瘋狂的預製菜：誰在買？哪些火？

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　　文/阿 文

　　來源：DT財經（ID:DTcaijing)

　　2022年，預製菜是個熱鬧的話題。#年夜飯預製菜消費7成是年輕人#、#95后偷懶式下廚帶火預製菜#等話題頻頻登上微博熱搜。

　　9月14日，智綱智庫創始人王志綱在東方甄選直播間説「預製菜是豬狗食」后，引起輿論譁然，話題#專家稱預製菜如同豬狗食#閲讀量破億。

　　相關微博的評論中，有網友覺得「專家說了良心話」，也有網友為預製菜正名，認為「預製菜比外賣乾淨，比自己做的好吃」。

　　被視為「風口」的預製菜有多火？什麼樣的預製菜受歡迎？大家對預製菜又有怎樣的看法？

　　熱鬧的預製菜行業

　　艾媒諮詢發佈的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，2021年預製菜市場規模已經達到3459億元，同比增長19.8%，並且預計在2026年突破萬億。

　　龐大的市場潛力引來創業者和資本的關注。瑞幸咖啡創始人陸正耀、備受爭議的羅敏，都高調入局預製菜。年初，陸正耀投資的預製菜品牌舌尖工坊（現已改名「舌尖英雄」）高頻出現在高鐵、電梯；前陣子，羅敏的趣店「1分錢吃酸菜魚」直播活動吸引8000萬人在線觀看。

　　資本對預製菜同樣青睞有加。2021年，作為「預製菜第一股」的知味香上市，此后的一年多時間里，累計有20次預製菜品牌投融事件，不少新品牌涌現。

　　17起披露金額的融資事件中，過半融資超千萬，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上億融資。

　　看到「風口」的還有各個城市，山東諸城、廣東肇慶、湛江、重慶梁平，都喊出打造「預製菜之都」的口號，試圖抓住行業機遇。

　　預製菜並不是新鮮事物

　　根據天貓發佈的《2022中國預製菜數字消費報告》，2021年的預製菜市場中，B端市場佔8成。這意味着，在餐飲行業，預製菜已經佔據相當分量。

　　根據中國飯店協會的調研，目前國內超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。而中國連鎖經營協會的調研則表明，頭部連鎖餐飲企業的預製菜佔比極高，真功夫、吉野家這樣的品牌預製餐食比例達到100%，西貝筱面村、小南國也達到85%以上。

　　對於這些標準化的連鎖品牌，在中央廚房預製菜品，再用冷鏈分發至各門店，店員只需要完成相對簡化的烹飪程序就能讓菜上桌。既可以節省門店的菜品製作時間，也可以保證菜品口味的統一，無疑是更經濟的選擇。

　　連鎖飯店如此，外賣也一樣。中金公司測算過。一家普通規格的外賣店，使用預製菜之后，食材成本佔比會從30%提升至36%，但預製菜對廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。

　　出於效率和利潤的考量，飯店、外賣的預製菜變得越來越普遍。菜品味道變得千篇一律，食客們多少懷念起路邊攤、街頭小飯館的「煙火氣」、「鍋氣」。

　　食客緬懷「鍋氣」的同時，那些原來供給連鎖餐廳、外賣店家的半成品預製菜，也正在進入我們家里的廚房。家里的味道，似乎要變得和飯店外賣一般無趣了。

　　事實上，我們的生活中早就出現了預製菜的身影。各式各樣常見的罐頭、速凍食品，都屬於廣義上的預製菜。

　　天貓發佈的《2022中國預製菜數字消費報告》顯示，2021年消費者最多的預製菜是方便速食（包括火腿腸、醬菜、滷蛋等），銷售額佔比接近60%，其次則是冷凍火鍋食材（火鍋肉片、丸類）和冷凍麪點（速凍餃子、速凍饅頭）。

　　經過調味等處理后的半成品預製菜，在整體預製菜消費中佔比較低，雖然消費額不高，但2021年同比增速超過30%。

　　36氪發佈的《2022年低温預製食品行業研究報告》中，2019-2021年，盒馬即烹、即熱、即食預製食品銷售額實現了150%的銷售額增長。叮咚買菜預計，在2022年的國慶假期里，預製菜整體銷量同比增長50~60%。

　　種種跡象都表明，普通消費者正在越來越多購買半成品預製菜。

　　大家在買什麼預製菜？

　　越來越多的人在買預製菜，到底什麼菜更受歡迎？

　　除了去超市、菜市場購買，生鮮電商、直播也成為人們下單的聚集地。我們扒了扒各平臺熱門預製菜，試圖找到預製菜吸引消費者的賣點。

　　不難看出，近期銷量高的預製菜主要是「大菜」的半成品和預製食材。價格跨度極大，最便宜的小葱香菜雙拼2.8元，川味饞嘴牛蛙單價超過100元。

　　如果説買葱花、蒜末等預製食材是圖方便，那年輕人買半成品菜，除了方便，更是爲了豐富自己的餐桌。

　　想在家吃上手抓扇子骨、糯米筍、梅菜扣肉、酸菜魚這樣的大菜，自己做起來既麻煩又容易翻車，半成品預製菜則提供了便利。

　　上海的90后關瑟（化名），是預製菜的老顧客，並且從疫情開始陸續接觸了各種半成品預製菜：「疫情之前自己吃早餐會煮速凍的餃子、包子、餅，疫情期間在家發現叮咚、山姆都有很多預製菜，在搶菜和團購的時候開始嘗試買直接加熱可以吃的預製菜，有些味道蠻好的。」

