揭開誤解，嘉積鴨這道海南名菜如何「飛」得更遠？

　　編者按：

　　嘉積鴨是海南「四大名菜」之一，年存欄總量卻在不斷減少。當前，嘉積鴨產業狀況與嘉積鴨所擁有的名氣嚴重不符：種源質量嚴重下降，產業化養殖程度低，烹飪、吃法單一，產品加工處於空白，嘉積鴨地理標誌商標兩度被民間搶注……面對這一系列尷尬的境地，嘉積鴨的產業化之路又如何破題？今日起，新海南客户端、南海網、南國都市報以「嘉積鴨美味突圍」為欄題，從其產業現狀、癥結以及發展路徑等方面，窺探嘉積鴨這道海南名菜如何「飛」得更遠，敬請關注！

嘉積鴨美味突圍①：一個字的讀音，令這隻好鴨被人為誤解

　　新海南客户端、南海網記者 蘇桂除

　　10月8日，首屆瓊海嘉積鴨烹飪大賽開鑼，這給寒露當天營造了一場熱火朝天的場景，也意味着嘉積鴨「以賽促養」掀開新篇章。

　　中秋國慶「雙節」過后的瓊海嘉積街頭，隨着北遷回歸的「候鳥」老人的增多，煙火氣也熱鬧了起來。夜間，位於環島高速瓊海匝道口處附近的一家「嘉積鴨」飯店門前，停頓多時的廣場舞音響又嗨了起來。

　　這家嘉積鴨店是瓊海的老店，在嘉積城區里，常年主營「嘉積鴨」的店僅此一家。

種鴨場養殖的嘉積鴨。記者 蘇桂除 攝

　　由此可見，這隻有着上百年傳承的美味「鴨」，想「突圍」有點難。人們不禁要問：作為海南「四大名菜」之一的嘉積鴨，為何這張響亮的美食名片，僅是徒有虛名？

　　一個字的讀音，令這隻鴨被人為誤解。嘉積鴨，原產東南亞，據《瓊海縣誌》記載，清光緒年間，嘉積鎮華僑從南洋引進繁殖，逐漸演變為本地名鴨。嘉積鴨形體扁平，背部羽毛黑白相間，腹部為純白色足短體大，行走緩慢，叫聲沙啞。嘉積鴨脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，營養價值高。

　　「食之肥而不膩。」瓊海市民莫澤山品過嘉積鴨后説，肉質很鮮美，比起咸水鴨或其他蛋鴨要好吃得多。

　　在莫澤山的記憶里，從小到大，嘉積鴨成了家中必備的一道美食。嘉積鴨，又名番鴨，因產於瓊海市嘉積鎮而得名。

　　在當地人的讀音中，「番」字音同「翻」，許多老年人和生病的人，一聽這名字就對其很是忌諱。漸漸地，民間有人也認為吃了番鴨會「痛風」，或有翻過去（形容去世）的不實説辭，所以有的人不願去吃。一道特色美食，被小部分人因一個字的讀音而被誤解，無形中，對這個產業發展有不好的影響，嘉積鴨的美味掉進了誤解的漩渦。

　　「這是少部分人錯誤的飲食觀念使然，嘉積鴨肉質中含有大量人體需要的元素，不是人們所説的吃了‘痛風’。」中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所（博士）研究員徐鐵山説，煮熟的嘉積鴨肉中含有大量人體需要的元素，不是人們所説的吃了「痛風」。徐鐵山説，煮熟的嘉積鴨肉中含有肌苷酸、脂肪酸、氨基酸、DHA等這些人體需要的元素，每項指標均高於其他鴨類的肉質，是一款很好的食材。畢業於西北農林科技大學動物遺傳育種與繁殖專業的徐鐵山，於2004年來海南工作后，第一次吃到了嘉積鴨，嘉積鴨「肉嫩骨軟」的口感給他留下了深刻印象。

　　國家水禽產業技術體系海口綜合試驗站站長、海南省農業科學院畜牧獸醫研究所研究員顧麗紅博士也有同感。此后，他倆開始研究這個有着悠久歷史的家禽品種。

　　海南傳味番鴨養殖有限公司瓊海塔洋嘉積鴨（肉鴨）場場長楊大廣也認為，為嘉積鴨正名很重要，嘉積鴨不僅吃起來美味，還有一定的藥食療效，對身體有益。要加大對嘉積鴨的宣傳力度，摒除舊有的錯誤觀念。

　廚師正在烹飪嘉積鴨。記者 蘇桂除 攝

一個窘境，嘉積鴨的年出欄量僅百來萬隻

　　海南省的特種畜禽資源嘉積鴨2021年存欄總量為16.93萬羽，較第二次資源調查（羣體數量為48萬羽）減少64.73%。在全省各市縣均有養殖分佈，主要分佈在瓊海、臨高、澄邁等市縣，以散養為主。由於嘉積鴨市場接受度不高，養殖成本偏高，雖然在海南已有數百年的養殖歷史，但始終未形成產業化。

