川菜三產如何融合？川味有何風味密碼？這場發展機遇大會給你解答

封面新聞記者 韓建文

「干可做紅油，鮮可做燒椒，辣度柔和還有點回甜，可以直接食用，沒想到川菜里一個二荊條的學問就有這麼多！」8月8日下午，「機預川菜·融合味來」第三屆（2023）川菜產業發展機遇大會在成都瑯珀凱悦臻選酒店舉行，來自政府、行業協會、餐飲品牌、互聯網公司等高層代表匯聚一堂，收穫滿滿，共同探討川菜產業融合發展路徑，解析川菜風味密碼，助推川菜產業影響力提升。活動現場揭曉了四川好味·消費者喜愛品牌、四川好味·卓越貢獻/創新引領品牌、高德指南·2023四川好味TOP100品牌名單。

頂流餐飲大咖齊聚

論道川菜融合發展

百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。川菜具有深厚的文化底藴和廣泛的消費人羣，是四川「天府之國」「川派餐飲」「美食天堂」金字招牌香飄世界的實體依託。不過，現階段川菜產業大部分企業較少涉足門店經營后端的供應鏈運作，川菜產業整體聯動、三產融合發展程度不高。為探索川菜產業「三產融合」的發展新路徑，主辦方邀請了國內知名餐飲企業和互聯網企業代表分享各自行業觀察和發展亮點，交流自己在川菜發展社會融合、產業融合、企業融合等層次的先進經驗。

海底撈社區營運總經理張贏分享海底撈如何通過用户洞察持續創新，構建多元消費場景，使川式火鍋提頻產生新動能。張贏表示，隨着消費復甦，食客也恢復對餐飲的需求，火鍋時代正在接受新的洗禮：從麻辣鮮香口味一家獨大，發展到小眾口味百花齊放，川式火鍋應從人找火鍋到火鍋找人——持續保持敏鋭的用户洞察，精細化運營，激活用户共創，打造多元化消費場景，推動火鍋消費提頻。

海底撈社區營運總經理 張贏

九毛九集團副總裁趙媛媛分享九毛九集團「三產融合」的先進經驗，趙媛媛稱九毛九集團實施了「食材原料」「供應鏈」「產成品」三環緊密相接的全流程監督和管理，推動農產品從田間到餐桌，有效聯結生產與市場。她認為川菜企業的突圍之法就在於守正創新，守住老牌餐飲企業的供應鏈和研發優勢，圍繞餐飲習慣的細分、疫情對行業的重構、消費人羣的變化、區域市場的特點積極開展創新變革。

九毛九集團副總裁 趙媛媛

隨着中國餐飲市場規模的進一步擴大，餐飲門店的連鎖化率正穩步發展，龐雜的數據背景下，餐飲「萬店時代」和「數智時代」正加速到來。阿里雲智能川藏分公司總經理趙述剛介紹，通過高德地圖數據研究發現，在成都的美食導航中，每4次就有1次導航到火鍋店，高德通過億級流量透出，助力商家到店流量增長和轉化。活動現場，趙述剛表示在封面新聞的合作支持下，高德指南研發上線「四川好味TOP100」，為廣大消費者提供權威專業、富有特色的美食名單，幫助消費者安心選擇，他還介紹即日起至8月10日，打車前往TOP100指定商家，可享受高德打車8.8折優惠。

阿里雲智能川藏分公司總經理 趙述剛

美團到店餐飲區域連鎖成都資深經理卓禹衡通過美團團購數據分析發現，地方菜系中川菜門店數居首位，而成都川菜門店數密度排在第一位，他表示未來餐飲企業最核心的板塊就是數字化的「三位一體」，通過數字協助餐企做決策，在數字化經營中主要分為三個板塊：功能產品、運營場景、數字資產。

美團到店餐飲區域連鎖成都資深經理 卓禹衡

從在地性到國際化

解碼川菜風味奧祕

「油而不膩，鮮而不腥；強而不烈，威而不猛；醇厚中見刺激，刺激中見醇厚。吃起來不僅有余味，更是回味無窮。」理解什麼是川菜應當以一種融合的視角來看待。本屆大會特別舉辦川菜舌尖對話環節，川菜研究學者、一線農業工作者、川菜大師一起剖析川菜風味密碼，從本地食材到國際化融合，深度碰撞觀點。

