燈光一換，咖啡館夜里變身小酒館！賣家稱：充值卡上限由1000元加到2000元

　　年輕人的「白加黑」，能在咖啡館實現了。

　　近日，擁有58年曆史的加拿大傳奇咖啡品牌Tim Hortons（以下簡稱「Tims」）中國業務佈局了以「日咖夜酒 」為經營模式的門店——Tims「Coffee & Beer」，目前已在上海開設了兩家門店。與Tims中國業務常規門店不同，Tims「Coffee & Beer」從下午5點開始，除售賣咖啡外，還會上架果酒、IPA等31款啤酒和小食。

　　對此，Tims中國相關負責人在接受時代周報記者採訪時表示，Tims咖啡涉足「日咖夜酒」，旨在通過探索更多消費場景和業態，為消費者帶來更加多元的沉浸式體驗。而對於未來是否會佈局更多相應門店，目前還尚處於評估階段。

　　近年來，隨着「早C（coffee，咖啡）晚A（alcohol，酒精）」在年輕消費羣體中流行，在北上廣、成都長沙等地咖啡館都開起了「小酒館」。除了星巴克、Tims等咖啡頭部品牌，seesaw、SECRE時萃等咖啡新玩家以及獨立咖啡品牌也紛紛佈局「日咖夜酒」。

　　「咖啡館運營時間主要在白天，而酒館則側重於夜間，二者結合意味着門店的利用率將得到提升，也可以提升門店坪效。」連鎖產業專家、和弘諮詢總經理文志宏告訴時代周報記者。

　　不過，他進一步表示，「雖然‘日咖夜酒’模式有很大的想象空間，但目前仍處於探索階段，未形成可持續、可複製的模式 。」

　　清醒和微醺相融合

　　如今，清醒和微醺的生意正融合的愈發緊密。在小紅書和大眾點評上，隨處可見「日咖夜酒」的探店分享。在北京，「日咖夜酒」的商業氛圍尤為明顯，鼓樓附近的苦盡酒館，安定門附近的The Nostalgia·60 Beans、跳海、IFLRIMLESS起飛咖啡等，紛紛開闢了夜間場景，做起了「咖啡+小酒館」的生意。

　　根據側重點不同，目前「日咖夜酒」的門店大致可以分為「由酒入咖」「酒咖共生」以及「由咖入酒」。

　　具體而言，「由酒入咖」的精釀品牌並不在少數，比如牛啤堂與知名咖啡貿易品牌JNE在成都聯合打造了牛啤堂會客廳&JNE Coffee，跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab的合作。 

　　而naive理想國則是「酒咖共生」的代表之一，這家集書店、咖啡館、酒吧於一體的線下門店，讓書與咖啡、雞尾酒巧妙混搭起來。在白天，其提供「河流之聲」「重逢」等特調咖啡以及各種單品咖啡；夜幕降臨，咖啡退場，酒飲成為主角。門店里印製的「盜版書酒單」中，隱藏着以圖書內容特別調製的雞尾酒。

　　naive理想國主理人葉鶯告訴時代周報記者，2010年，理想國作為圖書品牌出現在大眾視野。2015年，理想國繼續拓展出版邊界，以視頻、音頻為主的文化品牌「看理想」誕生。而naive理想國則是作為理想國品牌的第三條業務支線，將文化體驗落地，形成嶄新的線下空間。

　　除了獨立咖啡店的探索，咖啡巨頭和新玩家也在以「由咖入酒」的形式逐步試水。早在2016年，星巴克就在美國部分門店開始售賣酒精飲料。2019年4月，中國首家星巴克臻選咖啡·酒坊亮相上海外灘，在晚間為消費者提供葡萄酒、精釀啤酒、創意雞尾酒等產品，開啟了咖啡與酒一體的模式。隨后，星巴克臻選咖啡·酒坊也拓展至北京、成都等地。

　　喜茶投資的連鎖咖啡品牌Seesaw也開啟了「日咖夜酒」模式。2021年9月，Seesaw首家Good Idea Hub落户上海市靜安區，「表面養生」「感性吃瓜」和「白色幽默」是晚間的主打特調酒系列，其中銷量最好的「表面養生」用單一麥芽威士忌和馬丁堡紅酒調配而成，撒上枸杞，迎合了當下年輕人「朋克養生」的自嘲心理。

　　另外，2021年10月，咖啡品牌M Stand發佈了一篇名為「早C晚A，快樂需要白加黑‘M Tasty’」的推文，表示M Stand將分別在上海、深圳以及寧波三地推出五家M Stand日咖夜酒主題店。

　　讓人上頭的生意

　　咖啡和酒兩個看似相互不融合的業態，為何令一眾玩家如此上頭？

　　談到naive理想國選擇在北京以「日咖夜酒」方式呈現的初衷，葉鶯告訴記者，這樣佈局模式是結合自己的經驗以及對市場的調研逐漸清晰的。「我在英國讀書時，便養成了‘日咖夜酒’的生活習慣。我白天去咖啡館，夜晚則穿梭在倫敦街頭繼續尋找好喝的雞尾酒。當開始佈局naive理想國業態時，我便想到自己曾經與咖啡和酒日夜相伴的生活。」

　　因為脱胎於圖書品牌，書籍是naive理想國的線索。結合市場經驗，「書店+咖啡」的經營模式已經很普遍，如何在市場空白中尋找生機，葉鶯想到了「日咖夜酒」與書籍的結合。

