餐飲業迎來3.0時代："零售化"將成為餐企"第三增長曲線"

"后疫情時代近35%的消費者就餐方式產生了較大的變化，線上就餐、居家烹飪的場景以其安全、便捷、健康的優勢，持續俘獲消費者的芳心。"

日前，第一財經商業數據中心(CBNData)聯合阿里巴巴集團客户發展部發佈《2022餐飲零售化行業觀察報告》(以下簡稱《報告》)。《報告》顯示，疫情之下餐飲消費行為發生遷移，居家消費場景明顯增加，由此加速了餐飲行業的轉型——即除堂食、外賣外，餐飲行業已進入以零售產品突破餐飲門店時空半徑的3.0時代。

消費需求、行業技術、政策支持共推餐飲零售趨勢

"我在天貓上買了大董烤鴨的片片鴨，周末用空氣炸鍋復熱一下，鴨皮賊脆，鴨肉很香，簡直跟在北京店里吃的一模一樣，連我丈母孃都忍不住點贊"，杭州的陳先生驕傲地表示，自此他在家里又多了一重"大廚"的身份。

從傳統餐飲向零售方向進化，"口味及口感"是消費者最關注的三個因素之一。據《報告》顯示，預製菜不僅要香味，充滿"鄉味"的家鄉地域美食也是最受偏愛的種類，超過50%的消費者會選擇家鄉地域的美食，從地域美食的菜系來看，"辣"味最受喜愛，川菜佔據榜首。

口味的完美復原離不開冷鏈物流的成熟、保鮮技術的發展，以及餐企中央廚房的普及。據中國連鎖經營協會數據，國內已有超過74％連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預製菜至門店製作。

《報告》指出，近年來農村農業部、國家發改委，以及廣東省、河南省先后出臺鼓勵支持預製菜發展的政策，為產業健康發展創造良好環境。與此同時，2021年"餐飲零售"領域獲得超50億的新融資。政策利好與資本擁躉的"雙輪驅動"下，行業迎來快速發展期。不少頭部餐飲企業看準消費趨勢，步入零售賽道。

"原先我們提供的是"我們做好，顧客吃"的服務，通過餐飲零售化顧客還可以選擇’顧客自己做，自己吃’。"必勝客零售業務負責人表示。

此外，盒馬鮮生、每日優鮮等零售渠道也先后推出自有預製菜品牌，豐富市場，讓預製菜行業呈現出零售平臺與餐飲企業雙向奔赴的火熱景象。

Z世代線上餐飲消費高頻，先發餐企已收穫生意增長

預製菜不會是疫情之下的"曇花一現"。CBNData 的調研顯示，Z世代(95后及00后)較其他人羣的線上餐飲消費更加高頻，約有30%的年輕人幾乎每天都會進行線上餐飲消費。

在餐飲消費上，Z世代扮演了越來越重要的角色。《2021年中國餐飲行業報告》顯示，Z世代在整個中國餐飲消費的比例逐年提升，在2020年已經超過40%。

"餐企不僅要抓住行業風口，更重要的是抓住年輕消費者，與之進行良好互動"，阿里巴巴集團客户發展部餐飲行業負責人陳彥峰表示，基於零售產品及消費者運營，餐企可以突破傳統以門店為主的服務半徑。最終餐企不僅可能收穫零售渠道"規模化"的生意增長，線上線下生意形態互補，還意味着零售或將反哺線下門店生意。

這一點，大董烤鴨深有體會。以大董旗下零售品牌董到家為例，2018年，大董推出零售業務時，門店佔比95％營收。2021年，大董門店佔比下降至20％，其余80％均來自於其他渠道，其中天貓等主流線上電商營收佔比約60%。

董到家負責人向記者表示，我們發現南方市場對北方烤鴨的需求點更加旺盛，尤其在江浙滬、珠三角一帶用户非常活躍。通過數據對比，很多用户���躍的南方區域周邊是沒有大董門店的，這無形之中給門店選區選址提供很有價值的參考。

阿里巴巴數字化工具助力餐企破除"五大挑戰"

餐企想轉型做零售，挑戰是巨大的。"餐飲是一個服務性行業，與零售是完全不同的兩個工種。什麼規格、多大包裝、怎麼設計、如何定價……選品就是擺在餐企面前的第一道坎。而菜品背后還緊跟着供應鏈、銷售渠道、消費者運營、組織建設與人員激勵等一系列問題。"陳彥峰表示，基於在零售領域多年的積累，阿里巴巴有意願也有能力幫助餐企開拓零售賽道，共同服務好消費者。

以選品為例，天貓新品創新中心(TMIC)聚焦趨勢中心、研發中心、創意中心等三大職能部門，可為餐企提供數據洞察、流程、產品、服務商等新品開發全鏈路支持。

"2021年是肯德基‘自在廚房’元年，在發展過程中，TMIC就為KFC進行了行業數據洞察，助力品牌更好地釐清和選擇了細分賽道。"肯德基相關業務負責人表示。相關數據顯示，目前TMIC將新品研發周期平均從18個月降低到了6個月，成功率大幅提升。

在銷售渠道上，阿里巴巴多APP矩陣，在國內覆蓋了10億+年度活躍消費者。遠場、中場、近場的多級時效履約體系，不僅能精準地服務不同需求的消費者，還能與餐企門店、前置倉形成線上線下聯動，幫助品牌形成自有的新零售體系。

必勝客零售業務負責人介紹，通過與阿里的"多級時效履約"能力深入合作，必勝客的顧客實現了天貓下單，門店發貨，至快1小時就能收到商品的高效體驗，真正的把遠場近場做到了融合實現了線上線下一盤貨。

"對於線下沒有履約能力的餐企，我們將開放丹鳥物流、餓了麼蜂鳥等履約能力給餐企"，陳彥峰介紹到，我們希望餐企提供一整套的解決方案，解決餐飲零售化轉型的各個環節痛點，讓餐企的零售生意變得簡單。

"在這種零售化趨勢下，如何更好地洞察消費者需求進行選品，實現門店菜品烹製向零售商品標準化、工業化生產的有效轉化，成為餐飲企業零售化探索的關鍵。"中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋認為，阿里巴巴有多平臺、多場景消費洞察能力，多元渠道覆蓋能力、確定性物流履約能力，可以幫助餐飲企業快速搭建零售業務能力，讓餐企更好地享受數字技術帶來的發展紅利。