川菜文化研究學者劉德躍表示，長期以來四川各地區人民就地取材，將花椒、大蒜、辣椒等作物用得淋漓盡致，形成了源遠流長的「尚滋味好辛香」的文化歷史；他認為川菜關聯上游的農業、加工業，也關聯着下游生活美學產業和影響人類文明進步的餐飲業，飯桌上經營的不僅是飯菜的冷暖香甜，而是複雜和邏輯的生活。

川菜舌尖對話

在川菜中，辣椒無比常見，二荊條便是四川特產的一種辣椒，尤以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為著名。雙流區國家地理標誌產品牧馬山二荊條註冊地永安鎮副鎮長劉金鑫為大家介紹牧馬山二荊條果形細長，有一個勾形，辣味適中，皮薄，作為原料加工是非常好的辣椒產品；他介紹永安鎮接下來從三個方面來做好二荊條地理標誌產品的保護工作，第一是種質資源的保護，第二是通過加工提高產品附加值，第三是文旅結合來提高辣椒文化的宣傳度。西充縣農業農村局經濟作物技術服務站農業技術推廣研究員趙洪斌介紹，傳統二荊條是中等辣度，曬出的干椒比較脆嫩；根據市場的需要，可以把這些品種進行安排，其中紅椒可以作為底料或者豆瓣加工；西充二荊條的選育，包括品種的推廣，希望可以和川菜大產業相融合，能夠與川菜大產業掛鉤。

銀灘餐飲集團中餐系總經理邱瓊表示，花椒已經有兩三千年的悠久歷史，在詩經里也有對它豐富的記載，銀灘致力於花椒國際化推廣，讓食客從多維度體驗花椒，爲了把花椒的香做到最大化保留，銀灘花椒精油是一次創新的嘗試。

川菜舌尖對話

新繁廖家灣四川原壇泡菜創始人廖國發分享，泡菜是由酵母菌進行發酵的，有三千多年的歷史，古人發現蔬菜採摘下來無法長期保存，於是想到醃製，一醃製就會產生酵母菌，從而發酵；后來四川人慢慢把它融合到菜里面，讓食材本味發生了翻天覆地的變化；新繁廖家灣四川原壇泡菜保留了原壇，一罈要裝一噸蔬菜，這是對泡菜文化的一種傳承。澳門美高梅集團米其林一星餐廳蜀道總廚楊登全介紹面對澳門本地人和廣東人，川菜有一定限制，於是在川菜國際化實踐上用四川二荊條摻雜少量的朝天椒，特別泡椒更適合海鮮，能把海鮮中的腥味中和掉，客人吃了更健康，這樣逐漸讓澳門本地客人對川菜的認識不再只有麻辣，畢竟川菜有24個傳統味系，麻辣只佔三分之一。

萬億預製菜大市場

共商川菜突圍之路

近日，國家發改委發佈關於恢復和擴大消費措施的通知，其中明確提到「培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設。四川作為農業大省，農業物產豐饒，構建三產融合的預製菜產業具有很大優勢。在萬億預製菜產業中，川菜如何實現突圍？本次大會特邀川菜優秀預製菜企業從B端和C端共同探討發展路徑。

成都市食品工業協會執行會長任偉維表示，當前國內預製菜行業，山東、河南、廣東、四川等地都出台了一系列支持預製菜發展的政策，這些政策包括企業如何建設，產業如何打造，技術如何開發，市場如何拓展，但近兩年，預製菜行業發展的問題逐漸顯現，包括消費者的認同，餐飲行業的認識，預製菜製造的技術，風味保持的問題等都需要社會各界高度關注。

預製菜圓桌論壇

高金食品美食事業部總經理王斌表示，全國範圍內超過七成的消費者選擇川菜，川菜毋庸置疑能夠未來預製菜的頭把交椅。從四川預製菜產業發展來看，首先是原料端，如高金食品以豬肉起家，豬肉全國排名前六的有兩個在四川，原料有巨大的優勢；其次是輔料，無論是花椒還是二荊條，也有得天獨厚的優勢；第三是四川最核心的，川菜的味型很重要，四川的調味品具備強大競爭力，產業優勢顯著，市場的需求巨大，這是川菜預製菜發展的良好基礎。

山城外老壇酸菜魚聯合創始人陳治明稱，預製菜直接面對消費者，會有不少顧客不太接受，但對於餐飲品牌來講，這是一場平衡的把握考驗。他建議做到適當的預製化，不把預製當天使，也不把它當惡魔，餐飲要有煙火氣，讓顧客感受到新鮮，同時做到必要的工業化，這是平衡的關鍵。

