鍋圈「出圈」，一場產業升級的領軍選手

走出家門，尋找生命力。户外運動在近年來爆火，成為年輕人給生活方式注入的新關鍵詞，這其中，最具社交屬性的當屬露營。剛剛過去的這個勞動節假日里，熱度不減。

有趣的是，面對露營中以燒烤為主的烹飪方式，主打「在家吃飯」的鍋圈也憑藉新鮮把火鍋戴上了露營地的餐桌。僅半年前，鍋圈食匯登陸港交所上市，彼時所處的賽道還是「在家吃飯」，難道鍋圈也隨着户外經濟一起走出家門了？

或許應該給家的概念加上「社交屬性」和凝聚力，如果有家人相聚的地方即是「家」，那麼露營也就會是「家庭場景」中的一部分。更為重要的是，鍋圈也面向不同的場景需求推陳出新，比如在面對鍋圈的露營餐食創新中，為保證新鮮，鍋圈通過「鹽溶性蛋白鎖鮮」「獼猴桃蛋白酶嫩化」技術與冷鏈運輸等后續環節，把新鮮食材送到户外。

瞄準餐飲零售市場，僅7年即成爲了港股第一家「萬店連鎖」，鍋圈憑什麼搭建起護城河？當户外、獨居成為時代關鍵詞，「社區央廚」的商業模式又能帶來怎樣的新市場可能性？我們將在本文中略見一二。

美食之間，多的是風口

生活方式的變化決定着消費行為的趨勢，洞察消費者未來的購買力，也就牢牢抓住了錢的流向。

消費者生活中的衣、食、住、行與當下年輕人主要生活場景緊密相關。舉例來説，當下年輕羣體在快節奏的生活狀態，常年穿梭於辦公樓場景中，需要擁抱户外尋求更多「走出去」的機會，户外的熱度也由此而來。社交APP小紅書上也通過《2023年户外生活趨勢報告》也直接體現：與露營相關的筆記發佈量與2022年相比增加了150%；

同樣的，在餐飲消費者越發注重銷量的快節奏生活中，快手菜亦能夠憑藉「乾淨」、「便捷」、「快手」等優勢快速佔領市場，這也造就了2025年預計6000億元規模的快手菜市場空間。

消費行為變動影響的不只是單一市場，也帶來了相關市場的可能性。比如露營的熱潮帶動相關行業的上漲，國泰君安就在報告中表示，「露營經濟有望帶動燒烤食材銷售」。在機構預測數據中，中國露營經濟核心市場規模將於2025年上升至2483.2億元，同時帶動市場規模達到14402.8億元。

機遇在變動中產生，懂得轉身、抓住消費行為的變動，即是抓住了能夠遇見風口的舵。那麼，如何在露營趨勢、快手菜需求中抓住機遇呢？

爲了最大程度的實現火鍋食材的新鮮，鍋圈從原料到研發都為消費者收貨最佳口感而努力。在原材料採購環節，以北海青蝦滑產品為例，鍋圈在流水線作業中提出2秒去殼的要求，使活蝦在最短時間內變身蝦滑，還通過「鹽溶性蛋白鎖鮮」「獼猴桃蛋白酶嫩化」技術與冷鏈運輸等后續環節，鎖住食物的新鮮感。

當然，消費者想要的新鮮感並不只是食材新鮮，還有體驗新鮮。鍋圈就與國內多地露營地達成合作，並會定期根據當地市場需求推出地方化產品，以滿足不同地域的消費者偏好。因此，從江西南昌的農場露營地到西北處敦煌的沙漠露營地，再到廣袤內蒙古的草原露營，都看得到鍋圈的身影。露營餐桌上的食材也可謂匯集了天南海北，從內蒙古的羔羊肉卷、遼寧的黃白花小公牛到四川的牛毛肚、廣東的白對蝦，可以説是身處天南海北，食遍海北天南。

更為重要的是，鍋圈所處的市場，長期以來都是人生活的剛需市場之一，而鍋圈已經建立起面對變動的能力、萬店的規模效應和C2F(從工廠到消費者)模式的護城河。

萬店規模，是機遇也是護城河

什麼是社區央廚？即將中央廚房搬進社區以滿足消費者一日三餐在家吃飯的餐飲需求。

鍋圈是如何搭建起社區央廚的？這要從鍋圈目前的萬店規模説起，據鍋圈2023年年報，鍋圈零售門店數於2023年底達到萬家，覆蓋全國31個省、自治區及直轄市，註冊會員數於2023年底達到約27.9百萬，規模效應已經為鍋圈帶來鍋圈毛利增加，2023年鍋圈毛利率約為22.2%，較2022年同期的17.4%增加了4.8個百分點。

憑藉規模優勢以及對終端市場的洞察，鍋圈與頭部供應商採用「單品單廠」的模式合作，即一個工廠只供應一種食材。在保障了品控的同時也利於成本把控。

這成爲了社區央廚搭建的必要條件。此外，在全國 佈局的中心倉使得鍋圈的配送半徑得以縮窄，全國絕大部分的鍋圈門店，都可以實現加盟商下達配貨訂單后次日達。在上游供應、物流冷鏈、倉儲配送等多個環節基礎設施完備的前提下，鍋圈搭建起的「社區央廚」，實現了數字中央工廠+合作工廠共同配送到門店。

更為重要的是，社區央廚實際上縮短了消費者與食品源頭之間的鏈條，對於運輸基礎設施搭建有着重要意義，這也是鍋圈規模的護城河。

產業升級必然性中的鍋圈

事實上，餐飲業是一個服務密集型行業。《2022中國餐飲業年度報告》中寫到，餐飲業的原材料、房租和人力成本三項佔比高達70%，已經進入了「低毛利時代」。

預製菜的標準化程度提升，即為餐飲業改善成本困局的關鍵因素。因此，頭部連鎖餐飲們躍躍欲試，以中央廚房為核心，輻射淨菜、調理品等多種品類的預製菜重新定義了餐廳標準出品。

據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預製食品佔比接近100% ，西貝莜麪村、小南國的預製食品佔比也達到了85%以上。

預製菜市場的出現，並非是求新，更是原有市場產業升級的必要性、必須面對毛利率低下問題的解法。對於鍋圈來説，火鍋食材實際上也可以作為快手菜複用，同樣也為想要乾淨、方便的消費者來説提供了一種選擇。

有特殊性的是，鍋圈離終端消費者更近。2017年1月，鍋圈在鄭州開了第一家線下門店，此后鍋圈的門店大都開在社區里面，服務的人羣就是周邊一公里範圍內小區居民。因此，搞好鄰里關係，即成爲了鍋圈和消費者鏈接的關鍵。

憑藉產品能力與消費者產生粘性，進一步定義品牌，讓消費者想自己做的時候，就會想到鍋圈。

鍋圈在2023年財報中表示，未來，鍋圈將繼續圍繞品牌、產品、渠道三位一體的發展戰略。在產品開發方面，鍋圈將通過數字化工具深入分析消費者行為，實現對消費者的深入洞察以及對市場趨勢的準確研判，並據此推出新產品及升級現有產品，目前已經擴充到八大品類；

渠道上，鍋圈也鍋圈APP、小程序等線上渠道將貨架變「大」，實現繼續擴大市場和品牌聲量。在剛需四萬億到五萬億的「在家吃飯」市場，鍋圈在面對市場變動中能夠快速做出反應，持續保持穩定的業務增長和合乎市場的商業模式，纔是真正的長期造血能力，也讓消費者看到了鍋圈更大的遠方。