曾是許多上海人記憶中的美味！這家老牌葱油餅店一度被關，如今煥新亮相

轉自：李寶花

4月7日15點，55歲的王永新出現在襄陽南路的王記葱油餅店。他往窗口一站，原本安靜的櫃檯立刻熱鬧了起來：「阿姨，你買兩隻吧，兩隻餅付10元錢夠了！」「餅拿好，吃得好再來啊！」「我原來在愚園路鎮寧路開店的，做了30多年了」……王永新做的葱油餅，曾被吃客們排進上海葱油餅前十名，是許多上海人心中割捨不下的傳統美食。去年1月，他在愚園路經營了十多年的葱油餅店因舊改關門，在多名熱心人的幫助下選定了現在的店址。一年多時間過去，小店終於重生。有路人出於好奇買下一隻餅，當街咬了幾口，連贊「好吃！」

【一】

距離肇嘉浜路襄陽南路口約百來米，臨街的王記葱油餅小店與旁邊的漢庭酒店連成一體，內間足有十多平方米，寬敞明亮。顧客站在櫃檯前，店內的葱油餅製作過程可一覽無余。

小店外牆面信息量很大。左側標着售賣的小吃品種和價格，網紅葱油餅6元、葱油餅加雞蛋8元、韭菜雞蛋餅8元，還可以加里脊肉、火腿腸……光看看菜單，就能勾出不少人的饞蟲。右側幾張牌子上分別寫着「外脆里嫩，咔嚓咔嚓；能量滿滿，脣齒留香」「地道上海味，還得是王記！」等字樣，裝潢設計比一般街邊小店「豪華」不少。

這里的葱油餅，真有那麼好吃嗎？和王永新打照面前，記者決定先買一隻試試。掃碼付款沒幾分鍾，一隻包在紙袋里的葱油餅就從窗口遞了出來，手感熱乎乎的，紙袋開口處露出金黃的餅面。咬上一口，餅面酥脆，里面的酥皮口感軟嫩又層次分明，咸淡適宜。葱油的香味沁滿了整張餅，一隻餅很快吃完了。

新開出的王記葱油餅店外觀頗有設計感  孟雨涵 攝

塗好油酥的葱油餅放上一團豬油    孟雨涵 攝  

直到親眼看到王永新做餅，才明白他做的葱油餅為什麼這麼香。在店內的鋁皮案板上，他將搓成十多個長條形麪糰壓扁，再用擀麪杖將它們擀得長而薄，表面塗上用豬油、麪粉和調料做成的油酥，邊塗邊拍邊壓實，讓油酥的味道充分沁入麪皮。因為常年重複這個塗油酥的動作，王永新最受力的右手食指有些扭曲。

油酥塗好，在每張麪皮前段放上半個雞蛋大小的豬油團，鋪上堆得小山般的葱末。將麪皮半卷，豬油和葱末被裹入其中，后半段麪皮一邊拉長拉薄一邊繼續塗油酥，最后收口捲成團，葱油餅坯子才全部完成。「只有這樣塗油酥，煎出來的葱油餅咸淡才正好合適。」

此時，窗口不斷有人來買餅。「這個葱油餅好吃嗎？」「可以加雞蛋嗎？」有人買之前會先問上一兩句。王永新一邊忙着手上的活一邊回答問題，樂呵呵地與人攀談。遇到想買一隻餅的顧客，他會鼓勵對方多帶一隻給家人嚐嚐，兩隻餅只收10元錢，還不忘叮囑一句：「吃得好再來！」；一位路過的爺叔點了葱油餅，王永新告訴他隔壁漢庭酒店還可以買咖啡，爺叔立刻點了一杯不加糖的美式咖啡：「光吃葱油餅太乾了！」幾名在附近上班的女士路過，嘗試着買了兩隻葱油餅，吃過幾口后立刻給同事打電話，讓他們也過來嚐嚐看。

【二】

二十來歲從家鄉蚌埠來到上海，王永新在上海做葱油餅已整整32年。早先的他在弄堂口擺過流動小攤，原愚園路小店也只有三五平方米。襄陽南路這家店，是他落腳過的最「豪華」的店面。

過去幾十年間，王永新做的葱油餅是許多上海人的早餐選擇，有人稱讚它是上海葱油餅中「數一數二的優等生」。市民余曉燕説，自己懷孕時就開始吃王師傅的葱油餅，后來兒子二十多歲了，自己隔段時間嘴饞再去買葱油餅時，王師傅還是叫她「美女」；曾在健身房練舞的市民梁捷，從健身房出來后買了葱油餅帶回家，一度被健身羣友們偷拍后發在羣里「聲討」不控碳水。不料沒多久，羣里的健身教練也去買了王師傅的葱油餅，還加了只雞蛋……

