狀態。

這次的大會叫「未來消費大會」，我認為敢於對未來做出趨勢和判斷，且付出實踐的人，都非常有勇氣。作為餐飲行業的品牌方，袁記在過去的十幾年里，始終探索市場變化趨勢，以滿足多元化消費需求作為發展方向，打造鮮餃整體產業鏈體系。

2024年餐飲行業進入慢增長周期，今年前8個月關閉了很多餐飲門店，這個現象不止出現在餐飲行業，其他實體經濟也在經歷這樣一個周期。雖然行業在低速發展的周期中，但我們仍對未來抱着樂觀的態度。

首先，經濟周期具有波動性；其次在疫情后，許多餐飲店把外賣從原來的可選項變成了必選項，再加上新媒體內容平臺快速發展本地生活，進一步讓餐飲線上線下界限開始變得逐步模糊，數字化餐飲服務成為第二增長曲線。最后，從品牌發展的視角審視，連鎖模式無疑是實現擴張與成長的優選策略，而完備的供應鏈體系可以助力加盟模式跑得更穩更遠。過去幾年，餐飲行業跑出了比較多的優秀、頗具規模的品類，其中小吃跟快餐在整體細分賽道上表現非常亮眼，袁記雲餃屬於小吃、快餐下的鮮餃賽道。

過去幾年，袁記在探索消費者需求和加強企業「內核」中下了不少功夫：

一、在產品和服務迭代方面，袁記雲餃11月重磅推出了全新牛肉系列，肉質鮮嫩牛味十足；去年還與「好歡螺」品牌進行跨界聯名推出全新的雲餃吃法。

同時，袁記雲餃在門店銷售的SKU數量上一直保持着精簡，但不同地區和門店之間所售產品的差異化相當明顯。這是因為袁記一直摸索如何讓產品更好地融入當地口味，例如在華東地區，魚肉和蟹黃餡更受歡迎，而西北地區則更青睞牛肉大葱餡。

爲了提升消費體驗質量和輿情管控能力，袁記雲餃會周期性更新用户交互設計和搭建起品牌會員體系，還在內部組建了一個專業團隊來負責媒體關係和用户關係管理。這兩項舉措都取得了顯著成效，目前品牌會員數量已超1800萬，售后服務水平也在逐步提高。

因此，構建更有活力、更有差異化和更有競爭力的產品矩陣和服務體系，滿足多元化的消費需求成爲了袁記的發展方向。

二、在過去的十多年間，袁記雲餃的經營模式也經歷了轉變。前五年，我們主要以市場旁邊的新零售模式為主，但隨着餐飲轉型，如今袁記雲餃基本上形成了「生鮮零售+到店堂食+線上交易」三條腿跑的新模式。

對於市場上存在一些關於袁記雲餃轉型的議論，實際上袁記在做好原有業務的基礎上，嘗試「餃子+」店型創新，推出「餃子與酒」「袁咖」「黑豬肉鋪」來拓寬產品矩陣和創新消費場景，尋找第二個增長曲線。創新必然伴隨着風險，但企業一定不能因為害怕失敗就停止前進。

三、推動鮮餃標準化，將原本只能在速凍領域實現標準化的產品轉化為門店手工現包且品質穩定的產品，也是袁記雲餃連鎖化成功的關鍵。不僅如此，我們對加盟商夥伴一直秉持着「合作共贏」的理念，積極尋求數智化轉型為組織內部及加盟商賦能的方式。

例如，我們藉助了數智化技術為加盟商提供了一套科學的模型測算體系。該體系能夠預測開店成功率、交易屬性以及大概回本周期，為加盟商提供有力的開店選址決策支持，提升整體開店效率。

今年，我發現加盟商構成正發生轉變，專業加盟商越來越多，他們擁有豐富的經驗和敏鋭的市場洞察力，對品牌要求更高。專業的加盟商倒逼品牌提升自己的組織力、產品力包括效率，以滿足加盟商的高標準需求。過去，小白創業者常因缺乏經驗而被不良品牌所矇騙，但現在他們已學會分辨品牌優劣，選擇真正值得加盟的品牌。

四、食品安全始終是食品行業不可忽視的重中之重，爲了給消費者吃的安心、吃的放心，袁記不僅在內部文化上加強宣導，更在食品安全監控體系上不斷投入與創新。未來我們計劃藉助AI技術為門店監管賦能，通過視覺識別等先進技術提升監管效率，確保每一家門店都能達到嚴格的食品安全標準。

同時，我們還在打造鮮餃整體產業鏈體系，從門店到供應鏈，再到工廠，直至農業的全面滲透，不僅佈局了養殖廠和種植基地，還涉足醬油釀造等領域。這是基於核心能力的拓展與延伸，只有將產業鏈上下游緊密連接，才能提升了產品質量和供應鏈效率，為消費者提供更好、更安全的產品和服務，贏得更廣泛的信任，為袁記的長期發展奠定堅實基礎。

五、作為連鎖餐飲品牌，袁記雲餃還承擔着為社會提供就業、創業機會和傳承弘揚中國飲食文化的社會責任，這也是袁記不斷發展和壯大的重要動力之一。

在全球化的大背景下，眾多品牌紛紛尋求海外擴張的機會，而袁記在這方面則顯得尤為謹慎，直到近期纔在新加坡開出了第一家門店，而在北美市場的門店設計仍在進行中。中國市場本身就足夠龐大且充滿挑戰，如果品牌在國內還沒有做到足夠好就盲目地尋求海外擴張，很可能會遭遇更多困難。因此，袁記首先要鞏固好國內市場，並對海外市場和文化進行深入瞭解，探索出合適的擴張策略。

最后總結一下，即使未來消費很難預測，但我們會一直做的就是不斷迭代內部，加速效率，提升變革的空間。袁記雲餃，與你常在，謝謝大家！