　　在一些連小酒館都很難見到的三四線小城市，咖啡館變身小酒館，則給當地年輕人提供了新的社交場景。

　　Tas coffee & study的主理人Tars在接受時代周報記者採訪時表示，「做夜酒生意實際上是爲了方便大家，對於三四線城市而言，夜間的消遣活動相較於大城市太少了。」

　　Tas coffee & study位於山東日照的一家寫字樓里，最早由自習室生意起家，2020年后其開自習室收入達到瓶頸期后，Tars決定增加精品咖啡作為新的盈利項目。進入Tas coffee & study后會先看到一個接待區，可以選擇往自習室走還是咖啡店走，分為兩個不同的區域。

　　「咖啡店有一個不錯的觀景臺，晚上從29樓看下去，能看到整個城市的樓宇和燈光，所以很多熟客經常會和我們講，‘如果有酒就好了’。隨后，我們也選擇開始賣酒。」 Tars表示。

　　不過，「日咖夜酒」模式的真正興起的原因還是在於利潤。「在咖啡店賣啤酒，其實是因為看上了啤酒的紅利期與風口。」餐飲行業分析師王冬明向時代周報記者表示。

　　誠然，酒本身就是高利潤的生意。從「小酒館第一股」連鎖酒館海倫司的財報中就可窺探一二，2018—2020年，海倫司分別實現收入1.15億元、5.65億元、8.18億元，淨利潤分別為0.11億元、0.79億元、0.76億元，並且這三年的毛利率從未低於70%。

　　Tars也坦言，「盈利是首先要考慮的事情，如果不盈利，我們也不會花費大量時間和人力資源。酒的客單價高、利潤高，之前我們咖啡館的充值金額上限是1000元，自2021年10月開始佈局‘日咖夜酒’后，客人們開始喝酒后會考慮充值更大的金額，因此把充值卡上限增加到了2000元。當前，咖啡和酒的收入基本上是持平的。」

　　「貪杯」不易

　　實際上，「日咖夜酒」的生意並沒有想象中好做。

　　在王冬明看來，「日咖夜酒」的市場不好培養，咖啡和酒大多不在一個商圈，面對的客羣也不同。倘若咖啡和酒只是單純嫁接，只看利潤而不做消費場景，最后很有可能變成像鮮釀酒吧一樣，由‘社區鮮釀’變成了‘外賣鮮釀’。」

　　另外，相比於白天用來提神的咖啡，晚上喝點小酒屬於低頻次消費。畢竟，工作日的人們可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。

　　專業的事要有專業的人來做，「日咖夜酒」同樣如此。葉鶯透露，因為做咖啡與調酒是不同的框架體系，無論是研發、製作還和宣傳推廣都需要兩條線進行。在naive理想國，無論是咖啡師、調酒師，都有自己的「專職」工作，因此在人力成本上也是咖啡店或酒吧的兩倍。

　　在「日咖夜酒」的經營上，Tars有一套自己的原則和經驗，「前期在佈局‘日咖夜酒’時要對自己的方向有明確的認知，不能單純爲了賺錢而去佈局。以我的門店為例，首先要保證門店喝咖啡的羣體不受影響，賣酒也是爲了對咖啡生意有正確的導向，不能説在賣酒后就只服務於喝酒人羣了。正因如此，我們晚間賣酒的生意主要採用預約制。」

　　他告訴時代周報記者，喝酒是個有儀式感的事，因此要先調整門店的整體感觀。「我們在去年打算上酒品時，第一步是調換桌子，因為酒需要有一個交互的空間，咖啡店原有的桌子就顯得比較小了。另外，我們也對店內的燈光進行了調整，增加了氛圍感的燈光。」

　　談到燈光，葉鶯也有自己的想法。在naive理想國設計之初，她就與設計師達成了共識，要用「光」來構建新的空間。白天，日光從高窗中湧入，光與建築形成嶄新的線條；夜晚，調酒吧檯上定製的銅質燈具則會散發温柔迷人的光線。「硬件設施難以變化，因此要通過光和音樂的變化適時地調節氛圍感。」

　　產品是葉鶯最為關注的一點。在她看來，只有咖啡和酒產品「抗打」，才能突出門店的概念屬性，真正吸引消費者並實現復購。「我們所有的飲品都與書相關，會融合書中的一些元素。咖啡本身風味比較突出，其實比較難做研發，我們努力從書中尋找靈感，每半年我們會推出三、四款特調咖啡，而雞尾酒本身就是多種元素的混搭后的創造性產物，這給了我們很大的創造空間。例如，以雙雪濤的小説《平原上的摩西》為靈感，我們設計出了一款煙燻味很重的雞尾酒，還用咖啡粉做了風味上的延展。我們還在酒中加入了生姜元素，想呈現出東北寒冷的環境與生姜帶來温暖感覺之間的張力。」

　　Tars亦認為，產品是核心要素之一。「倘若店里的所有產品都千篇一律，在網上可以複製到，是件很沒意思的事情。在調酒的過程中我們會提前加入預製的東西，比如哪種水果正好應季，是品嚐的最佳時期，並且剛好適合調酒，我們就會提前準備3至4個月，自己製作青梅酒、楊梅酒、荔枝酒等去做特調。」

　　「‘日咖夜酒’模式絕對不是一陣風，而是會長久發展下去，延長營業時間、增加客單收入，這都是合理的事情，並且滿足客羣的需求，只要能良好的運營，接下來的用户羣體也是可以不斷利用的。」 Tars表示。

責任編輯：王翔