　　在徐鐵山看來，同爲海南四大名菜，嘉積鴨未能形成產業化、規模化發展局面，主要原因就是其養殖模式以「小户散養」為主。目前，文昌雞的年出欄量已破億，而嘉積鴨的年出欄量僅百來萬隻。

　　「總的來看，目前嘉積鴨產業狀況與嘉積鴨所擁有的名氣嚴重不符。」徐鐵山説，長期以來，嘉積鴨處於農户自繁自養狀態，其設施、規模和技術均不能達到系統選育的要求，導致嘉積鴨的系統選育工作至今尚未開展。海南省肉鴨市場的80%以上被櫻桃谷鴨、北京鴨、紅鴨及淘汰的蛋鴨佔領，「這嚴重製約了海南省嘉積鴨產業的健康良性發展」。

　　種源質量嚴重下降，嘉積鴨產業化程度低，嘉積鴨的烹飪做法簡單、吃法單一，產品加工處於空白，品牌打造不健全，嘉積鴨商標歸屬仍未解決……徐鐵山細數了產業的發展窘境后説，「目前，嘉積鴨的產業化之路纔剛開始，尚處於低發展水平」。

　　長期以來，嘉積鴨以農户小規模飼養為主，飼養方式則以庭院飼養，或河流、湖泊放養為主，經濟效益低下且環境污染嚴重。同時，也難以於形成標準化的嘉積鴨養殖基地，限制了嘉積鴨產業的規模化、標準化高效發展。

　　「錯誤的飲食觀念，加上養殖規模散而小，未形成規模化養殖。」瓊海市畜牧獸醫服務中心主任王元湘表示，針對瓊海市嘉積鴨飼養規模小，缺乏規範養殖標準，嘉積鴨與番鴨辨別困難等問題，去年底，瓊海市農業農村局委託中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所牽頭，海南省農科院畜牧獸醫所、海南傳味番鴨養殖有限公司等單位參與編制了《瓊海嘉積鴨》《瓊海嘉積鴨肉鴨飼養管理技術規程》《瓊海嘉積鴨種鴨飼養管理技術規程》三個瓊海嘉積鴨團體標準，並於今年6月正式對外發布實施，此舉意味着瓊海市具備了嘉積鴨現代化大生產的必要條件，標誌着瓊海市嘉積鴨養殖正式步入標準化階段。

嘉積鴨。記者 蘇桂除 攝

　一個商標，兩次被民間搶注

　　嘉積鴨的「番」字讀音，被人誤解，讓「小户散養」為主的養殖難成氣候。令人感到意外的是，目前，「嘉積鴨」商標已經被民間搶注成功，並未在官方手中。

　　地理標誌商標可以説是某個地區的特產代名詞，是地區特色，無法替代和模仿的產品標誌，是該商品的特定質量、信譽或其他特徵，主要由該地區的自然因素或人文因素所決定的標誌。

　　嘉積鴨商標最早由海南一家從事嘉積鴨養殖的公司所有，后期經政府有關部門介入，嘉積鴨商標得予收回。

　　令人遺憾的是，由於種種原因，「嘉積鴨」商標沒有真正得到保護和管理，沒有及時對嘉積鴨進行地理標誌證明商標註冊，造成該商標又被瓊海一家經營嘉積鴨的飯店二次搶注，導致瓊海市無法進行嘉積鴨的地理標誌證明註冊， 嘉積鴨商標的歸屬變得遙遙無期。

　　「如今，瓊海嘉積鴨不僅僅是海南四大名菜之一，更是當下海南省重點打造的農產品品牌。」瓊海市農業農村局局長王華濤説，過去的一年，該局從零起步支持由聯合國發展計劃署作為國際執行機構、海南省農業農村廳為國內實施機構、落户瓊海塔洋鎮的全球環境基金（GEF）項目——「海南農業生物多樣性參與式原生境保護和可持續利用」，開發嘉積鴨示範區示範戶，建造標準化鴨舍、發放鴨苗和飼料、開展養殖技術培訓、組織進行交流考察、舉辦競種比賽等，多措並舉不斷提高了市民嘉積鴨遺傳資源保護的思想意識及養殖户對嘉積鴨的養殖信心。

　　他説，為保護嘉積鴨品種資源，該局鼓勵瓊海相關養殖公司在嘉積鴨養殖的基礎上，積極開展種質資源提純復壯，恢復嘉積鴨的原始生產性能和肉質品質，並聘請了多家科研機構開展瓊海嘉積鴨提純復壯羣體、推廣嘉積鴨網牀飼養技術、嘉積鴨人工授精技術的推廣及保種研究等工作，為純種瓊海嘉積鴨養殖提供技術保障。比如舉辦瓊海嘉積鴨烹飪大賽，也是想借助傳統美食的味道，喚醒廣大人民羣眾對嘉積鴨品種資源對原生環境保護和可持續利用的意識。

　　那麼，GEF項目將為純種瓊海嘉積鴨養殖、助力鄉村產業振興、助農增收等方面提供怎樣的科技支撐？后續報道敬請關注。

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責任編輯：陳仕超