　　疫情緩和之后，關瑟依然會購買半成品預製菜，「有時候自己做幾個菜，複雜一點的就用預製菜補上，加熱一下就好了，擺上桌感覺會一桌子菜很豐富」。手撕雞、水煮魚這樣的預製菜，是她和未婚夫周末餐桌上的常客。

　　重慶的栗子（化名）和公公婆婆、老公孩子一起生活，偶爾也會買梅菜扣肉、辣子雞。她買預製菜則是爲了嚐到新的口味：「平時吃的預製菜是各地的美食，比如老家的辣子雞，再比如朋友帶來的特產，主要是想嚐到一些新的口味。」

　　免去製作的繁瑣流程，天南海北的大菜也能直接上桌，對想吃點好的又廚藝有限的年輕人來説，預製菜可以説是最好的選擇之一。

　　關瑟和栗子都認為目前的價格可以接受。「出去吃可能要二三百塊，在家自己熱一熱可能也就一半不到的價格，蠻划算的。去店里吃可能也是預製菜，花錢買店里的氛圍、服務，對我來説不太必要。」95后JOJO（化名）表示，淨菜價格雖然比食材高，也心甘情願買單，「畢竟是偷懶」。

　　對預製菜的種種擔憂

　　預製菜蒸蒸日上，為大家的餐桌增色不少，但是消費者對預製菜的態度並不是單一的認可。

　　在一個1.9萬人參與的「你怎麼看預製菜？」微博調查中，僅有不到4000人認為預製菜挺好的，近1萬人則認為要「儘量少吃」。不難看出消費者對預製菜的戒備心。

　　這樣的戒備心來自哪里？我們蒐羅了種草平臺小紅書上大家對預製菜的關注點及評價，有幾點發現。

　　首先，消費者的關注點主要集中在「味道」。評價也主要圍繞味道來説，既有「好吃」「誘人」的好評，也出現簡單直接的「難吃」。

　　JOJO就有半成品菜滑鐵盧的經歷，「之前買到過處理過的蒜末，結果是酸的，毀了我上好的牛肋排，還吃到過很難吃的鰻魚，油得沒法吃」。在她看來，能接受預製菜稍高一些的定價，但吃到不滿意的口味，就是虧。

　　其次被關注的是「品牌」，目前市面上的預製菜良莠不齊，有美味，也有不少雷品。

　　關瑟和已經是媽媽的栗子在挑選預製菜時，就都會選擇自己熟悉的品牌。

　　關瑟曾經買過一個不知名品牌的韓料牛肉鍋，「肉很少，只有幾片，味道也很一般」，「我現在買就會挑幾個自己固定的品牌。如果看到我沒看過的新品，我就會很關注好評率，叮咚上好評超過99.5%的那種，我就願意試試看」。

　　栗子給自己買速食早餐時，同樣也會選擇固定品牌的預製菜，「一般就買安井的德國香腸，吃過覺得挺好的，就一直買這個了」。

　　菜品是否夠「新鮮」，也被消費者所關注。栗子雖然自己每天吃着速食早餐、偶爾點點外賣，但是儘量避免孩子吃到預製菜。

　　「還是擔心食材不新鮮的」，栗子對預製菜新鮮與否的擔心，其實不在於運輸保存的時間更長，「平時給孩子做輔食，做完會馬上保存好，就比較放心。預製菜的保存、運輸時間長，包括有一定的添加劑，都可以理解，但我也不知道廠家製作時候食材是什麼情況，還是比較擔心處理的時候食材質量不好，就儘量不讓孩子吃」。

　　總地來説，預製菜已是大勢，但消費者依然在「輕松做菜」和「安心吃飯」之間糾結。有人抗拒預製菜，買預製菜的消費者，也對預製菜的品質感到擔憂。

　　半成品預製菜最終也會成為一個日常的消費選擇，選擇的人多不多，取決於各路品牌能否讓消費者相信，這一頓讓人安心的美餐。

　　（題圖來源：@36氪官方微博）

　　1． 中國連鎖經營協會，《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，2022

　　2． 天貓，《2022中國預製菜數字消費報告》，2022

　　3． 36氪研究院，《2022年低温預製食品研究報告》，2022

　　4． 艾媒諮詢，《2021年中國預製菜行業分析報告》，2022

（聲明：本文僅代表作者觀點，不代表新浪網立場。）