「全國統一大市場」餐飲樣本：這家重慶火鍋品牌在上海灘闖出「全國模板」，還把總部也搬來了！

「我們要去上海開店，你去當店長，要不要得？」2019年初春，30歲出頭的鄒鈴正在珮姐老火鍋重慶門店清點賬目，創始人顏冬生突然問了她一個「跳躍」的問題。

重慶到上海，一個長江尾、一個長江頭。從未出過遠門的鄒鈴決定闖一闖，「好、要得。」四年后的今天，這位辣妹子已是上海區域經理，正張羅着上海第五家直營店的開業，也見證着「珮姐」從11張桌子的重慶小店成長為全國性連鎖品牌。

今年，珮姐老火鍋即將迎來創業十周年，而且仍在高速擴張中。在餐飲行業競爭白熱化的今天，這個成績來之不易。如果要探祕高質量發展的韌性密碼，有兩個不可不提的關鍵詞，一個是「上海」，另一個是「數字化」。藉助美團、大眾點評等數字化平臺的賦能，珮姐老火鍋衝破地域限制，以「上海首店」作為「全國樣本」，最終在全國迸發出更大的活力。

這一口熱騰騰、接地氣的紅油鍋，更是全國統一大市場的生動樣本。

從重慶到上海，是創品牌到立品牌的「跳躍」

上海的美食地圖中，重慶火鍋是個厲害的角色。美團提供給本報的數據顯示，上半年火鍋品類中，重慶火鍋營業中的門店數以及訂單量均是全國第一，其中，上海重慶火鍋新增門店數增速超過一線其他城市。

這其中，有珮姐的擴張力量。「前幾天，長寧天山店剛剛試營業，這是品牌在上海的第五家直營店。」顏冬生笑言他現在住在上海的時間要比重慶更多，「浦東世博園店也馬上要進場裝修了，到年底，上海將有6家門店。」

上海，是珮姐老火鍋10年發展路上的關鍵詞，也是這個品牌走出重慶「地域限定」的第一站。「上海消費者是很挑剔的，能在上海灘立足，就能在全國立足。」在顏冬生的心中，重慶是品牌創始地，上海則要為品牌立高度。從重慶到上海的「跳躍」，也將是品牌的「跳躍」。

靜安區茂名北路185號，這是珮姐在上海的「首店」。2019年6月，門店剛交到鄒鈴手里時，她和團隊都十分忐忑：「重慶的辣度，上海人能接受嗎？」外部不少品牌也沒少向珮姐建議「減辣、減油」，但都被回絕了，「改良了就不是重慶火鍋了」，在顏冬生心里，上海是「最講調性的城市，有海納百川的肚量」。

令人意外的是，開業第一天，鄒鈴從早上九點到店忙到凌晨兩點半，期間門口一直有客人排隊，之后幾個月，每天累計排隊上千桌。這家門店至今都是「排隊王」，而且平時比周末還要好。

從重慶到上海，為何「這一跳」如此成功？顏冬生后來也做了覆盤。他給了記者幾個答案。一方面，是堅持自營和堅持品質，不以低價換「流量」，另一方面，數字化也幫了很大的忙，根據ROS方法論，「上海首店」開業前兩周上線了代金券以及預售套餐進行提前種草，引導消費者到店消費上大眾點評收藏打卡。此外，重慶市場以及大眾點評上積累的口碑給了上海首店很強的背書效應。

從11張桌到「上海模板」，「我在上海闖出韌性」

立品牌，立的是一個「上海樣本」。

回到原點的2013年，珮姐老火鍋第一家店在重慶較場口店誕生，顏冬生還記得那時候的小店，只有11張桌子，最初的顧客都是街坊鄰居。后來，顏冬生抓住了移動互聯網早期的流量紅利，在大眾點評優化線上門店展示，在美團嘗試美團餐飲商户線上經營成長體系，漸漸闖出了一條路。2018年，珮姐較場口店登上了重慶美食熱門榜第一，出現了現象級排隊，門店營業額提升20%。

而到了上海，離開了舒適區后，顏冬生更關注的是「樣本效應」。起初，珮姐想把重慶文化帶出重慶，但在實踐過程中，發現有很多不適。「重慶人性格火爆，與他們溝通會比較直。在上海，我們需要溝通得更耐心、服務得更細緻。」鄒鈴坦言她在上海學會了「轉彎」。還比如，在「本地化」上，珮姐發現上海人特別愛吃牛蛙，華東區域便單獨增加了牛蛙菜品，這讓珮姐學會了「變通」。

「在上海首店運營一段時間后，珮姐試出了自己的樣本模型。」顏冬生給了記者一個精準的數據：400平方米左右的運營空間，40到42張桌子，1到2個包間，是珮姐的最佳配置。后來，珮姐從上海出發到深圳、北京、杭州，使用的都是這個「上海樣本」。

立品牌，試煉的還有品牌韌性。

嚴格來説，珮姐到上海開首店的時機並不算好。「上海首店」開業后沒多久，新冠肺炎疫情就來了，去年上海門店暫時關停之際，杭州首店的80多個員工都在上海培訓，顏冬生只能從全國各地緊急調人去杭州開店，「上海當時有4家店，員工超過400人，去年4月單月，珮姐就虧了近600萬元。」

但品牌立起來了，V型反彈來得也快。顏冬生后來算了一下，去年下半年，珮姐在上海的運營額上浮了20%。「在美團到店餐飲團隊的建議下，上海門店優化線上運營策略，不僅體現‘省’也要強調‘好’，並通過線上榜單增強顧客信任度。」顏冬生説，經過這一役，珮姐確定了在上海繼續開店的方向。

從上海到全國，一鍋紅油折射長江經濟帶協同發展成效

除了繼續開店，顏冬生去年還做了另一個重要的決定：在上海設立總部。至此，珮姐將在重慶和上海形成雙總部，並以此輻射全國。

「2022年之前，我們在上海設立了運營中心，現在，總部絕大多數的員工都在上海工作，以支持華東、華南大市場的擴張。」顏冬生説，目前，包括財務中心、品牌中心、運營中心、人力資源、行政部門、電商等職能部門都已遷到上海，未來這里還將不斷擴大員工數量，「放眼全國，上海是最品牌的最佳地點，沒有之一。」

數據顯示，今年上半年，上海門店營收相比2019年增長20%左右，工作日晚上六點便開始排隊等位。今年五一期間，珮姐的華東直營店來客數超10萬人，排隊「神話」在杭州、廣州更多城市續寫。截至目前，珮姐已完成億元A輪融資，腳步遍及深圳、上海、昆明、武漢、貴陽、合肥、寧波、蘇州、西安、西寧、無錫、揚州等多個城市，珮姐的目標是，在未來5年將開設500家門店。

與珮姐「物理擴張」同步的，是在線的無形力量。顏冬生説，目前珮姐已經摸索出一套成熟的線上運營體系，通過美團、大眾點評等渠道，在各個城市進行關鍵詞廣告的投放，持續增強曝光，實現了線上線下的閉環，在各個榜單上都名列前茅。

「君住長江頭，我住長江尾」，一直以來，重慶與上海的交流和融合有着天然的紐帶，來上海開新店、設總部的重慶品牌越來越多。以火鍋為例，今年以來，美團上，上海新增重慶火鍋門店數同比增長4.1倍，重慶火鍋也是上海地區消費競爭力最強的火鍋品類。從重慶到上海，從小店到大餐，長江經濟帶宛如一條「巨龍」蜿蜒而上，帶着區域特色美食不斷「騰飛」。

　　作者：徐晶卉