兩年開出近百家連鎖門店！豫園文化飲食集團「掌門人」談「老字號連鎖創新之路」

東方網記者程琦4月15日報道:如何讓老字號煥發青春活力？老字號連鎖門店該如何創新？近日，2024中國連鎖餐飲峰會在上海召開，眾多行業大咖和連鎖餐飲人齊聚一堂，為連鎖餐飲行業發展提供新思路與新視角。

作為上海本土餐飲業龍頭企業之一，旗下擁有多箇中華老字號餐飲品牌的豫園文化飲食集團攜手美團參與了本次峰會。集團CEO左墨之在會場接受記者採訪時表示，豫園文化飲食集團的連鎖化發展必須積極擁抱數字化、科技化，更好地發揮出老字號的文化、技藝、產品等優勢。他期望未來更深入加強與平臺的戰略合作，共同推動老字號的高質量連鎖發展之路。

文化傳承創新，爆款頻出助力老字號高質量發展

豫園文化飲食集團隸屬於豫園股份，致力於打造全球高度的一流飲食消費產業旗艦，服務全球快樂家庭。旗下擁有包括「上海老飯店」、「綠波廊酒樓」、「松鶴樓」、「南翔饅頭店」、「上海德興館」、「春風松月樓」等8箇中華老字號品牌，以及一批國家級、市區級非物質文化遺產保護項目，常年位列中國餐飲百強企業。

「豫園是有文化屬性在的，怎麼讓這麼多的老字號保持常青？這是一個很大的課題。」在左墨之看來，「豫園餐飲有老字號集羣、有歷史文化，這也是我們獨特的競爭優勢，未來豫園餐飲的業態、品牌都要圍繞深度挖掘文化來發展，緊扣文化二字，探索開拓更紮實的業務，打個比方來説就是要‘深挖礦’。」

事實上，近年來，豫園文化飲食集團圍繞豫園股份「東方生活美學」置頂戰略，持續推動老字號餐飲品牌高質量連鎖發展。一方面，企業進一步加大了在飲食業務上對消費者洞察、產品研發、生態共創等方面的科創投入，建立豫園文化飲食科創中心，並持續挖掘中國飲食消費的文化內涵與價值，期望呈現出最地道的東方生活美學味道。

2022年9月豫園文化飲食集團科創中心正式投入運營，使公司在進軍預製菜賽道時具備了獨樹一幟的競爭優勢。其中，科創中心搭建的一支由「匠人型廚師+食品工程師」組成的核心工作團隊，結合先進的分析技術和檢測儀器設備，實現了非遺技藝及老字號招牌菜的高度還原和創新，新品開發周期提速約30%。

完善品牌數字化體系，兩年開出超百家連鎖門店

而隨着老字號品牌內涵、口碑的不斷延伸，這些老字號品牌大部分早已走出了豫園，並向連鎖化的方向拓展布局。比如松鶴樓面館，在兩年多時間內於全國陸續開設了180多家連鎖店，百年素食品牌春風松月樓今年全面啟動加盟拓展，南翔饅頭店的全新IP「南翔饅頭殿」也在上海新天地開出了首家旗艦店。

連鎖餐飲的數字化系統就如同人的神經，其重要性不言而喻。「沒有神經，人就沒辦法協同行動。」

為保障東方生活美學生態圈擁有一個更加高效、強大的平臺。左墨之透露，豫園文化飲食集團正在加緊推進相關產業板塊的供應鏈、數字化建設的升級，通過不斷完善供應鏈、會員數據的中臺體系，來為公司快速發展提供穩定動力和體系保障。

以松鶴樓為例，作為一家有着260多年曆史的中華老字號，早在2008年就開始籌備建立中央廚房；2012年，籌建配套的供應鏈系統。同時，為完善品牌的數字化運營體系，松鶴樓蘇式麪館則從多個維度開展升級。

首先，在品牌貨品維度方面，他們基於對用户消費習慣、消費市場發展趨勢的洞察，在反哺新品研發之外，還會根據對銷量趨勢的預判倒推供應鏈的產品上市規劃，從而賦能前端門店的進銷存管理，提升能效比。在人的維度方面，主要體現在會員標籤體系，具體就是門店可以根據用户對口味的偏好、消費習慣、客單價等方面，設立餐飲維度的標籤體系，便於顧客生命周期精細化管理。

佈局外賣、電商，為老字號連鎖發展帶來「新質生產力」

不僅僅如此，松鶴樓蘇式麪館為拓寬銷售路徑，早早開始佈局外賣、電商等渠道的運營。「積極與美團這樣的線上消費市場領軍平臺合作，為老字號連鎖發展帶來新質生產力。」

左墨之認為，對連鎖餐飲企業來説，美團等平臺不僅僅是一個簡單的展示和交易平臺，背后更多突顯的是與連鎖品牌共同成長的初心。一是他們可以為品牌提供實時精準的數據決策支撐，大到行業發展態勢、細分賽道特性，小到消費習慣變化、產品定價組合，都有巨大的市場樣本數據可以幫助連鎖品牌優化線上運營，甚至做到「千人千面」。

松鶴樓面館通過有針對性地與開展線上運營，優化線上展示、共享渠道資源、豐富營銷活動等，在一定時期內推動店均線上營業額同比增長近200%，曝光量提升約87%，搜索量激增約167%，效果顯著。

二是將品牌場景端與客户需求端匹配起來，打造線上「門店頁、渠道、影響力活動」三層營銷場，共同打磨門店分層運營策略，實現「拉新客、寵老粉、促閒時」的增長驅動。

數據表明，松鶴樓面館短期內新增50余萬新會員，同比增長超170%，老客激活率達23%，通過高效地匹配客户需求，形成消費者自發的口碑支撐，品牌門店星級提升顯著。

「數字化其實是工具，它必須通過業務來展現它的能力。」左墨之表示，接下來豫園文化飲食集團將根據業務情況逐步推進數字化建設，通過數據驅動決策，最終實現精細化運營。他表示，未來80%的決策可能都會基於數據做出，「會更理性，也更有效。」