葱油餅外觀金黃，內里層次分明    

去年1月，王永新在愚園路666號的葱油餅因舊改歇業，不少老顧客頗感失落，他自己更是一度焦慮到嘴角起泡。葱油餅小店不僅是王永新和老伴養家餬口的來源，還要供兒子在國際高中讀書，國際高中一年不菲的學費全來自於此。

所幸的是，王永新遇到了許多熱心人。曾多次吃過王記葱油餅的明星馬伊琍知道他的處境后，和熱心於拯救上海小店的俞菱一起發出呼籲，希望有店面資源的人們幫幫王永新。此番呼籲很快起到效果。去年1月，華住集團創始人兼董事長季琦伸出了援助之手，由華住旗下漢庭酒店負責人出面，帶着王永新走了好幾處酒店，看是否有適合他開店的地方。最終，王永新選了襄陽南路這處店址。

王永新的手機屏幕背景圖是他和馬伊俐的合影  孟雨涵 攝

「當時我們跑了一天，看了三家漢庭酒店，這家臨街的最合適，地段也不錯。」王永新説，原計劃經過三五個月裝修后新店就能開出來，不料后來遇上疫情暴發等情況，裝修斷斷續續進行了一年多。直到今年3月中旬，這家小店才終於拿到營業執照迎客。小店臨街對外營業，內側窗口與漢庭酒店的餐廳連成一體，住店客人也能隨時吃上香噴噴的葱油餅。

現在，這家小店月租金6500元。「這樣的面積和地段，正常店面租金肯定在一萬元以上，酒店給了很大的優惠，設計和裝修也是酒店提供的。」對此，王永新十分感激，連稱「遇到了貴人」。他説，小店剛開張20多天，每天的營業額約1000多元，扣除房租、物料和人力成本后所剩不多。希望經過一段時間的經營后，顧客羣能慢慢累積起來。「我在愚園路開店時，最長的時候要排隊兩小時呢。」

【三】

在襄陽南路店葱油餅店開出來前，因為疫情耽誤了裝修，迫於生計的王永新也沒有停止尋找店面的努力。去年6月起，他輾轉各處跑了近3個月，在奉賢路南匯路附近找到了一家合適的店面，並於去年10月開張。現在，奉賢路店和襄陽南路店的油酥等主要物料由他配製和把關，兩家店日常的打理分別由他的女兒女婿和侄子負責，他則時常去店里幫幫忙。

「在店里做葱油餅一天要站十多個小時，手上的活不能停，也沒有周末和節假日，很多人吃不了這個苦。」王永新説，愚園路店最忙的時候，他每天早上4點多就起牀，開始燒水、和麪、切葱花等準備工作，6點開始有零星顧客來。早上7點到10點是大家買早餐的高峰，下午2點到6點是第二個高峰時段，有人把葱油餅當午餐，也有孩子放學后買只餅墊墊肚子。直到晚上7點收攤，一天需工作約15小時，長年累月如此。

之前，王永新也曾試着帶一名山東來的三十來歲年輕人做餅。但是在店里干了十多天，年輕人就干不下去，站了幾天后腿都腫了。至於自己，王永新説，已經習慣了天天在店里忙，早就鍛煉出來了。

因為長期塗油酥受力，王永新的右手食指有些扭曲。 孟雨涵 攝

去年因為疫情閒在家里時，原本也盼望過休息的王永新發現，自己根本是個閒不住的人。他很快在社區報名做了志願者，每天三次給樓里消毒，上下七層樓全靠兩條腿上下。他還一個人給樓里居民跑上跑下送菜，直到覺得實在吃不消了，才通知居民自己下樓拿。

王永新説，自己在上海開店的過程中得到了許多人的幫助，很想把這份善意回饋給更多人，做志願者只是其中一種。他時常給小店附近的鄰居或老顧客優惠，有人沒帶零錢，他大手一揮：「下次買的時候再帶過來就行！」遇到去店里買餅的環衞工人、外賣小哥等低收入羣體，他都按5元一隻的優惠價賣給他們。

「有人跟我説謝謝，我就説‘不用謝我，要謝謝馬伊琍、季琦和俞菱這些熱心人，他們幫助了我，我也想幫幫你們’。」正是這樣無處不在的人情味，讓王永新認識了很多人，很多人也因此記住了他。他做的葱油餅不僅是一些市民心中的懷舊美味，也承載着許多温暖的情感記憶。

前些天，王永新在店里遇到了一名從國外回來的年輕人。一下飛機，年輕人就拖着行李箱直奔王記葱油餅店買了幾隻餅，還硬要塞給王永新10元錢小費。吃完一隻葱油餅，他對王永新説：「吃到這個，就確定是真的回家了！」