策略工場CEO謝康利通過自身服務案例剖析消費者對預製菜的看法，她認為B端消費者完全可以接受預製菜，連鎖化的品牌基本都要預製，從效益和食安來講，預製產品的食安標準反而更高；相對而言，C端的預製菜市場規模沒有那麼大，大家會覺得預製的東西不健康、不安全，但隨着經濟發展和社會結構發生變化，預製的食品在未來肯定更有機會。

除了現場分享的嘉賓，央廚研究院、食安研究院院長伍霄、格蘭仕中國市場銷售總監吳毅、山東龍大美食股份總裁王豪傑也分別從北京、廣東、山東線上分享了預製菜產業發展經驗。伍霄認為預製菜發展過程中面臨的食安隱患有六點，分別是原材料、生產環節、營養失衡、食品包裝、運輸流通和銷售端。吳毅從白電企業搶灘佈局角度，介紹廣東預製菜發展創造了很多全國第一，包括全國首個預製菜產業鏈標準化試點，首個預製菜烹飪設備專業委員會，世界首臺預製菜微波爐等。王豪傑表示作為食品工業大省和餐飲大省，山東食品產業產值連續28年位居全國第一，擁有眾多食品加工企業，在原材料和加工上都具有產業規模化優勢，他表示川菜同樣具備天然的資源優勢和產業基礎，期待川菜預製菜做大越強，讓世界人民感受到川菜的魅力所在。

本次活動由四川省商務廳、四川省工商業聯合會、四川日報報業集團指導，封面新聞、華西都市報、四川美食內參主辦，成都餐飲同業公會協辦，並得到四川現代種業集團成都片區、四川省美食家協會、四川省川聯川菜調料商會、成都市食品工業協會和海爾的大力支持。

為牢固樹立安全發展理念，貫徹落實餐飲及零售行業安全生產相關法律法規和標準要求，現場主辦方還發出倡議，與會企業代表共同簽署《燃氣使用安全管理倡議書》《零售行業安全生產倡議書》，呼籲整體行業強化安全生產意識，規範安全生產行為。王大爺燒烤、李與白包子鋪、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、江北老灶火鍋、山城外老壇酸菜魚、川西壩子、周丹丹原味燒烤、四川全興酒銷售有限公司、江小白酒館、益海嘉里成都分公司 、四川海爾、M99世界啤酒吧、老鄉雞、大鴨梨·萬蔚餐飲集團、蜀啤等企業作為代表簽署倡議書。

餐飲安全生產倡議環節

本次大會還特設惠民促銷活動啟動儀式，旨在讓消費者和商家實現雙向奔赴，進一步延續川菜餐飲的好態勢。成都壹玖壹玖餐飲管理有限公司合夥人、CEO李宇欣介紹餐酒融合一站式消費平臺——1919吃喝模式，加速餐飲消費新場景融合；活動現場李宇欣邀請嘉賓一同啟動1919吃喝節，開啟買酒送餐券促銷活動，活動期間預計發放10億餐飲券。

惠民促銷活動啟動儀式

最后，經過品牌自薦推薦、消費者線上投票、活動組委會評審篩選，四川好味·消費者喜愛品牌、四川好味·卓越貢獻/創新引領品牌、高德指南·2023四川好味TOP100品牌名單在現場揭曉。

【附獲獎名單】

●四川好味·消費者喜愛品牌

海椒市串串香、M99 BEER世界啤酒吧、川西壩子、大鴨梨·萬蔚烤鴨、山城外老壇酸菜魚、冒椒火辣、五里關火鍋、何大九全牛串串、雜勁鍋鍋兒·骨湯米線。

●四川好味·卓越貢獻/創新引領品牌

大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、袁記串串香、李與白包子鋪、張三花燙烤鴨、成都壹玖壹玖餐飲管理有限公司。

●高德指南·2023四川好味TOP100

獲獎代表品牌：碳楽·牛勢和牛燒肉蟹料理、江小白酒館、包饌夜包子、蜀大俠火鍋、小龍坎火鍋、大龍燚火鍋、Silver pot·銀鍋現代川菜、周丹丹原味燒烤、川西壩子、大鴨梨烤鴨、曾三仙米線、M99世界啤酒吧、冒椒火辣、李與白包子鋪、烤匠·麻辣烤魚、麻辣空間·清油火鍋等。